• 48h avant, préparez la marinade : faites revenir dans l’huile, dans une casserole à fond épais, tous les légumes émincés.

• Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, et salez.

• Continuez la cuisson à feu doux pendant 15 min.

• Versez la marinade dans un grand plat, laissez refroidir.

• Lorsque la marinade est bien froide, mettez-y la viande.

• Placez dans un endroit frais (le bas du frigo) et laissez 48h.

• Allumez votre four th5/6 (150/180°), retirez la selle de la marinade et essuyez-la.

• Mettez-la dans un plat à four et enfournez (temps de cuisson variable : 30 min par livre de viande).

• Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine.

• Lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez la marinade et laissez cuire doucement pendant 1 h environ, en remuant de temps en temps.

• Filtrez et remettez sur le feu en ajoutant le reste du beurre par petits morceaux tout en battant au fouet.

• Laissez épaissir sans cesser de battre.

• Faites réchauffer les poires dans leur jus, rajoutez les airelles.

• Découpez la selle.

• Servez en même temps la sauce en saucière accompagnée des poires et airelles.

À servir avec* : 

• Un vin rouge Cahors
• Un vin rouge Madiran

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.