19 Avant-Gožt c’est de donner du goût, pas d’aseptiser », explique Philippe Fromantin. Outre les maîtres fumeurs, tous les métiers traditionnels liés à la profession sont présents : les saurisseurs qui salent avec une précision extrême les produits, tant en quantité qu’en temps de recouvrement (qui se joue à la minute près),puis les fileuses,les ballotineuses… En tout, soixante-dix personnes qui s’affairent pour produire le meilleur. À chacune des étapes, aucun conservateur ou additif n’intervient : ce sont des produits 100 % naturels qui sortent des « coresses ». Et les exigences contemporaines récompensent la tradition : en 2011,l’entreprise a obtenu le label d’État « Entreprise du patrimoine vivant » qui récompense l’excellence du savoir-faire à la française, la certification « IFS Food » garantissant une sécurité alimentaire optimale, ou encore le célèbre « Label rouge » pour ses filets de harengs doux fumés. Philippe Fromantin et sa femme, qui ont repris l’entreprise il y a six ans, ont réussi à conserver ses racines, ses exigences, son identité.Au moment de terminer le tour de son entreprise, Philippe conclut : « Ici, il n’y a pas de machines,tout repose sur les qualités des femmes et des hommes qui y travaillent, avec un seul objectif : produire de la qualité, ce que recherchent de plus en plus les consommateurs. » • se fournissent ici,car ils sont sûrs d’obtenir des produits d’une qualité exceptionnelle. Philippe Fromantin raconte avec passion comment ces connaissances sont passées de génération en génération à Boulogne-surMer : « Il y a une centaine d’années, il y avait ici une centaine d’ateliers de fumage, on les appelait les magasins. La plupart étaient dirigés par des femmes,les hommes étaient en mer. Marcelle David débute en 1922. Le hareng était alors surnommé le“poisson roi”. Il venait de Norvège pour pondre dans des mers plus chaudes,ici ou en Normandie.La légende veut même que dans le détroit de Boulogne,on pouvait marcher sur la mer tant il y avait de poissons ! Quoi qu’il en soit, elle a transmis à son fils Jean-Claude l’art du salage et du fumage.Il a fondé en 1973 cette entreprise,et nous nous attachons à conserver et à développer ce patrimoine,dans le respect de la tradition. » Harengs, haddocks, maquereaux, gambas, œufs de cabillaud, tous ces poissons sont fumés chez J.C.David.« Nous fumons même le maigre qui est un poisson rare, iconique, très apprécié des gastronomes,et quand je vois des grands chefs qui en commandent, je suis ravi. Notre marqueur, notre identité, (Photos du bas) Chez JC David, tout est fait manuellement : les buches de chêne sont achetées dans les forêts de la région, avant d’être transformées en copeaux dans les ateliers de l’entreprise. Ensuite, c’est à Damien, l’un des quatre maîtres fumeur d’agir : en fonction de la température, du vent, il charge différemment les feux. Philippe Fromantin qui a repris l’entreprise il y a six ans n’hésite pas à tenir un discours paradoxal pour un patron : « Non seulement, je ne cherche pas à augmenter la productivité, mais si elle progressait, je m’inquiéterais… » Car la clé d’un bon fumage, c’est de prendre son temps. LE MEILLEUR du marché
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=