PRIMEUR • POISSONNIER • FROMAGER GRAND FRAIS #10 - HIVER 2022 Avant-Gout 24 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES LES CAVES DE PONT-D’AIN. Visite dans ce lieu où sont affinés nos fromages. Tout un savoir-faire pour les transformer en produits exceptionnels et gustatifs. C’EST QUI LE CHEF ! C’est dans son restaurant et avec l’aide de MARIE que l’on retrouve MALLORY. Conseils et astuces pour préparer un délicieux repas festif. LES ORANGES TAROCCO. Elles sont volcaniques, au sens propre comme au figuré. Cultivées au bord de l’Etna, en Sicile, elles ont un goût exceptionnel. Elles arrivent bientôt sur nos étals. UN HIVER GOURMAND ET COLORE s
Réservez vos plateaux de fromages depuis vo e canapé commandefestive.fr CHOISISSEZ VOTRE MAGASIN PUIS SÉLECTIONNEZ VOS PRODUITS 1 CHOISISSEZ LA DATE ET L’HEURE DE RETRAIT RETIREZ ET RÉGLEZ VOTRE COMMANDE EN MAGASIN ET RÉCUPÉREZ-LES EN MAGASIN À PARTIR DU 16 DÉCEMBRE
3 Avant-Goût E ENTRE VOUS ET NOUS éditorial t si on se concentrait sur ce que nous pouvons influencer ou améliorer ? Alors, en premier lieu, consacrons-nous à nos familles, à nos amis et à ceux qui nous sont chers. Quant à nous, Grand Frais, nous ne pouvons rien contre la crise énergétique, mais nous pouvons agir sur la qualité de nos magasins pour les rendre encore et toujours plus agréables, sur la qualité de nos produits, qu’ils soient d’exception ou du quotidien. Nous ne pouvons agir qu’à notre échelle sur le réchauffement climatique, mais nous le faisons. L’hiver est la saison des fruits exotiques, mais nous avons décidé depuis longtemps de ne pas affréter d’avions et d’utiliser exclusivement des vols commerciaux. Cela peut créer, parfois, des problèmes de flux, mais c’est une décision de bon sens pour participer à préserver l’environnement. En dehors des produits qui ne se trouvent pas en métropole, nous privilégions les circuits courts, les producteurs à dimension humaine. Enfin, nos projets de futurs magasins répondront à de nouveaux critères pour qu’ils soient beaucoup moins énergivores. Outre de nombreuses améliorations « techniques », 30 % des toitures à venir seront équipées de capteurs photovoltaïques. Si chacun agit à son niveau, alors tout devient possible. Outre nos producteurs, nos recettes festives simples et goûteuses, nous avons le plaisir de vous présenter le meilleur apprenti de France, qui travaille dans notre magasin de Cormeilles-en-Parisis, un jeune passionné, travailleur, qui nous donne confiance en l’avenir. Il y a toujours de bonnes nouvelles. Bonnes fêtes à tous ! • Hervé Vallat, directeur de la publication. Agir
À LA TRUFFE D’ÉTÉ, AU YUZU, À L’AIL NOIR, PERSILLÉ OU À L’ÉCHALOTE… Des recettes travaillées dans nos ateliers pour sublimer vos plats : poissons, crustacés, viandes… Des ingrédients rigoureusement sélectionnés et mélangés avec du beurre de baratte origine France pour vos tables Nos beurres collection et recette de fêtes
5 Avant-Goût 3 Entre vous et nous/Éditorial Agir 6 C’est la saison - Fruits exotiques, agrumes, légumes anciens - Plateau de fromages festif - Nos producteurs partenaires d’huîtres Reportages chez nos producteurs partenaires 12 Au pays des huîtres heureuses 16 Recettes crustacés : les stars des fêtes Avant-Goût #10 - HIVER 2022 6 20 12 40 68 Reportage chez nos producteurs partenaires 20 Face à l’Etna, l’orange tarocco rougit et séduit 24 D’autres agrumes rares et festifs à découvrir 58 Les coulisses Mamadou Balde, Meilleur Apprenti de France 60 C’est qui le chef ? Avec Mallory Gabsi Tartare d’huîtres et Saint-Jacques rôties 64 Avez-vous déjà mangé ? La main de Bouddha, le yuzu, le ramboutan, les crosnes 68 Histoire d’un produit La pomme de terre n’a pas toujours eu la patate 74 Vous avez la parole SOMMAIRE 28 Reportage Affiner des fromages pour toutes les envies 32 Les 10 commandements pour réussir une raclette 36 Parcours d’un produit La mâche, du Vaucluse à votre assiette en 24 heures chrono ! 40 Dossier recettes Un dîner cocooning pour les fêtes 52 Cuisiner avec des enfants Les sablés de Noël 54 Carnet de voyage L’Alsace gourmande et festive
6 Avant-Gožt
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8 Avant-Goût ... DES FROMAGES FESTIFS Chouette, des fromages qui font la fête ! Eh bien non, un fromage festif, ce n’est pas un fromage qui s’agite et déborde de sa boîte… C’est tout simplement une gamme de produits d’exception et une belle invitation à modifier nos habitudes à l’occasion des fêtes de fin d’année. MUGHETTO Un plateau de fromages festif qui nous fait voyager. Ici, nous partons en Italie. Ce délicieux mélange de mascarpone et de gorgonzola est un grand classique des tables milanaises. SHROPSHIRE Proche du Stilton, cette pâte persillée anglaise se reconnaît à sa couleur orangée. Sa saveur de sousbois et son nom difficilement prononçable étonneront vos convives.Votre acheteur a sélectionné la fromagerie artisanale Cropwell. TÊTE DE MOINE AOP Ce fromage affiné au fort de la Tine (canton de Vaud Suisse) est né grâce à un partenariat avec notre affineur Spielhofer. Ce fort réunit des conditions naturelles parfaites pour l'affinage de nos têtes de moine. La girolle permet de racler le fromage et d'en extraire des fleurs fondantes libérant des arômes délicats. Une exclusivité pour nos magasins. C’EST LA SAISO
