37 Avant-Goût Anticorruption Si les aliments sont périssables, c’est parce que les micro-organismes présents dans notre environnement sont aussi gourmands que nous ! Pour les empêcher de s’attaquer à la nourriture et de la gâter, il a toujours existé deux ruses. • La première est de rendre la vie impossible aux bactéries, champignons, microbes, etc. : – en les privant d’eau par congélation, salage ou séchage ; – en les étouffant par emballage sous vide ou par enrobage (huile, cire, miel, sucre) ; – en les détruisant (vinaigre, alcool, fumage, ionisation, additifs). • La seconde stratégie consiste à faire jouer la concurrence en favorisant le développement de micro-organismes bénéfiques. C’est le principe de la fermentation qui va à la fois protéger et doter les aliments de qualités biologiques, chimiques et gustatives nouvelles. la conservation des fruits confits dans le sucre ou l’alcool (à consommer avec modération). Il est à l’origine du nom des délicieuses confiseries que les enfants (et les grands-mères) aiment tant – mais aussi de celui de la star de nos petits déjeuners, délicatement étendue sur une tranche de baguette croustillante : la confiture ! • conserve l’arôme tout en faisant barrière à l’air, à l’eau et à la lumière. Il peut également modifier leurs caractéristiques de surface pour améliorer leur prise en main ou leur ajouter du croquant (dragées). On ne s’en souvient pas toujours, mais le confisage est partout présent dans notre gastronomie. C’est lui qui préside à la cuisson lente de succulentes volailles, confites avant d’être conservées au froid, bien enrobées dans leur gangue de graisse,à l’abri de l’air et de la lumière. C’est également lui qui permet la fabrication des rillettes protégées par leur couche de saindoux.Il permet aussi
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