73 Avant-Goût « Au XIXe siècle grâce aux progrès techniques dans les transports et la conservation des aliments, une plus grande disponibilité d’ananas avait augmenté le potentiel culinaire de ce fruit.Toutefois, à l’aube de la Belle Époque, l’ananas frais était encore inabordable pour les bourses moyennes et ne sortait pas du cercle de la haute société. Il ne se vulgarisa qu’au XXe siècle sous forme de conserve,ce qui permit également un nouvel essor de la consommation du fruit frais », anaUN PEU D’HISTOIRE... L’ananas ©Roger-Viollet. ©Collection Im/Kharbine-Tapabor. ©J. Boyer/Roger-Viollet. lyse Marika Galli, universitaire spécialiste des migrations alimentaires2. Elle souligne qu’il faut attendre le XIXe siècle pour que l’ananas s’installe pleinement en cuisine.Ainsi, dans son Guide culinaire publié en 1903,Auguste Escoffier (1846-1935), père de la cuisine moderne, propose-t-il sa recette d’ananas Condé : « Faire macérer avec sucre et kirsch des tranches d’ananas partagées en deux par le milieu. Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée comme il est indiqué aux“abricots Condé” ; décorer avec cerises mi-sucre et losanges d’angélique ; napper d’un sirop d’abricot au kirsch. » Aujourd’hui, avec une production annuelle de près de 28millions de tonnes, l’ananas est de toutes les tables en version sucrée et sucrée-salée, dans le plus simple appareil ou cuisiné.Mais tout le monde ne connaît pas son singulier secret décrit par Stéphane Lagorce, ancien chef, ingénieur et auteur culinaire dans son indispensable Grand précis des fruits à éplucher et leurs recettes sans pépins3 : « Cette plante bénie des dieux sait produire des fruits sans que ceux-ci ne portent des graines, ce qui est pourtant le rôle premier de tous les fruits ! Eh oui, il est comme ça l’ananas : il pense à nous et offre sa chair démesurément juteuse sans le moindre pépin parasite, tout ça pour notre seul plaisir. Pas étonnant que les Amérindiens précolombiens en aient fait, en leur temps,un symbole d’amitié,de fraternité et d’hospitalité. » • 1. In « Le Roy des fruits », Les Cahiers d’outre-mer (1992). 2. In « L’assimilation de l’ananas dans les gastronomies française et italienne » dans Le Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, Presses universitaires François-Rabelais, 2010. 3. Éd. Homo Habilis, 2020. (Ci-dessus.) Marché aux ananas sur le port de Nassau, Bahamas. 1880. (Ci-contre.) Récolte des ananas à la Guadeloupe, illustration datée de 1900. (Ci-dessous.) Conditionnement des ananas par des ouvrières « éplucheuses » Hawaï, États-Unis, 1955.
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