9 Avant-Goût ROND CENDRÉ C’est la fromagerie Jacquin dans le Loir-etCher qui produit ce fromage de chèvre fondant bien crémeux en bouche. Produit avec du lait cru issu de fermes locales, le Rond Cendré est une valeur sûre. SENSATION TRUFFÉ Une pure merveille que ce fromage de type Saint-Marcellin crémeux à souhait et à l’intérieur délicatement truffé. Un conseil : servez-vous généreusement au premier passage du plateau, vous n’aurez pas de deuxième chance ! ÉPOISSES AOP Sur le plateau, c’est souvent son odeur qui domine… Son goût prononcé et légèrement fumé a ses amateurs. Un incontournable parmi les fromages à pâte molle et à croûte lavée. N... APPENZELL® RAFFINÉ SIGNATURE TRABER Ce fromage au caractère affirmé, fabriqué dans les montagnes d’Appenzell en Suisse, est une rareté. Chaque meule est frottée avec une saumure secrète contenant plus de 25 plantes et herbes de montagne différentes. La désignation “Appenzell® raffiné” garantit un affinage minimum de 9 mois.
10Avant-Goût ... DES HUÎTRES FRANÇAISES Une passion française. Nous sommes le premier pays producteur, consommateur et exportateur d’huîtres en Europe, avec plus de 130 000 tonnes produites par an. Et cela ne date pas d’hier : pour leurs vertus fortifiantes, Louis XI avait même rendu leur consommation obligatoire… Bon à savoir Les Français adorent les huîtres. Ils en consomment plus de deux kilos par an et par habitant, pour moitié au moment des fêtes, bien qu’elles soient disponibles toute l’année. C’EST LA SAISO
11 Avant-Goût Rencontre avec quelques-uns de nos ostréiculteurs partenaires. Ils sont répartis sur les différents bassins de production qui ont chacun leurs particularités. Cela nous permet de vous proposer une offre différenciée, mais avec un point commun : du caractère ! ILS TRAVAILLENT POUR VOUS, AVEC NOUS 3. EARL Courpron Producteurs : Anne-Line et Jérémy Courpron • Située à La Tremblade, dans le bassin de Marennes-Oléron, l'entreprise familiale a été fondée en 1902. Anne-Line et Jérémy sont producteurs et expéditeurs. Ils perpétuent depuis 5 générations un savoir-faire pour apporter un produit du terroir de qualité. • Partenaire de Grand Frais depuis 13 ans (mai 2009). «Nous avons développé un partenariat et une vraie relation de confiance avec Grand Frais. Équipe humaine et dynamique, nous partageons des valeurs communes sur la qualité des produits et la passion d’un métier.» 4. Ets Ducourau Producteur : Ludovic Ducourau • Entreprise familiale située sur le bassin d’Arcachon, côté Arcachon, et Ludovic représente la quatrième génération d’ostréiculteurs. Ils produisent, récoltent et travaillent leur propre naissain jusqu’à leur commercialisation au bout de trois ans. • Partenaire de Grand Frais depuis 4 ans. «Nous apprécions particulièrement la relation directe et le contact que nous avons avec Grand Frais et ses collaborateurs. » 5. Médithau Sas Producteur : Romain Tarbouriech • De la dégustation de leurs huîtres uniques à une pause bien-être, leur désir est de faire vivre une expérience inoubliable. Au sein de la lagune de Thau, cette famille cultive depuis trois générations avec un esprit d’innovation et d’excellence. Pour eux, leur mission est d’alimenter durablement les populations en protéines marines tout en ayant un impact positif sur l’environnement. • Partenaire de Grand Frais depuis août 2021. «Concernant notre relation avec Grand Frais, elle est récente et dynamique. Avoir Grand Frais comme client est un plaisir car on ressent son réel intérêt pour le produit. Les équipes sont venues visiter nos installations et notre production avant même de travailler avec nous. Elles ont une vraie sensibilité sur le produit, sa qualité et sa saisonnalité et savent agir en partenaires. » ©Photos : DR N... 2. La Perle de Quéhan Producteur : Jeff Quintin • Partenaire de Grand Frais depuis 5 ans. Voir notre reportage à Saint-Philibert pages 12 à 15. 1. Isigny Coquillages Producteur : Benjamin Travers • Issu d'une famille d'ostréiculteurs charentais depuis 5 générations, Benjamin a créé son entreprise d'expédition en Normandie en 1987. Il expédie sa production issue des sites de Utah Beach pour la spéciale et d'Isigny pour la fine. • Partenaire de Grand Frais depuis 2 ans. «Nous avons la chance d’échanger avec les équipes de Grand Frais avec lesquelles nous partageons les mêmes valeurs. Elles viennent nous voir sur site ce qui permet d’échanger sur nos méthodes de production.» 1. 2. 3. 4. 5.
