27 Avant-Gožt Gilles et Luc Martin, une de celles qui fournissent le lait matin et soir. Un troupeau de quarante-huit vaches qui, même en plein hiver, peuvent au gré de leurs envies faire des allers-retours entre l’étable et un vaste enclos à ciel ouvert. Cultivé sur place, le foin est ensuite constamment ventilé de façon à conserver sa fraîcheur. « Sans bon foin, pas de bon lait et sans bon lait, pas de bon fromage », résume Vincent Tyrode. Luc Martin insiste, lui, sur la qualité de vie des vaches : « Les vaches sont une école de lenteur, nous explique-t-il. Il est essentiel de respecter leur rythme, de leur éviter tout stress dommageable à la qualité du lait. » En cette mi-février, la saison se termine. Le Mont-d’Or ne se fabrique qu’en hiver. Vincent Tyrode va maintenant se consacrer au gruyère et au suivi de chantier de son nouveau bâtiment, pas comme les autres… En effet, il sera accessible aux visiteurs qui pourront suivre de visu en temps réel les différentes étapes de la fabrication d’un Mont-d’Or. « Nous voulons montrer que la tradition ancestrale que nous perpétuons répond exactement aux exigences actuelles des consommateurs pour des produits dont on sait d’où ils viennent, comment et avec quoi ils sont fabriqués. Ici c’est simple, du lait au bois en passant par le foin, tout est du terroir. » Une démarche originale, de transparence, que seuls ceux qui produisent de la qualité peuvent se permettre. • À chaque étape de sa fabrication, le Vacherin Mont-d’Or demande attention, expérience et méticulosité. Il est cerclé avec des sangles d’épicéa avant d’être affiné vingt-cinq jours. Ci-dessus : entre le fromager Vincent Tyrode et Philippe Goux, l’acheteur du fromager de Grand Frais, une relation de confiance, fondée sur des valeurs communes, s’est établie.
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