6. SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOP • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme(s) : noisette et fruits • Texture : très blanche, fine et crémeuse lorsqu’il est jeune, devenant ivoire et cassante une fois affiné Cette bûche de 17 cm est facilement identifiable grâce à sa paille de seigle gravée au laser avec le nom du producteur. C’est elle qui permet l'identification et la traçabilité de ce fromage au lait cru. Le Sainte-Maure de Touraine fait partie de la famille des fromages cendrés. C’est un subtil mélange de cendre et de sel qui lui confère cette jolie couleur bleutée caractéristique. Pour l’accompagner, un Chinon ou un Bourgueil sont des valeurs sûres, mais vous serez agréablement surpris en l’associant à un blanc de type Jasnières ou Montlouis-sur-Loire. 5. RIGOTTE DE CONDRIEU AOP • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme(s) : sous-bois et noisette • Texture : souple, lisse et fondante Ce petit fromage de chèvre de montagne est fabriqué au cœur du parc naturel régional du Pilat, entre Loire et Rhône. Ce terroir offre une belle diversité de sols et de prairies fleuries qui influencent la qualité du lait. Un fromage produit par une petite vingtaine de producteurs seulement. Son petit format (entre 4 et 5 cm de diamètre) le rend incontournable pour les pique-niques. En fin de repas ou à l’apéritif, on l’accompagnera d’un vin blanc de la vallée du Rhône. Le savez-vous ? L’affinage est la durée qui s’écoule entre la production et la mise en rayon. Pour les fromages de chèvres, l’affinage peut durer plusieurs semaines. L'aspect change en fonction des paramètres de la cave dans laquelle le fromage est affiné : crémeux ou sec/ demi-sec. Que vous aimiez votre fromage de chèvre frais, crémeux, demi-sec ou sec, n’hésitez pas à demander conseil à notre fromager. Il saura vous guider. 41 Avant-Goût 4. BANON AOP • Intensité : 1 2 3 4. • Arôme(s) : du caractère et des notes boisées dues au tanin • Texture : crémeuse et onctueuse Cette petite appellation fromagère nous vient de Provence, où ce fromage de chèvre est produit depuis l’époque gallo-romaine. Il bénéficie de deux périodes d’affinage de dix jours. C’est à mi-parcours qu’il est enveloppé dans ses traditionnelles feuilles de châtaignier qui lui donne un arôme boisé caractéristique, puis attaché par un morceau de raphia. À la dégustation, on aime à lui associer un peu de miel de lavande. Un vin rouge de Bandol lui tiendra aussi parfaitement compagnie. 1. 5. 2. 4. 3. 6.
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