SAINT-PHILIBERT MORBIHAN (56) a mer est basse. Jean-François Quintin, dit Jeff, nous emmène découvrir à pied une partie de son parc à huîtres. « Elles ont l’air heureuses », dit-il en s’arrêtant devant une poche. Pour un néophyte, la notion de « bonheur » d’un coquillage démuni de cerveau semble bien abstraite.Pas pour Jeff : « Je le vois à leur dentelle claire, à leur collerette poussante… » À 42 ans, il a toujours « baigné » dans l’ostréiculture.Après son père et son grand-père, il a repris l’entreprise familiale avec sa femme. La « Maison Quintin » est très bien située, à Saint-Philibert, tout près de La Trinité-surMer, en Bretagne-Sud, dans le Morbihan. Les parcs bénéficient de l’eau douce de la rivière Crac’h qui se jette dans la baie L 12 Avant-Goût Dans le Morbihan, la famille Quintin élève les huîtres depuis trois générations. Charnues, généreuses, un vrai régal ! Mais elles exigent beaucoup d’attentions. Reportage. de Quiberon et donne un écosystème très favorable au développement des huîtres.Jeff enchaîne sur la notion de leur « bonheur » : « Les paramètres de l’eau de mer changent tout le temps et si on laisse les huîtres grandir sans les toucher, elles ne se développent pas correctement.À nous de les manipuler, de les stimuler. » L’huître atteint sa maturité sur un cycle de trois à quatre ans. Elles sont « retournées » six fois par an et, plus étonnant, il faut les déménager, c’est-à-dire les changer d’eau. « De dix-huit à trente mois, je les emmène dans des parcs que j’exploite dans le golfe du Morbihan, à l’île aux Moines. Ces changements d’environnement vont leur donner leur chair, leur goût, plus ou moins iodé.À nous de trouver le juste équilibre. » Contre vents et épidémies Mais même au bord de la rivière Crac’h, l’ostréiculture n’est pas un long fleuve tranquille. Installé dans la salle de son restaurant, ouvert de mars à septembre,il revient sur l’histoire de sa famille. Dans les années 1950, son grand-père a démarré l’activité. « Pour vivre, les anciens avaient des “doubles métiers”. Il était maçon et ostréiculteur. À l’époque, la technique consistait essentiellement à capter naturellement les jeunes huîtres plates, appelées naissains,sur des supports en tuile.C’était très artisanal,des gens venaient de Cancale à mobylette pour charger les jeunes huîtres dans leurs sacoches et les élever chez eux. » Ces années-là, seule l’huître plate, la belon, existait en Bretagne.À 15 ans, en 1961,
13 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché AU PAYS DES HUÎTRES HEUREUSES
14 Avant-Goût en période de fêtes ! Nous travaillons pour la démocratiser et ouvrons toutes les portes pour la faire connaître. » Une nouvelle épidémie (2008-2012) toucha de plein fouet la profession et mettra de nouveau à mal la Maison Quintin. La production baisse de 70 à 80 %. Son père, après ce deuxième coup du sort, se retire. « Il ne voulait plus mettre les pieds dans les bassins, commente Jeff. Il a fallu recommencer avec un cheptel proche de zéro sur les parcs, mais grâce à mon équipe et à ma mère, nous avons réussi à sortir du trou noir et à investir, mais petit à petit. » À la même période, Jeff a axé ses ventes sur le client direct, la boutique sur place et l’espace de dégustation. Dix ans plus tard, cette période, certes marquante, n’est plus qu’un mauvais souvenir. D’une part, l’épidémie qui frappait les huîtres a disparu, d’autre part, sa femme est Jeff Quintin a 42 ans. Curieux de toutes les nouvelles techniques, il a implanté sur ses parcs des « paniers australiens » (en haut). Dans ces petites nacelles placées face à la houle ou au courant, les huîtres, régulièrement « secouées », développent plus de chair. À droite : les huîtres sont contrôlées dans l’atelier après avoir été lavées. son père reprend l’activité pour en faire son métier unique.Très vite, c’est la catastrophe : une première épidémie ravage les parcs dans les années 1960 et son père se retrouve quasi ruiné. Les éleveurs tentent de réimplanter des huîtres du Portugal. Nouvel échec. Cette période marque la fin d’une ère ostréicole. À l’image des parents de Jeff, ceux qui ont survécu à cette tornade doivent tout recommencer à zéro. Le salut, provisoire, viendra… du Japon ! D’ où des souches d’huîtres creuses sont importées et implantées avec succès. Et de la vente directe pour les Quintin. « Chaque semaine, de 1975 à 2005, mon père, pour joindre les deux bouts, a fait le marché de Dreux, d’où est originaire ma mère. Il partait le jeudi midi avec sa vieille camionnette, roulait huit heures sur les départementales, pour reprendre la route le vendredi midi. » Trois décennies plus tard, en 2001, Jeff a rejoint l’entreprise avec la volonté de faire les plus belles huîtres. « Paradoxalement, la génération de mon père produisait de gros volumes. Aujourd’hui, nous en produisons moitié moins car à l’époque, ce n’était pas toujours rentable, les prix étaient trop bas vu les tonnages produits par la profession. Certes, l’huître était un produit noble,mais souvent consommée Après la disparition de l’huître plate, des souches d’huîtres creuses seront importées, avec succès, du Japon.
