70 Avant-Goût UN PEU D’HISTOIRE... Le Comté On ne dira jamais assez combien le savoir-faire du fromager est essentiel dans l’élaboration du Comté. Longtemps, il fut considéré comme un personnage mystérieux, un sorcier… seule ferme. Dans l’histoire de la famille des Gruyères,le Comté se singularise comme une activité collective où les paysans se fédèrent très tôt au sein de « fructeries » rebaptisées plus tard « fruitières » où l’on fabrique depuis des siècles le Comté dans la « chaudière », la cuve en cuivre. Les plus anciens témoignages sur les fruitières datent du XIIIe siècle, rappellent Michel Vernus et Daniel Greusard dans Le Pays des fromages, la FrancheComté2 : « Un peu plus tard, au début du XVe siècle, apparaît le “Vachelin”, qui désigne l’ancêtre du Comté.Au XVIe siècle, la fromagerie comtoise,dans l’expansion générale de l’époque,connaît un premier essor engendré par celui des villes; les marchands comtois,à Lyon, sont confrontés à la concurrence des marchands suisses dès la fin de ce siècle. » Pourtant, par la suite, le Comté va connaître des années noires au XVIIe siècle avec les ravages de la guerre de Trente Ans, la peste et la famine. La population locale chute de plus de la moitié de 1610 à 1650.Les auteurs précisent : « Le cheptel et la fromagerie se reconstituent à l’aide des Suisses. Dès 1680, la fromagerie comtoise renouvelée est intégrée dans un marché aux dimensions européennes où la concurrence est vive,notamment avec“les boules rouges”hollandaises,le Parmesan italien et le Gruyère suisse. » L’AFFINEUR APPARAÎT À LA FIN DU XIXE SIÈCLE Les fruitières se multiplient pour atteindre le nombre de 1800 au XIXe siècle. Dans Les Misérables, Victor Hugo (1802-1885) écrit : « Ils ont dans le pays de Pontarlier, où vous allez, mon cher monsieur Valjean, une industrie toute particulière et toute charmante. […] Ce sont leurs fromageries qu’ils appellent Credit : Collection Jonas/Kharbine-Tapabor. La fabrication du Comté dans les fruitières a toujours suscité l’intérêt des illustrateurs, comme celle du Trépot dans le Doubs (en haut) dessinée par P. Wellcom en 1918. Ci-dessus, les atouts gastronomiques du Jura. Longtemps, ce fut un métier très dur. Le fromager travaillait tout à la fois dans la chaleur et l’humidité à la force des bras pour former et retourner les lourdes meules. © Fromlagerie-Musée Trépot-Mamirolle (Doubs)/DR © CIGC-DR
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