Le laboratoire du goût 36 Avant-Goût Nul ne sait qui, le premier, il y a des dizaines de milliers d’années, découvrit que certains aliments se conservaient mieux lorsqu’ils étaient confits, c’est-à-dire enrobés de graisse, de cire, de miel, d’huile ou de sucre. Nos ancêtres ne le savaient pas encore mais cette conservation est permise par la présence d’un filtre asphyxiant qui empêche les bactéries de gâter la nourriture. Ils découvrirent également que cette opération présentait beaucoup d’autres qualités et qu’elle pouvait améliorer le goût, l’aspect et les arômes de leurs aliments préférés. C’est ainsi que peu à peu, au cours des âges, les humains apprirent à créer, grâce au confisage,de merveilleuses recettes aux propriétés organoleptiques complètement originales. Graisse, sucre, alcool, vinaiGre... Il existe de multiples techniques de confisage : on peut faire cuire les aliments lentement dans la graisse (de porc, d’oie, de canard),les enrober de sucre ou de miel,les plonger dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou les mettre en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie), du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney). Le confisage améliore le goût, l’aspect, LA MERVEILLEUSE HISTOIRE DE LA CONSERVATION ÉPISODE 3 LE CONFISAGE Pendant les milliers d’années qui ont précédé l’apparition du réfrigérateur, nos ancêtres ont cherché des techniques artisanales pour conserver la nourriture. Ces procédés – dont certains remontent à la nuit des temps – sont toujours utilisés. Grâce à ces techniques, de nouveaux aliments à la fois savoureux, pratiques et durables sont apparus et ont révolutionné notre alimentation. Partons à la découverte de ces techniques traditionnelles de conservation aux frontières de la chimie, du plaisir et de l’histoire, procédés sans lesquels notre gastronomie eût été beaucoup, beaucoup moins riche ! Instinct de conservation Sans la conservation des aliments, l’espèce humaine n’aurait jamais connu un tel succès ! En effet, s’ils n’avaient pu disposer d’aliments conservables et transportables, nos ancêtres n’auraient jamais réussi à surmonter les périodes de disette ou envisagé d’aussi longs voyages. Être capable de différer la production de nourriture (lors des périodes d’abondance) de sa consommation (lors des moments difficiles) constitue un atout majeur pour la survie. On suppose que les hommes et les femmes du passé découvrirent toutes ces techniques (confisage, salaison, fumage, séchage, congélation, fermentation, etc.) par hasard et par observation, puis qu’ils apprirent peu à peu à les maîtriser en les améliorant. Ces procédés leur permirent de créer de nouveaux aliments sains, nourrissants et faciles à transporter, comme le pain, le fromage, la bière (appelée « pain liquide » par les Mésopotamiens) ou la choucroute (qui permit aux marins au long cours de vaincre le scorbut). À ces époques où les intoxications et les parasites alimentaires étaient fréquents, la conservation contribua largement à la survie de l’espèce, à l’amélioration de nos conditions de vie, au développement de l’agriculture puis à la naissance des premières sociétés organisées… jusqu’à aujourd’hui !
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