SAINT-PHILIBERT MORBIHAN (56) a mer est basse. Jean-François Quintin, dit Jeff, nous emmène découvrir à pied une partie de son parc à huîtres. « Elles ont l’air heureuses », dit-il en s’arrêtant devant une poche. Pour un néophyte, la notion de « bonheur » d’un coquillage démuni de cerveau semble bien abstraite.Pas pour Jeff : « Je le vois à leur dentelle claire, à leur collerette poussante… » À 42 ans, il a toujours « baigné » dans l’ostréiculture.Après son père et son grand-père, il a repris l’entreprise familiale avec sa femme. La « Maison Quintin » est très bien située, à Saint-Philibert, tout près de La Trinité-surMer, en Bretagne-Sud, dans le Morbihan. Les parcs bénéficient de l’eau douce de la rivière Crac’h qui se jette dans la baie L 12 Avant-Goût Dans le Morbihan, la famille Quintin élève les huîtres depuis trois générations. Charnues, généreuses, un vrai régal ! Mais elles exigent beaucoup d’attentions. Reportage. de Quiberon et donne un écosystème très favorable au développement des huîtres.Jeff enchaîne sur la notion de leur « bonheur » : « Les paramètres de l’eau de mer changent tout le temps et si on laisse les huîtres grandir sans les toucher, elles ne se développent pas correctement.À nous de les manipuler, de les stimuler. » L’huître atteint sa maturité sur un cycle de trois à quatre ans. Elles sont « retournées » six fois par an et, plus étonnant, il faut les déménager, c’est-à-dire les changer d’eau. « De dix-huit à trente mois, je les emmène dans des parcs que j’exploite dans le golfe du Morbihan, à l’île aux Moines. Ces changements d’environnement vont leur donner leur chair, leur goût, plus ou moins iodé.À nous de trouver le juste équilibre. » Contre vents et épidémies Mais même au bord de la rivière Crac’h, l’ostréiculture n’est pas un long fleuve tranquille. Installé dans la salle de son restaurant, ouvert de mars à septembre,il revient sur l’histoire de sa famille. Dans les années 1950, son grand-père a démarré l’activité. « Pour vivre, les anciens avaient des “doubles métiers”. Il était maçon et ostréiculteur. À l’époque, la technique consistait essentiellement à capter naturellement les jeunes huîtres plates, appelées naissains,sur des supports en tuile.C’était très artisanal,des gens venaient de Cancale à mobylette pour charger les jeunes huîtres dans leurs sacoches et les élever chez eux. » Ces années-là, seule l’huître plate, la belon, existait en Bretagne.À 15 ans, en 1961,
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