26 Avant-Gožt fromages de Franche-Comté et de Suisse. Il explique : « Un bon Mont-d’Or se consomme à température ambiante. On commence par le laisser fondre sous le palais.Sa texture soyeuse dégage tout d’abord des arômes lactés de crème fraîche, de beurre fondu.Dans un second temps,apparaissent des arômes boisés et épicés provenant de la sangle en épicéa qui entoure le fromage. En fin de bouche, un arôme animal persistant nous rappelle l’origine du lait, l’étable. Bref, un festival de subtiles saveurs. » ArtisAnAl mAis pAs ArchAïque Vincent enchaîne : « En Suisse le modèle reste vraiment artisanal. Ça ne veut pas dire archaïque,nous utilisons plusieurs technologies très pointues,mais c’est toujours l’humain qui décide à chaque étape de ce produit vivant. Aucune machine ne peut prétendre rivaliser avec notre feeling forgé par notre expérience. Notre Mont-d’Or n’est issu que de fromageries à taille humaine, exclusivement sur le plateau du Jura vaudois. C’est un produit rare. » Et Philippe Goux de confirmer : « En dehors de quelques boutiques de fromagers et quelques magasins à proximité de la frontière, Grand Frais est le seul distributeur français à proposer le Mont-d’Or AOP suisse à ses clients partout en France. » Mais Vincent Tyrode veut surtout insister sur le travail collectif indispensable à un bon fromage. Il nous amène à la ferme de pour que les saveurs bien particulières de ce bois imprègnent en profondeur le fromage. Les Mont-d’Or sont ensuite affinés vingt-cinq jours sur des planches d’épicéa. Pendant cette période, ils sont retournés, humidifiés et délicatement brossés. La texture de la croûte qui doit être la plus fine possible et l’évolution de sa couleur vers un jaune orangé caractéristique sont particulièrement surveillées. Vers neuf heures du matin, dans la pièce d’à côté, les commandes reçues dans la nuit sont préparées. Les fromages sont insérés dans une boîte, en épicéa bien sûr, et un peu plus petite que le fromage pour qu’une légère ondulation apparaisse en surface et rappelle le relief jurassien. Ils seront le lendemain dans les rayons. En début d’après-midi, nous retrouvons Philippe Goux, l’acheteur du fromager de Grand Frais, et Vincent Tyrode. Entre eux, une relation particulièrement chaleureuse et des préoccupations identiques : « On a commencé par parler qualité avant de parler quantité et gros sous, c’est assez rare avec les distributeurs », explique Vincent Tyrode. Les deux hommes partagent cette même passion pour les fromages. Gamin, Philippe fréquentait déjà les caves de comté d’un parent où il aimait soigner les meules. Diplômé de l’École nationale d’industries laitières de Poligny, il a rejoint Grand Frais et a en charge les achats des « Aucune machine ne peut prétendre rivaliser avec notre feeling forgé par notre expérience. Notre Mont-d’Or est un produit rare. » Vincent Tyrode travaille avec sa femme, Bénédicte. Ils se sont rencontrés sur les bancs de la même École nationale des industries laitières. Son rôle a été essentiel dans cette aventure professionnelle. Discrète, elle confie ne pas avoir la même fibre entrepreneuriale que son mari. Mais elle prend tout en charge, de la gestion à la commercialisation. En 2012, il obtient une médaille d’or aux World Cheese Awards qui sont au fromage ce que les championnats du monde sont aux sports. Vincent Tyrode exporte jusqu’au Japon où le Mont-d’Or est vendu plus de 100 euros l’unité !
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