17 Avant-Goût 17 Avant-Goût JOAN MOUTTET. AU BOUT DU QUAI, À MARSEILLE « MA CUISINE, MA PASSION » Du haut de mes 23 ans, j’ai démarré l’aventure Au Bout Du Quai. Depuis, seize années de bonheur, où je travaille des produits français, de la région. Alors avec Aquafrais je suis servi: j’apprécie vraiment leurs daurades, je les trouve fermes, fraîches, parfaites, comme je veux pour les cuisiner ! Passionné de cuisine, mais plus précisément de produits de la mer, j’exerce en parallèle le métier de mareyeur. Je travaille la daurade le plus souvent en ceviche.Au fil du temps, j’ai choisi d’agrémenter mon ceviche aux fruits de la passion, ce qui lui donne un côté un peu sucré qui se marie bien avec la daurade, très ferme. Mais je la cuisine aussi cuite. Je n’ai pas de carte, je travaille à l’ardoise, en fonction des produits dont je dispose et de mon inspiration. CEVICHE DE DAURADE ROYALE, lèche de tigre aux fruits de la passion, légumes et herbes fraîches Lèche de tigre : fruit de la passion, huile de soja, huile vierge, sucre en poudre, sel, un peu de piment habanero. Mixer tous les ingrédients et passer au tamis. Ceviche : couper le filet de daurade royale en fines lamelles, arroser d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Râper les zestes d’un demi-citron vert et ajouter son jus, une demi-échalote finement coupée et une pincée de coriandre hachée. Ce délicieux ceviche sera recouvert de légumes et herbes fraîches de nos producteurs locaux selon leurs produits de saison. Ce qu’en pensent les chefs...
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