24Avant-Goût DOSSIER SPÉCIAL HUILE D’AIL (5) • Épluchez les gousses d’ail et écrasezles avec le plat d’un couteau. • Dans une casserole, faites chauffer 200ml d’huile neutre à «Septante degrés, pas plus ! » (Mallory est belge...). Quand l’huile est chaude, ajoutez les gousses d’ail ; vous pouvez ajouter les herbes de votre choix (thym, origan...), et du poivre noir. • Laissez cuire 10 minutes et laissez infuser quelques heures, puis passez au chinois. • Récupérez l’huile dans un flacon (vous pourrez la conserver au réfrigérateur). CUISSON DES COQUES •Jettez les coques dans le jus de cuisson, couvrez pour faire transpirer pour que tous les goûts restent dans la cocotte (1). • Dès que les coques s’ouvrent, stoppez immédiatement la cuisson. Passez-les au chinois (2). Réservez quelques coques pour le dressage et gardez le jus de cuisson pour préparer le beurre monté. SALICORNE ET CITRON CAVIAR • Ciselez la salicorne (3). Réservez. • Coupez le citron caviar en deux, pincez et tournez pour sortir la pulpe sans écraser les perles. • Étalez la pulpe pour enlever les pépins (4). Réservez. BEURRE MONTÉ • Faites réduire le jus de coquillages pour intensifier le goût et concentrer les saveurs. • Ajoutez le beurre doux (6) (beurre bien froid) par petits morceaux puis émulsionnez au mixeur (montez au beurre). • Ajoutez du beurre et mixez jusqu’à ce que l’émulsion se fasse (7) (il faut avoir une texture mousseuse et légèrement épaisse). • Mettez deux ou trois tours de poivre noir du moulin. "âVDF Vous pouvez garder des coques au réfrigérateur pour faire des spaghettis al vongole ! 1 3 2 4 6 7 5
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