ix heures du matin, arrivée au village de L’Auberson sur le plateau du Jura vaudois,en Suisse. Les premières lueurs du jour laissent apparaître des voiles de brume sur un paysage encore nappé de neige.Vincent Tyrode a déjà commencé sa journée.En pleine saison,comme tous les producteurs de Mont-d’Or, ses journées commencent dès trois heures du matin. Penché sur une impressionnante cuve de lait, il s’affaire à la première étape de fabrication du Vacherin Mont-d’Or. « Sur le papier, explique-t-il en continuant à travailler le lait, la fabrication de tous les fromages suit les mêmes étapes : obtenir le lait caillé, évacuer le petit-lait, passer au saumurage puis à l’affinage. Mais mille et un petits détails font la différence. Et cela ne s’apprend pas dans les livres. » Quand, en 2006, il s’est lancé dans l’aventure du Vacherin Montd’Or, il a prudemment commencé avec de petits volumes afin de découvrir la subtilité de ce nouveau produit. « Un bon geste, c’est tout sauf un geste stéréotypé. Le lait, le fromage, c’est du vivant. On parle souvent des secrets de fabrication, ça peut exister, mais le plus important, c’est la capacité par la vue, par l’odorat, par le toucher, par le goût, d’apprécier et d’anticiper la qualité du produit quand il arrivera à maturation. » Il se rappelle de ses débuts : « C’était très compliqué ! Chacun garde ses recettes.Tu n’as pas d’infos et, si tu en as, c’est qu’elles ne sont pas bonnes », résume-t-il, modeste, mais avec humour. Moulés, les fromages sont immédiatement cerclés avec des sangles d’épicéa. Ils sont encore très fragiles, l’opération est délicate mais c’est la seule méthode LE MEILLEUR du marché 25 Avant-Goût Ci-dessus, le village de l’Auberson, dans le Jura suisse. Chaque jour, avant même les premières lueurs, le lait est collecté chez des producteurs locaux comme Gilles et Luc Martin. Ils ont 48 vaches nourries avec du foin cultivé sur place. Même en hiver, elles peuvent aller de l’étable aux champs comme elles veulent. L’AUBERSON - JURA, SUISSE S
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