• Épluchez et râpez la racine de gingembre. Pelez et hachez l’échalote et l’ail.

• Dans un bol, faites macérer le gingembre, l’échalote, l’ail, le poivre, le jus du citron vert ainsi qu’un des zestes dans la sauce soja.

• Dans une casserole d’eau salée, faites cuire les blancs de poireaux entiers pendant 20 min. Passez-les sous l’eau froide.

• Laissez-les égoutter dans un torchon le temps d’absorber l’eau qu’ils rendront.

• Faites dorer une noisette de beurre dans une poêle, puis faites-y caraméliser les poireaux. Réservez-les.

• Découpez la queue de lotte. Ajoutez une nouvelle noisette de beurre et faites rôtir la queue 5 min de chaque côté.

• Réservez-la avec les poireaux. Toujours dans la même poêle, faites revenir les dés de mangue, puis versez le mélange de sauce de soja.

• Réchauffez rapidement dans la poêle,les blancs de poireaux et la lotte.

• Dressez les assiettes en mettant les poireaux, puis la mangue.

• Déposez délicatement la lotte. Décorez avec les câprons et les herbes.

Servez !