15 Avant-Goût Pour équilibrer son entreprise, Jeff Quintin l’a développée sur deux axes : l’élevage et la vente des huîtres qu’il fournit aux meilleurs restaurants et à Grand Frais (packaging ci-contre) et un espace restauration où l’on peut déguster ses produits. arrivée en 2017 : « Travailler en binôme est un bonheur pour moi,les salariés et l’entreprise », avoue l’entrepreneur en bottes bleues. Toujours innover Pour les huîtres creuses, les naissains viennent du cap Ferret, dans le bassin d’Arcachon. En effet, la mer en Bretagne est trop froide pour la reproduction. Le captage a lieu entre juillet et août. Au bout de huit mois, ils sont ramenés ici. Les huîtres font alors entre 5 et 10 millimètres ! Pour accomplir tous ces travaux sur les parcs, mais aussi le tri et l’expédition, Jeff a huit salariés fixes à l’année, jusqu’à trente personnes à Noël. Ce passionné est toujours à la recherche d’innovations.Il a adopté sur une partie de sa production un système de type australien.Les huîtres sont placées en petite densité dans des poches cylindriques, rigides et articulées face à la houle ou dans le sens du courant : « Régulièrement “secouées”, elles créent de la chair,et cela donne une huître très galbée ; c’est, à mon avis, l’avenir de l’ostréiculture », explique-t-il.Clin d’œil à un passé douloureux, il a redéveloppé les huîtres plates, les belons : « Cela reste une production très marginale par rapport aux creuses, mais j’y tenais… » Tous ses efforts sont récompensés. Aujourd’hui, outre Grand Frais, il fournit les meilleures tables, comme les congrès des maires de France. Ses huîtres, à leur tour, l’ont stimulé. • LE MEILLEUR du marché
LE MEILLEUR du marché LES CONSEILS DE SYLVAIN Sylvain Garnier, chef de secteur fruits et légumes/marée sur les magasins Grand Frais de la Côte d'Azur. 16Avant-Goût LES CRUSTACÉS : LES STARS DES FÊTES Homards, langoustes, tourteaux, araignées ou langoustines... c’est la pleine saison, et vous pouvez vous les procurer déjà cuits dans votre magasin préféré. Voici les précieux conseils de votre écailler pour choisir, préparer et cuisiner les crustacés.
Raviolis AUX LANGOUSTINES Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 2 min. - Difficulté : * ∑ COMMENT LES PRÉPARER 1. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, réalisez une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. 2. Ouvrez la carcasse avec les doigts et récupérez délicatement le corps de la langoustine. Le saviez-vous ? Les langoustines, qui portent aussi le doux nom de « demoiselles de mer » en Bretagne, se révèlent un vrai cocktail de protéines, minéraux et oligo-éléments. À consommer sans modération ! Des ciseaux ou un couteau bien aiguisé 1. Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en brunoise. 2. Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir les légumes et les langoustines. Hachez la préparation, puis assaisonnez de piment, de sel et de poivre.Ajoutez le zeste de combava, la coriandre hachée et laissez refroidir complètement. 3. Déposez une cuillère de farce au centre de la moitié des pâtes à raviolis, badigeonnez le tout de jaune d’œuf, couvrez d’une autre feuille de pâte et soudez les bords deux à deux. 4. À l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détaillez les raviolis. Portez une casserole d’eau à ébullition, et faites-les cuire 2 à 3 minutes. Servez bien chaud. Le conseil de l’écailler Ne jetez pas vos carcasses de langoustines, utilisezles pour vos bisques ou vos soupes de poissons. • 12 langoustines crues décortiquées • 1 oignon • 1 carotte • 100 g de shiitakés • 10 g de beurre • Le zeste d’un combava • 2 c. à s. de coriandre hachée • 2 paquets de feuilles de pâte à raviolis chinois • 1 pincée de piment d’Espelette • 1 jaune d’œuf • Sel et poivre du moulin COMMENT LES CUISINER
LANGOUSTE FLAMBÉE au beurre d’agrumes Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 2 min. - Difficulté : * ∑ COMMENT LA PRÉPARER 1. À l’aide d’un couteau, coupez la langouste en deux dans la longueur, de haut en bas en partant de la tête. Privilégiez le côté intérieur de la langouste, plus tendre et donc plus facile à découper. 2. Retirez la chair de chaque côté de la carapace et dégustez. Le saviez-vous ? La langouste est le plus prestigieux des crustacés. Cependant, contrairement au homard, elle ne possède pas de pinces. Un couteau bien aiguisé 1. Travaillez le beurre afin de le rendre pommade. Ajoutez le zeste de citron vert, l’ail haché, le paprika et le piment d’Espelette. Mélangez bien. 2. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajoutez les demi-langoustes et faites-les dorer pendant 2 minutes en les arrosant régulièrement de beurre. 3. Ajoutez le rhum et flambez le tout. 4. Assaisonnez d’un filet de jus de citron, de sel et de poivre, puis servez sans attendre. Le conseil de l’écailler Lorsque c’est la saison, n’hésitez pas à remplacer les agrumes de cette recette par des clémentines pour leur note acidulée. Astuce Vous pouvez utiliser les beurres collection, notamment le beurre au yuzu que vous retrouvez chez le fromager de Grand Frais. • 8 demi-langoustes • 50 g de beurre • Le jus et le zeste d’un citron vert • Le jus et le zeste d’une orange • 1 gousse d’ail hachée • 1 pincée de paprika fumé • 1 pincée de piment d’Espelette • 5 cl de rhum vieux • Sel et poivre du moulin COMMENT LA CUISINER
