23 Avant-Goût HUÎTRES GRATINÉES AU JUS DE COQUILLAGES PRÉPAREZ LA GARNITURE POUR LE JUS DE COQUILLAGES • Taillez les blancs de poireau et le céleri en brunoise. Ciselez les échalotes. Écrasez simplement les gousses d’ail. • Versez 3 cuillères à soupe d’huile neutre dans une grande cocotte, y ajouter les échalotes puis le céleri et les blancs de poireau, les graines de poivre noir, les gousses d’ail écrasées, les graines de coriandre, le thym et le laurier (3). • Remuez, laisser suer 3 minutes, puis ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez frémir à feu moyen pendant 10 minutes. • Passez la préparation au chinois (4), puis reversez le jus dans la cocotte et laissez réduire à feu fort pendant quelques minutes. Réservez. OUVRIR LES HUÎTRES) (1) • Jetez le premier jus. Détachez le muscle de la coquille (voir page 26). Gardez le deuxième jus pour le jus de coquillages. Conservez au réfrigérateur. FAITES DÉGORGER LES COQUES (2) Dans un saladier, plongez les coques dans l’eau avec du gros sel. Frottez-les entre vos mains (l’eau doit devenir trouble), rincez-les et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réservez. Utilisez une cocotte assez grande, avec un couvercle, pour que les saveurs et les sucs de cuisson retombent dans la préparation. En cuisine avec Mallory 4 3 1 2
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