Damien a 32 ans. Il est arrivé dans l’entreprise J.C. David à l’âge de 18 ans.Il est devenu l’un des quatre maîtres fumeurs de cette entreprise. Un poste clé dans cette société qui revendique haut et fort son mot d’ordre : « La qualité d’abord. » « Je dois prononcer ces mots quinze fois par jour », sourit Philippe Fromantin, son président. C’est peut-être paradoxal pour un responsable d’entreprise,mais il ajoute : « Non seulement,je ne cherche pas à augmenter coûte que coûte la productivité,mais en plus, si elle progressait, je m’inquiéterais… » Car l’une des clés d’un bon fumage, c’est de savoir prendre le temps. Ici, dans la zone portuaire de Boulognesur-Mer, le premier port de pêche français, chacun dans l’entreprise revendique un savoir-faire traditionnel. Ici, on fume toujours les poissons dans des « coresses »,des fours à bois traditionnels munis d’imposantes et magnifiques portes de bois rouge. 16 Avant-Goût Voyage chez un des derniers fumeurs traditionnels, J.C. David, à Boulogne-sur-Mer. Ici, le respect de la tradition est érigé en valeur fondamentale. On travaille avec des fours à bois, on prend du temps, on ne fait aucune concession à la modernité, pour atteindre un seul objectif : produire le meilleur. BOULOGNE-SUR-MER PAS-DE-CALAIS (62) LE FUMAGE TRADITIONNEL CE N’EST PAS DE L’ENFUMAGE !
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