COMMENT LA PRÉPARER 1. Détachez les pinces et les pattes à la main. À l’aide d’un maillet, cassez les pinces pour récupérer la chair à l’intérieur. 2. Avec un couteau, séparez la carapace de l’abdomen. Retirez les branchies, les mandibules et le corail (que vous pouvez intégrer dans une préparation ou manger tel quel). 3. Récupérez la chair contenue dans les alvéoles à l’aide d’une curette. Le saviez-vous ? L’araignée femelle présente un abdomen large et arrrondi contrairement au mâle dont l’abdomen est plus triangulaire. • 2 araignées de mer • 1 botte de mini-carottes • 1 branche de céleri • 1 oignon • 5 cm de gingembre • 20 g de petits pois • 50 cl de vin blanc • 1,5 l de bouillon de légumes • 1 pincée de safran • Sel et poivre Une pince Une curette Un maillet 1. Rincez les légumes à l’eau claire et épluchez-les. Coupez le céleri en bâtonnets, émincez l’oignon et le gingembre. 2. Faites revenir un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et le gingembre et faites fondre à feu doux. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez les légumes, les araignées de mer et couvrez de bouillon de légumes. Assaisonnez de sel, de poivre et de safran, puis portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. 3. Égouttez les araignées, retirez les pattes et ouvrez la carcasse. Récupérez la chair, rincez la carcasse et déposez à nouveau la chair à l’intérieur. 4. Servez sans attendre avec les légumes et le bouillon. Le conseil de l’écailler Conservez les pattes décortiquées et utilisez-les pour assaisonner vos bouillons. COMMENT LA CUISINER ARAIGNÉE DE MER à la nage
20 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché FACE À L’ETNA ORANGES ROUGISSENT LES PALAGONIA, SICILE, ITALIE
21 Avant-Gožt u loin, la silhouette de l’Etna se devine même si quelques nuages, ce jour-là, en dissimulent le sommet.Ses contreforts enneigés donnent une dimension magique à ce paysage. Nous sommes à une quarantaine de kilomètres de la ville de Catane (située sur la côte est de la Sicile, au bord de la mer Ionienne),dans le village de Palagonia. Pippo Pappalardo nous accueille avec chaleur.Avec son frère Antonello, ils cultivent près de 400 hectares de terres. Quand leur père a débuté, en 1981, il n’en possédait qu’une dizaine ! La recette de cette success story : du travail, de l’innovation, de l’imagination. Et aujourd’hui, 150 salariés. A Scannez le QR code ci-dessous et retrouvez notre reportage avec nos producteurs partenaires en vidéo sur YouTube. Sur les 400 hectares, une centaine est dédiée à la perle de cette région de Sicile : la tarocco,une orange sanguine,avec une peau très rouge. On ne la trouve qu’ici, et pour cause, son développement est lié à l’Etna. La présence du volcan provoque une certaine fraîcheur, notamment la nuit, qui renforce la pigmentation de ces oranges, en particulier sur la partie exposée face au volcan. Mais ce n’est pas tout, le sol volcanique et calcaire est très favorable pour obtenir des oranges résistantes au temps, et dont l’équilibre acidité-sucre est exceptionnel. Elles sont aussi très riches en antioxydants qui défendent le corps contre de nombreuses pathologies liées au vieillissement (cancer, Tous les gastronomes reconnaissent à l’orange tarocco des qualités exceptionnelles. Mais elle est rare. Elle ne se récolte qu’en Sicile, et encore, pas dans toute l’île : seulement aux bords de l’Etna. Découverte de ce fruit qui sort de l’ordinaire.
22 Avant-Gožt maladies cardio-vasculaires…). « En Italie, explique Pippo, l’orange est l’emblème de la journée contre le cancer, elles sont distribuées dans les rues. » La tarocco rouge contient trois fois plus de ces antioxydants qu’une orange lambda. Pippo nous emmène dans ses vergers. La cueillette s’effectue à la main. Les fruits sont choisis en fonction de leur taille, de leur couleur.Antonello explique : « Ramasser les oranges,c’est un métier,on ne ramasse pas au hasard ! Je vérifie l’homogénéité de la parcelle,je goûte,je vérifie que le fruit est bien équilibré, et si tous les voyants sont au vert, je donne le top départ. » La taille des arbres, de février à juillet, est aussi déterminante pour préparer une belle année. « Bien traité, un oranger peut produire jusqu’à soixante ans », précise Pippo. L’Etna maîtrE du jEu Carmelo Mormina est l’acheteur du primeur de Grand Frais. Sicilien, il a vécu ici jusqu’à ses 18 ans, avant de partir suivre des études de biotechnologie à Padoue puis de s’installer en France. C’est un passionné. « Nous sommes très exigeants,nous voulons du goût et du visuel… Cette orange est un produit de qualité, nous devons obtenir de nos fournisseurs le meilleur. D’ailleurs, nous sommes victimes de notre succès, nous n’en avons LE MEILLEUR du marché jamais assez. » Entre les deux frères et lui, la complicité est évidente. Les fous rires fusent, mais dès qu’ils parlent boulot,l’ambiance devient beaucoup plus professionnelle. Et nous irons tous déjeuner dans un restaurant voisin dans une bonne ambiance. « C’est normal que nous soyons vigilants sur la qualité des produits, nous traitons bien nos producteurs, eux aussi doivent donc bien nous traiter. » Entre les frères Pappalardo et Grand Frais, c’est une longue histoire : « Nous avons commencé à travailler avec Grand Frais en 2002, avec des oranges, du raisin et un petit peu de melons, explique Pippo. Nous sommes et avons toujours été dans un vrai partenariat fondé sur le dialogue, l’écoute, la confiance… Et la recherche pour aboutir au meilleur produit possible ! » Entre Pippo Pappalardo et Grand Frais, c’est une longue histoire. Ci-dessus, avec Carmelo Mormina, acheteur du primeur de Grand Frais.
