autres, ce sont plus des partenaires que de simples clients. » Revenons à nos oignons. Les terres de la Ferme de Fontenay se trouvent près de la vallée de la Seine. Leur diversité donne la possibilité d’étaler la production : les plus sableuses, relativement chaudes, permettent une récolte dès la fin mai. D’autres, argilo-calcaires, produisent leur résultat miaoût, et, enfin, dans les terres de Champagne, plus froides, les oignons arrivent à maturité mi-septembre. « LE VRAI PATRON, C’EST LE CLIMAT » Mais pourquoi pouvons-nous consommer des oignons toute l’année ? Certains arrivent sur nos marchés trois semaines après leur récolte. D’autres, dits de longue conservation, sont stockés à 2 °C et peuvent être mis en vente jusqu’au mois de juin.Puis,les oignons dits de « Jours courts »,ou primeurs,prennent le relais. Enfin, les oignons issus de bulbilles (petits bulbes) repiquées dans le sol début mars et récoltées début juillet, assurent la continuité. Mais l’oignon a son caractère : hors de question de le semer quand il pleut et de le récolter quand il fait trop chaud. L’oignon a besoin d’eau pour se développer. L’irrigation est nécessaire mais pas trop... Une pluie abondante provoque des Les semis s’effectuent à partir de début mars, par temps sec, à raison de 750 000 graines par hectare. Pendant la saison, entre 500 et 600 tonnes sont récoltées par jour. Ensuite, après un dernier contrôle qualité, les oignons sont triés et calibrés. L’Orion, l’oignon qui ne fait pas pleurer Pour l’instant il reste très marginal, « c’est le début de l’aventure », explique Antoine Vajou. Mais pas n’importe quelle aventure : cet oignon, l’Orion, gomme tous les inconvénients des oignons traditionnels ! Fini les larmes, les yeux qui piquent, la mauvaise haleine ou les odeurs persistantes sur les doigts… En plus, il se consomme aussi bien cru que cuit, il caramélise très bien à la cuisson, et il a un excellent goût. C’est l’oignon du futur ! SECRETS ET SAVOIRFAIRE
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