71 Avant-Goût fruitières.[…] Ce sont les paysans de la moyenne montagne qui mettent leurs vaches en commun et partagent les produits. Ils prennent à leurs gages un fromager qu’ils appellent “grurin”. » On ne dira jamais assez combien le savoir-faire du fromager est essentiel dans l’élaboration du Comté. Longtemps, il fut considéré comme un personnage mystérieux, sorcier, soulignent Michel Vernus et Daniel Greusard, car lui seul est capable de transformer un produit aussi précieux et délicat que le lait en un fromage à pâte pressée cuite qui défie le temps en développant ses arômes.Longtemps,ce fut un métier très dur où le fromager travaillait tout à la fois dans la chaleur et l’humidité à la force des bras pour former et retourner les lourdes meules. Un autre métier est apparu dans la filière du Comté à la fin du XIXe siècle : l’affineur.Auparavant, l’affinage se faisait dans les caves des fruitières. Mais la hausse de la © Leonard de Selva/BRIDGEMAN IMAGES Illustrations de la fabrique de Comté tirées de « L’Encyclopédie » de Denis Diderot et de Jean Le Rond d’Alembert, publiée entre 1751 et 1772. L’auteur de ces images est inconnu. production et la lente maturation du Comté ont rendu indispensable le métier d’affineur qui veille sur ses milliers de meules comme le lait sur le feu.Ne boudez pas le plaisir,quand vous passez au pays du Comté, de visiter ces cathédrales de fromage installées pour certaines dans d’anciens forts militaires.Vous rencontrerez des affineurs passionnés qui,au regard, au toucher, à l’ouïe (en tapotant la croûte) ou en sondant sa pâte, évaluent la richesse aromatique de ce fromage.Vous comprendrez que chaque meule de Comté a sa personnalité pour le plus grand plaisir de nos papilles. • (1) Éd. Cabédita, 1989. (2) Éd. Sutton, 2013. © CIGC-DR © CIGC-DR © CIGC-DR
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