16Avant-Goût • 300 g de penne • 300 g d’asperges vertes • 2 jaunes d’œuf • 50 g de Parmesan râpé • Le jus et le zeste d’un citron • Sel et poivre du moulin LE MARCHÉ C’EST LASAISON... ... DES ASPERGES FRANÇAISES LA VERTE Elle pousse à l’air libre, d’où sa couleur verte, et est cueillie lorsqu’elle atteint une quinzaine de centimètres. L’asperge verte ne nécessite qu’un léger épluchage. Plus affirmée en goût que la blanche, sa saveur est légèrement sucrée. • Préparation : casser la base et les laver • Cuisson : à l’eau ou à la vapeur : 5 minutes pour une texture croquante ou 10 minutes pour une texture fondante. Voir pages 62 à 65 : en cuisine avec Mallory. LA BLANCHE Récoltée juste avant d’émerger de terre, l’asperge blanche ne voit jamais le soleil, ce qui lui donne son teint pâle.Avant de la déguster, il suffit de couper la base et d’éplucher sa partie inférieure. Moelleuse, tendre et charnue, elle dévoile une saveur fine et délicate. • Préparation : couper la base puis éplucher la tige de la pointe vers le talon (base). • Cuisson : en vapeur ou dans l’eau salée, 15 à 20 minutes. PENNE AUX ASPERGES, sauce crémeuse au citron Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min. - Difficulté : * w 1. Faites cuire les penne dans une grande casserole d’eau salée, selon les instructions du paquet, puis égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson. 2. Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons de 3 à 4 cm. Faites-les cuire 4 minutes dans un grand volume d’eau salée, puis placez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. 3. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œuf avec le Parmesan râpé, le jus et le zeste de citron. Poivrez à votre goût, puis ajoutez une louche d’eau de cuisson. Mélangez bien pour obtenir une sauce crémeuse. 4. Mélangez les penne égouttées avec les asperges et la sauce, replacez le tout dans la casserole, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante. Servez bien chaud. T Une saison tant attendue… et pourtant si brève ! Eh oui, elle ne dure que jusqu’en juin, alors pas une minute à perdre pour en profiter.
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