23 Avant-Gožt peuvent retomber sur les oranges.Incandescentes, les cendres provoquent des taches noires sur leur peau ; cela n’altère en rien leur goût, simplement toutes tachetées de noir, elles deviennent invendables. Des phénomènes météo violents Quand ce n’est pas l’Etna qui fait des siennes, le chaos climatique prend le relais. Cette année, la sécheresse n’a pas altéré le goût et la qualité des fruits, mais ils sont d’un plus petit calibre. L’année dernière, c’était le gel. « Pour le combattre, nous nous servons de notre système d’irrigation, on arrose, mais souvent, ça ne sert à rien, le gel est plus fort. » Et Pippo d’enchaîner sur les inondations : « Elles ralentissent la maturation des fruits quand elles ne les font pas pourrir. Or, nous voyons de plus en plus de phénomènes violents, avec des pluies d’une force incroyable,comme si nous allions vers un climat tropical, des sortes de moussons. » Alors,une belle année,« c’est le bon Dieu qui décide » constate Pippo en souriant.Avec le sourire de celui qui produit ce qu’il aime: la qualité. Entre quarante-huit et soixantedouze heures, ces oranges exceptionnelles arrivent de ses vergers à nos magasins. Un petit voyage dans le temps, mais un grand voyage dans la saveur.• La cueillette s’effectue à la main. « Ramasser les oranges, c’est un métier, on ne ramasse pas au hasard ! », explique Pippo Pappalardo. Avec son frère Antonello ils cultivent près de 400 hectares. Quand leur père a débuté, en 1981, il n’en possédait qu’une dizaine! La recette du succès: du travail, de l’innovation, de l’imagination. Car, bien sûr, pour se développer, il faut être habile, savoir faire évoluer les produits. Et ça, c’est la passion de Pippo. « À l’origine, l’orange tarocco n’était pas moins bonne, mais elle était plus petite, plus fragile. Elle ne pouvait être qu’un produit de consommation locale. Alors nous nous sommes lancés dans la recherche variétale pour améliorer le fruit, sa taille, son aspect extérieur, sans en altérer le goût, la spécificité. » Il a réussi son pari, et aujourd’hui les deux frères produisent 10 000 tonnes d’oranges. 25 % de la production est vendue en Italie, 25 % en France (en quasi-exclusivité par Grand Frais), 25 % en Allemagne et le dernier quart se répartit entre différents autres pays européens (PaysBas, Belgique, Suède…). « Sur le goût, tous les pays recherchent le même équilibre, en revanche, ils diffèrent sur l’aspect extérieur. Là où les Français consomment plutôt des oranges d’un calibre important, les Néerlandais les apprécient de taille plus petite… À nous de savoir nous adapter ! » Mais la culture de ces oranges ne relève pas d’un long fleuve tranquille. Leur meilleur allié, celui qui leur donne leur couleur et leur goût, l’Etna, peut aussi devenir leur pire ennemi.Quand le volcan se réveille, ce qui arrive tout de même assez souvent, les cendres se dispersent et « Ce e orange est un produit de qualité. D’ailleurs, nous sommes victimes de notre succès, nous n’en avons jamais assez.» Carmelo Mormina
24Avant-Goût LE MEILLEUR du marché LE CITRON ZÉBRÉ OU CITRON ROSE Une peau zébrée qui étonne, une pulpe rose acidulée au léger goût de pamplemousse, on craque pour cette variété très particulière que l’on trouve jusqu’à fin décembre. LE CÉDRAT Ce gros fruit que l’on consomme principalement confit, accompagne les tajines, les plats de poissons. Sa peau parfumée donne un zeste très doux. Le cédrat se transforme en délicieuses marmelades et pâtes de fruits. LE SUDACHI Il ressemble à un petit citron vert, mais est plus acide. Su signifiant vinaigre au Japon, il reste néanmoins très sucré. En cuisine on l’associe souvent avec du poisson et des crustacés. Son acidité est appréciée avec les plats grillés et dans les cocktails. Il fait merveille avec la sauce soja. LE CITRON MEYER Il ressemble plus à une petite orange qu’à un citron. Sa saveur proche de la mandarine lui offre une place de choix dans la préparation des desserts festifs : crèmes, cakes et pâtes de fruits. LA MAIN DE BOUDDHA Un délicieux agrume avec très peu d’amertume et… une forme plus qu’étrange! On vous en dit plus p. 64.
