36Avant-Goût Amuse-bouche et compagnie ÉTOILES FEUILLETÉES, boudin blanc et pommes Pour une vingtaine d’étoiles - Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. ∑ • 1 pomme (type golden ou gala) • 20 g de beurre • 1 c. à s. de sucre • 1 gousse de vanille • 4 carrés feuilletés • 1 jaune d’œuf • 1 boudin blanc (nature ou truffé, selon vos goûts) • 1 noisette de beurre • Quelques brins de thym 1. Préchauffez votre four à 180 °C. 2. Épluchez la pomme et coupez-la en petits dés. Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec le beurre, la vanille et le sucre pendant 5 minutes. 3. Pendant ce temps, détaillez des étoiles dans les carrés de pâte feuilletée en vous aidant d’un emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf battu, puis enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. 4. Coupez les boudins blancs en tranches. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre pour les colorer légèrement, puis recoupez-les en deux pour obtenir deux demi-tranches. 5. Déposez sur chaque étoile un peu de compotée de pommes, ajoutez une tranche de boudin blanc et décorez d’un petit brin de thym. Servez bien chaud. TOASTS DE RADIS NOIR au tarama maison Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. ∑ • 2 tranches de pain de mie • 5 cl de lait • 80 g d’œufs de cabillaud fumés • Le jus d’un citron • 5 cl d’huile de tournesol • 1 radis noir • Le zeste d’un citron • Quelques brins d’aneth • Poivre 1. Émiettez le pain de mie et mettez-le à tremper dans le lait. 2. Retirez la peau fine qui enrobe les œufs de cabillaud. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez le jus et le zeste de citron et assaisonnez de poivre. 3. Placez les œufs de cabillaud, le jus et le zeste de citron, le pain de mie imbibé dans le bol d’un robot et mixez afin d’obtenir une préparation homogène.Ajoutez l’huile en filet tout en continuant le mixage. Placez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’au moment de servir. 4. Rincez le radis noir à l’eau claire et séchez-le. Coupez-le en fines lamelles, puis arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Pochez le tarama sur les lamelles de radis noir.Ajoutez un zeste de citron et décorez d’un brin d’aneth. Servez sans attendre.
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