25 Avant-Goût DRESSAGE (8) • Faites un lit de gros sel sur une assiette pour pouvoir déposer les huîtres de niveau. • Déposez les huîtres (prévoir trois huîtres par personne), bien les caler et les stabiliser. • Ajoutez un tour de poivre du moulin, une cuillère à café de salicorne ciselée, une autre de citron caviar, puis remplissez les huîtres de sauce beurre monté. • Râpez un peu d’Emmental (9)et laissez grâtiner. Ajoutez les croûtons et servez sans attendre. CROûTONS Applatissez les tranches de pain de mie au rouleau à patisserie puis découpez des petites pièces de pain avec un emportepièce. Faites revenir les croûtons dans l’huile d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Pour gratiner vos huîtres, passez l’assiette sous une salamandre quelques secondes ou quelques minutes au gril. (Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine.) 8 9
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