18 Avant-Gožt voir-faire. « La température extérieure, la force du vent, tout joue. En fonction de ces différents paramètres,et bien sûr du poisson que nous devons fumer,je charge différemment les feux. » Dans le fumage, tout est équilibre : la chair des poissons ne doit pas se transformer, elle doit garder son moelleux, il faut la conserver, l’envelopper. D’où la nécessité d’harmoniser avec finesse copeaux et sciure. « La sciure a plusieurs fonctions, elle étouffe les flammes, provoque la fumée, et c’est cet ensemble qui va donner le goût. » Il faut donc compter avec le vent qui a tendance à faire refluer la fumée, avec le froid ou la chaleur. « Au mois d’octobre, je mets environ douze pelles de copeaux et cinq de sciure, en été deux de copeaux,une de sciure, précise-t-il. Le poisson fume ensuite entre seize et vingtquatre heures. Mais il n’y a pas vraiment de règles, tout se fait au feeling, même si on le voulait,on ne pourrait pas donner de mode d’emploi ! » Et ça marche ! Les grands restaurants,les meilleurs poissonniers et Grand Frais (Photos du haut) A chacune des étapes, aucun conservateur ou additif n’intervient : ce sont des produits 100% naturels qui sortent des « coresses ». Tout se joue dans les détails, le salage qui demande une précision extrême tant dans le temps que dans la quantité, le temps de fumage est aussi extrêmement important. Pour obtenir une découpe parfaite. Là où certains travaillent avec des fours industriels, chez J.C. David, ce sont la nature et le temps qui déterminent tout. Damien a appris son métier avec son père, « il travaillait dans un petit atelier où il n’y avait que trois ou quatre “coresses”, alors qu’ici il y en a quarante », puis il a complété sa formation au sein de l’entreprise. Sur le papier, l’affaire a l’air assez simple : pour fumer un poisson, il faut des copeaux de bois, de la sciure qui recouvre les copeaux pour éviter les flammes… En réalité, c’est, bien sûr, nettement plus compliqué. Déjà, les copeaux de bois de chêne sont fabriqués maison : « Nous utilisons du chêne, car c’est ce qui donne le plus de caractère au goût de nos produits.Comme nous sommes très attentifs aux questions environnementales,nous achetons les arbres dans des forêts de la région gérées durablement, et nous fabriquons nous-mêmes nos copeaux pour être sûrs de leur qualité », explique Philippe Fromantin. Après, c’est à Damien d’exprimer son sa- « Marcelle David a créé l’entreprise en 1922. Son ×ls a pris la suite en 1973. Nous nous a achons à conserver et à développer ce patrimoine dans le respect de la tradition. »
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