25 Avant-Gožt LES CONSEILS DE QUENTIN POUR LES FÊTES, DES AGRUMES D’EXCEPTION Vous pensiez connaître tous nos agrumes ? Parions que parmi cette sélection, certains vous sont encore inconnus ! Le mois de décembre est la période idéale pour les découvrir. Profitez-en ! LA LIME DOUCE Bien que de couleur jaune tirant parfois sur le vert très clair, ce fruit fait partie de la famille des citrons verts (lime). La faible acidité de la lime douce permet de donner une légère touche de peps à toute préparation salée ou sucrée. LE VÉTIVER Lorsqu’un citron de Menton et une lime de Tahiti se rencontrent, on assiste à une explosion de saveurs. Le vétiver se révèle parfait dans les préparations de poisson cru (ceviche, carpaccio), les desserts (cheesecake, tartes) mais aussi en cocktail. LE YUZU Originaire d’Asie, cet agrume est très utilisé dans la cuisine japonaise. Pour en savoir plus lire p. 65. Quentin Sègre, responsable fruits et légumes, Grand Frais de Puget-sur-Argens, Var (83).
26Avant-Gožt Goût IDÉES RECETTES AUX AGRUMES LA PLEINE SAISON DES AGRUMES FEUILLES Il y a quelques jours encore, ces agrumes d’exception étaient encore sur leur arbre attendant la cueillette. Un beau gage de fraîcheur. MARMELADE d’oranges ORANGETTES au chocolat L’ORANGE FEUILLES D’ESPAGNE Une de nos oranges de table préférées. Juste cueillie, garantie sans traitement. On adore sa chair parfumée. On se régale de son écorce confite. Ses feuilles peuvent même servir en infusion. LA CLÉMENTINE FEUILLES DE CORSE Seule clémentine française, c’est un petit bijou gustatif plébiscité par les amateurs, petits et grands, pour sa saveur unique, sa chair juteuse et son absence de pépins. LE CITRON FEUILLES D’ITALIE Trésor de la région de Naples en Italie, ce citron pousse sur des terrasses construites en surplomb de la Méditerranée. En hiver on aime retrouver ses arômes puissants dans des thés et grogs. Dès les beaux jours, on le transforme en limonade.
27 Avant-Goût • 1 demi-citron • 2 oranges • 1 clémentine • 75 cl de vin rouge • 45 g de cassonade • 1 étoile de badiane • 2 bâtons de cannelle • 1 gousse de vanille 1. Mettez les agrumes dans une grande casserole d’eau. Portez à ébullition afin de les blanchir. Répétez l’opération trois fois. 2. Zestez les agrumes et récupérez le jus de la clémentine et d’une orange. Coupez la deuxième orange en lamelles épaisses. 3. Dans une grande casserole, versez le vin rouge, ajoutez la cassonade, les épices et les lamelles d’orange.Terminez en ajoutant le jus des agrumes et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. 4. Filtrez et servez bien chaud. 6 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 30 min. - Difficulté* ∑ LE MEILLEUR du marché VIN CHAUD aux agrumes ORANGETTES au chocolat • 2 oranges • 100 g de chocolat noir • 16 cl d’eau • 160 g de sucre 1. Rincez les oranges à l’eau claire et placez-les dans une grande casserole d’eau. Portez-le tout à ébullition et répétez l’opération deux fois supplémentaires. 2. Égouttez les oranges et épluchezles. Coupez la peau en lamelles d’environ 5 milimètres. 3. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.Ajoutez les écorces d’orange et portez à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir légèrement, puis répétez l’opération. 4. Remettez ensuite la casserole sur le feu et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Placez les écorces sur une plaque recouverte de papier absorbant. 5. Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez les orangettes. Déposez sur du papier cuisson et placez au frais afin que le chocolat fige. Pour un grand pot - Préparation : 20 min. - Cuisson : 40 min. - Difficulté* ∑ MARMELADE d’oranges • 3 oranges moyennes • 35 cl de jus d’orange frais • 350 g de sucre • Le jus d’un citron 1. Rincez les oranges à l’eau claire. Placez-les dans une grande casserole d’eau et portez le tout à ébullition. Répétez l’opération deux fois supplémentaires. 2. Égouttez les oranges et coupez-les en rondelles épaisses. 3. Placez les rondelles dans une sauteuse avec le sucre, le jus d'orange et le jus de citron. Faites frémir et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Mixez la marmelade et versez-la dans les pots. Pour une cinquantaine d’orangettes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 1 heure - Difficulté : * ∑
Les fromages destinés à Grand Frais sont affinés aux Caves de Pont-d’Ain par L’Atelier du Fromage. Tout un art pour transformer l’ordinaire en produits exceptionnels et gustatifs. Et il y en a pour tous les goûts. Découverte. PONT D’AIN - AIN (01) 28 Avant-Goût DES FROMAGES POUR TOUTES LES ENVIES C’est un bâtiment tout neuf, mais conçu pour respecter les traditions. La modernité au service du savoir-faire. Ces caves ont été inaugurées en juin 2022 à Pont-d’Ain (dans l’Ain, comme son nom l’indique),à quelques encablures de Lyon et de Bourg-en-Bresse.Avec un objectif : affiner de la meilleure manière les fromages que Grand Frais vous propose.À la tête de ce « paquebot » de 10 000 mètres carrés,aux lignes élancées,se trouve Romain Bardou, âgé de 34 ans. Ce maître affineur, formé à l’École nationale des industries laitières,dans le Jura,a un seul credo : « Le goût, le goût, le goût… » Passionné, il définit ainsi son métier : « Un fromage sans affinage est un produit standard. Mais c’est le fromage qui guide l’affineur et pas l’inverse ! Une fois que tu as compris cela, tu as tout compris. » Un passionné modeste. Car l’affinage est tout un art, assez complexe à appréhender pour le béotien. « Il faut avoir la sensibilité du produit, poursuit Romain. Je retourne, je frotte, je morge* les fromages, nous jouons sur les paramètres de temps,de température, d’hygrométrie et de flux d’air pour créer les conditions optimales d’affinage et ainsi créer un écosystème unique dans nos caves. » Ici, 95% des fromages, sont à base de lait cru. Il avait rejoint Grand Frais, il y a quelques C
29 Avant-Gožt LE MEILLEUR du marché Les fromages à pâte pressée reposent sur des planches d’épicéa, des arbres qui ont au moins soixante ans, coupés à la descente de sève, en hiver.
