32 Avant-Goût quantité limitée, où elle côtoie la raclette au piment, la raclette au fenugrec qui apporte un goût noisetté très intéressant, la raclette aux cinq baies à base de poivre, la brebis à racler au piment d’Espelette… Derrière ce fromage à racler d’exception, il y a tout un travail. Antoine Castella et ses deux acolytes sont tous trois maîtres fromagers. En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages : « Et beaucoup de sueur », précise Antoine en souriant. De quoi être capable de superviser tout le parcours de la production.Affineurs, ils assurent la dernière étape de la conception de ce Vacherin, mais leur savoir-faire leur permet de contrôler aussi les étapes précédentes. « Nous affinons le Vacherin fribourgeois depuis l’année 2000, il a obtenu son appellation d’origine protégée (AOP) en 2005, explique Antoine, qui poursuit : À la base, nous devons avoir du bon lait. » Il est produit sur le terroir de Fribourg : les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la santé de la vache et la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation. Puis, c’est au tour des fromagers de s’exprimer. Chaque jour, ils récupèrent le lait des deux traites des producteurs. Le fromager s’adapte aux caractéristiques du lait en fonction des aléas climatiques et d’autres paramètres. Il LE MEILLEUR de la saison Les fromages s’affinent dans les caves, à une température de 12 degrés. Ils reposent sur des planches en épicéa et sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle, il perce les meules pour les goûter régulièrement.
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