33 Avant-Goût va travailler à partir d’une matière première variable. À lui d’en tirer le meilleur ! « Il y a soixante-dix fromagers sur notre terroir, raconte Antoine. Ils travaillent tous très bien, mais chacun a une particularité et aucun fromage n’a le même goût, cela s’explique par la matière première qui varie d’élevage en élevage et par le savoir-faire de chaque fromager », explique-t-il.Antoine Castella travaille avec une trentaine d’entre eux. La relation producteur-fromager-affineur est un partenariat : c’est l’intérêt des trois corps de métier d’arriver au meilleur. « Chacun est bon dans son domaine, poursuit Philippe Goux : À vouloir tout faire, tu te plantes ! » FAIRE MÛRIR LES FROMAGES Au bout de douze semaines passées chez le fromager, c’est à l’affineur de terminer la maturation du Vacherin. « Antoine Castella sélectionne les meilleurs fromages pour les faire mûrir… L’essentiel du métier, c’est de savoir les cueillir à point ! », explique Philippe Goux. Dans la maison Huguenin, de taille artisanale, tout se fait manuellement et… à Les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation. Antoine Castella, Michel Genoud et Jean-Baptiste Grand. Tous les trois sont maîtres fromagers. En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages. l’expérience ! « Tu rentres dans la cave, tu respires et tu sais plein de choses… », résume Antoine Castella. Les fromages s’affinent dans ses caves, à une température de 12 degrés avec un taux d’hydrométrie (le taux d’humidité dans l’air) proche de 95 %. Les murs sont conçus avec des parements de briques poreuses qui se remplissent d’humidité et en rejettent s’il y en a trop. Les fromages reposent sur des planches en épicéa, « un bois de la région qui a un côté buvard et permet au fromage de “respirer” », précise Antoine Castella.Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. Les fromages sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). « Quand ils arrivent, on les goûte, et on sait où on va les diriger, on les bichonne ! Notre travail est comparable à celui des œnologues : comme le vin,certains fromages nécessitent ou pas de vieillir. Mais ce n’est pas parce qu’un fromage est vieux qu’il est bon, on ne peut pas tout faire vieillir ! Notre savoirfaire consiste à le choisir quand il est prêt », analyse Antoine Castella. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle il perce les meules pour les goûter régulièrement, mais il s’en sert aussi pour sonner le fromage (porter des petits coups sur la meule) : au bruit, il peut évaluer sa souplesse. Affineur, ce n’est pas un métier qui s’apprend dans des livres, il s’apprend par l’expérience mise au service du goût,ce qui donne des fromages d’exception comme ce Vacherin fribourgeois. Mais soyez vigilant, il n’est disponible en fromage à racler que quelques semaines en fin d’année,pour accompagner les fêtes d’un fromage festif ! •
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