69 Avant-Goût un ancien qui connaissait tous les monts et les vaux de l’arc jurassien, on demanda un jour quel serait son ultime repas : « Un morceau de Comté,mon gars,avec une larme de vin jaune et quelques cerneaux de noix. » On se remémore souvent sa confidence quand on savoure une lichette de ce fromage qui est comme un songe d’éternité, un éloge du temps.Après tout, le Comté se fabrique au pays de l’horlogerie. Comme une montre, il compte les heures, les jours, les mois où il va mûrir dans le clairobscur des caves d’affinage : six,neuf,douze, dix-huit, vingt-quatre ou trente-six mois : les De l’Antiquité à aujourd’hui, ce fromage a toujours suscité l’intérêt des gastronomes. Récit. Comté1, l’herbe est une conquête de l’être humain dès le néolithique : « Les hommes ont dû faire reculer la forêt, défricher, essarter et ensuite entretenir, il suffit, comme on le sait, de quelques années pour que les buissons reviennent en force. » UN FROMAGE TRÈS APPRÉCIÉ À ROME L’herbe est le pilier de l’économie laitière depuis le fond des âges. Dès l’Antiquité, l’écrivain et naturaliste Pline l’Ancien (23-79 apr. J.-C.) et des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (FrancheComté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome. Le Comté est né d’un besoin crucial : « Produire un fromage de garde était la seule manière avec l’abondance du lait de l’été de produire un aliment capable de se conserver,donc apte à la consommation d’hiver ou mieux à la vente au loin. Fabrication prévoyante et de salut pour ces populations montagnardes ! », analyse Michel Vernus. Mais confectionner une meule de 40 kilos nécessitant 400 litres de lait pouvait difficilement être l’œuvre d’une © CIGC © ADOC-PHOTOS AIT CONTÉ... UN PEU D’HISTOIRE... Le Comté meules à la croûte brune et à la pâte ivoire sont comme les engrenages de l’horloge de l’humanité car elles en disent long sur comment l’homme a travaillé avec la nature pour se nourrir. La vision d’une prairie comtoise sous le soleil printanier est idyllique avec ses champs de narcisses, de jonquilles, de pissenlits… Le parfum de la première fenaison est enivrant quand on hume une poignée d’herbes coupées mais il ne saurait faire oublier une évidence : il a fallu des siècles de dur labeur pour magnifier ce terroir où poussent des centaines d’espèces de plantes qui vont donner leurs goûts au Comté et les faire varier au gré des saisons. Rappelons que les vaches montbéliardes qui produisent le lait du Comté sont nourries exclusivement à l’herbe fraîche qu’elles paissent à la belle saison et au foin l’hiver.Comme l’affirme Michel Vernus dans son très érudit Une saveur venue des siècles, Gruyère, Abondance, Beaufort, Une fromagerie dans le Doubs, vers 1900. Le lait provient des vaches de race montbéliarde. À droite, une affiche publicitaire qui date de 1956.
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