48 Avant-Goût CHAPON FARCI, sauce au vin jaune Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h - Difficulté : * w • 1 chapon • 50 g de pain de mie • 10 cl de lait • 250 g de veau haché • 1 œuf • 2 c. à s. de persil haché • 1 c. à s. de quatre-épices • 1 filet d’huile d’olive • 1 échalote • 20 g de beurre • 1 c. à s. de farine • 20 cl de vin jaune • 10 cl de crème fraîche • 20 cl de bouillon de volaille • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Émiettez le pain de mie et faites-le tremper dans le lait. Dans un grand bol, mélangez le veau haché, le pain de mie égoutté grossièrement, l’œuf, le persil et le quatre-épices.Assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez le chapon avec cette préparation et ficelezle pour que la farce ne s’échappe pas à la cuisson. 3. Placez le chapon dans un grand plat, ajoutez un fond d’eau, puis badigeonnez-le d’huile d’olive. Enfournez pour 1 heure 30 à 2 heures de cuisson en l’arrosant régulièrement avec son jus. 4. Pendant ce temps, préparez la sauce au vin jaune. Émincez l’échalote et faites-la revenir dans une petite casserole avec du beurre.Ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes. 5. Ajoutez le vin jaune et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Incorporez la crème fraîche et assaisonnez avec du sel et du poivre. 6. Une fois le chapon cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper. Servez-le avec la sauce au vin jaune. HUÎTRES POCHÉES, sauce au champagne et à l’orange Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Difficulté : * w • 12 huîtres • 1 échalote • 20 g de beurre • 10 cl de champagne • Le jus et le zeste d’une demi-orange • 10 cl de crème fraîche • 1 c. à s. de vinaigre blanc • 1 pincée de poivre 1. Ouvrez les huîtres et veillez à garder leur eau. 2. Émincez l’échalote. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez l’échalote et faites-la revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide. 3. Versez ensuite le champagne et le jus de l’orange puis laissez réduire de moitié à feu moyen.Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe.Assaisonnez de poivre, puis réservez la sauce au chaud. 4. Dans une casserole, faites chauffer l’eau des huîtres avec le vinaigre blanc.À ébullition, ajoutez les huîtres et pochez-les pendant 2 minutes, puis retirez-les à l’aide d’une écumoire. 5. Servez les huîtres dans leur coquille et nappez-les de sauce au champagne. Décorez de zestes d’orange et servez bien chaud.
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