47 Avant-Goût NAGE DE RAVIOLES AUX TROIS FROMAGES, moules et cresson Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 6 min. w • 300 g de ravioles à poêler aux trois fromages • 300 g de moules • 1 botte de cresson • 15 g de beurre • 10 cl de crème liquide entière • 20 cl de bouillon de légumes • Sel et poivre 1. Placez les moules dans une grande casserole, couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirez-les et décoquillez-les. 2. Rincez le cresson à l’eau claire. Faites-le blanchir 1 minute à l’eau bouillante, puis mixez-le avec la crème et le bouillon chaud pour obtenir une préparation lisse et onctueuse.Assaisonnez de sel et de poivre, puis maintenez au chaud. 3. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et saisissez les ravioles pendant 5 minutes. 4. Disposez la crème de cresson dans le fond de quatre assiettes creuses.Ajoutez les moules réchauffées, les ravioles grillées, puis décorez de quelques jeunes pousses de cresson. Servez bien chaud. PANNA COTTA AU BRILLAT-SAVARIN, coulis de mandarine Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. - Prise de froid : 4 heures w • 150 g de Brillat-savarin • 2 feuilles de gélatine • 25 cl de crème liquide entière • 10 cl de lait • 1 c. à s. de miel Pour le coulis de mandarines • Le jus de 6 mandarines • 15 g de sucre • 1 demi-feuille de gélatine 1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes. 2. Dans une casserole, versez la crème liquide, le lait, le Brillat-savarin coupé en petits morceaux et le miel. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Filtrez la préparation, puis incorporez la gélatine essorée et mélangez soigneusement. 3. Versez la préparation dans des verrines ou des petits ramequins. Laissez tiédir, réfrigérez au moins 4 heures jusqu’à ce que la panna cotta soit bien prise. 4. Pour le coulis, faites tremper la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le jus des mandarines et le sucre dans une petite casserole, puis laissez cuire 5 minutes à feu doux en mélangeant. Incorporez la feuille de gélatine bien essorée, puis réservez au réfrigérateur. 5. Au moment de servir, nappez les panna cotta de coulis de mandarine.
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