19 Avant-Goût MICHEL-MINH CORLOU. MADAME HIEN, À CANNES « TRADITION ET PRODUITS FRAIS » J’ai 28 ans. Le restaurant porte le nom de mon arrière-arrièregrand-mère, je voulais lui rendre hommage.Ne jamais oublier ses racines. Mon père, qui est aussi chef, est breton,ma mère vietnamienne. Mon père a vécu pendant trente ans au Viêt Nam et moi-même j’y ai aussi vécu. Le restaurant n’est ouvert que depuis onze mois et il doit beaucoup de son succès au bouche-à-oreille. Je mets en avant un maximum de produits locaux, frais, et je les allie avec la cuisine vietnamienne. Pour garantir la qualité de ce que je propose,nous avons choisi de présenter une carte avec seulement neuf entrées et dix plats.Actuellement, le seul poisson à la carte est de la daurade qui vient d’Aquafrais. Elle est d’une qualité optimale. La fraîcheur est bien sûr au rendez-vous ; en plus, la chair est ferme.Que l’on déguste le poisson cru ou cuit, c’est bien simple : je n’ai jamais eu un retour négatif de client.Actuellement, pour ne pas dénaturer son goût et conserver la légèreté, je la propose à la vapeur avec un peu de gingembre,de citronnelle, de cébette… et une pointe de sauce soja ! FILET DE DAURADE CUIT VAPEUR, SAUCE SOJA, CITRONNELLE, GINGEMBRE Cuire le filet de daurade à la vapeur avec du gingembre finement râpé, la citronnelle hachée et un peu de cébette.À la fin de la cuisson, ajouter un trait de sauce soja. Utiliser le jus de cuisson pour cuire l’accompagnement.Ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm et les légumes de saison coupés en morceau : chou chinois, carottes, tomates, packchoï, oignons jaunes, courgettes. Accompagner de riz blanc. Ce qu’en pensent les chefs...
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