9 Avant-Goût Sur les cordes, des grappes de moules seront séparées une à une et nettoyées sur le bateau. est question de terroir. Nous, ici, on appelle cela le “merroir”. » 90 % de sa production est sous Label rouge, qui certifie le taux de chair, la taille ou la qualité du produit. AU PLUS VITE DE LA PÊCHE À L’ASSIETTE À bord de l’Oyster, la matinée commence par réensemencer ce qui a été récolté la veille pour assurer la continuité de la production. Les moules ne sont récupérées qu’en fin de rotation : « Ce sont des coquillages, vivants, on doit les laisser le moins longtemps possible hors de l’eau », précise Jordan. Ce sont d’énormes grappes qui sont relevées à chaque « descente ». Sur le bateau, les moules sont détachées les unes des autres, elles sont nettoyées et stockées dans des grands bacs de 400 kilos. La moule de corde, par rapport à sa cousine, la moule de bouchot (élevée sur des pieux en bois plantés sur l’estran qui alterne des périodes sous l’eau et hors de l’eau en fonction des marées), est plus iodée, plus forte en goût et plus salée. Dès que le bateau revient au port, les moules sont conditionnées en barquettes ou en sacs pour être expédiées le plus vite possible en magasin. •
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=