30 Avant-Gožt un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. » La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin. Les fromages à pâtes pressées cuites comme le beaufort, ceux à raclette ou l’abondance reposent sur des planches d’épicéa. Elles sont issues d’arbres qui ont au minimum soixante ans coupés à la descente de sève, en hiver. « L’épicéa a de gros avantages, explique Romain, il pompe l’humidité quand il y en a trop et en redonne s’il en manque. Par ailleurs, contrairement au chêne, il est neutre et n’imprime pas son empreinte lors de l’affinage. » Quant aux fromages lactiques, comme les chèvres, ils reposent sur de la paille de seigle : « Il n’y a plus qu’un seul producteur en France ; Romain Bardou a 34 ans. Il est à la tête de ces toutes nouvelles caves d’affinage inaugurées au mois de juin. Pour lui, « un fromage sans affinage est un produit standard ». Alors, avec sa sonde, il « carotte » les meules pour les goûter et suivre leur maturation. années, avec la même mission, mais à une échelle beaucoup plus réduite.Dans AvantGoût de décembre 2020, nous lui avions consacré un portrait. Et puis ce projet pour le moins extraordinaire est né.Avant de commencer la visite de ces caves, qui ont créé soixante-dix emplois,Romain ne peut s’empêcher de parler de son « péché » mignon, et plutôt salutaire quand on veut mettre le goût en avant : « Ici, on ne parle que de bouffe : quatre mois de travail, cela signifie quatre kilos pris », dit-il en éclatant de rire ! Les caves sont somptueuses.40 mètres de long,5 de largeur et 6 de hauteur,voûtées « à l’ancienne »,mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave,explique Romain : « Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir « L’affinage des fromages permet d’aboutir à différentes saveurs, fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche » LE MEILLEUR du marché
31 Avant-Gožt Cela donne le choix au consommateur », poursuit Romain.Et chaque amateur de fromage peut se retrouver entre ces différentes saveurs. « Nous faisons beaucoup plus que l’achat-revente, nous proposons “nos” produits, avec notre parti pris, notre créativité, nos gammes… On gère toute la chaîne,de la fourche à la fourchette. » En plus de l’affinage, la découpe, le conditionnement et, bien sûr, le contrôle sanitaire ont lieu dans les locaux. « TouT resTe empirique, humain » À peine au bout de quelques mois,Romain et son équipe traitent une trentaine de vaavant,il faisait des toits de chaume ! La paille est très importante, poursuit Romain, elle a sa propre flore native, elle participe au visuel, à l’arôme,donc au goût.Mais si on souhaite éviter un goût de miel trop prononcé, on la change chaque semaine. » Selon chaque « famille » de fromages, l’affinage est différent. Si les chèvres vieillissaient dans les mêmes caves que les morbiers, ils ressortiraient en petites boules noires avec un goût différent. Chaque cave a sa flore spécifique, en conséquence, on ne peut pas affiner des fromages lactiques dans une cave à pâte pressée. L’abondance, par exemple, peut être poussé jusqu’à deux cent quarante jours d’affinage, voire un an pour les meilleurs crus. Les chèvres, eux, se contentent, au maximum de cinquante jours. L’Atelier du Fromage permet de produire des fromages « à façon », car si le goût est l’alpha et l’oméga, tout le monde n’a pas le même goût. « Le temps d’affinage,même si je n’aime pas cette notion un peu réductrice, permet d’aboutir à différentes saveurs fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche. Il donne la texture, les arômes. Les meules de fromages à pâte pressée, dont les raclettes découpées et conditionnées sur place, sont régulièrement frottées, retournées. Les chèvres s’affinent sur de la paille de seigle, qui participe au visuel, à l’arôme, donc au goût. riétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin.Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Car le lait et sa matière grasse sont évidemment déterminants pour arriver au produit fini. Dès cette année,300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain. Si les chiffres peuvent impressionner,le métier reste sur ses règles de base,nous rappelle Romain : « Aucune machine ne dit quand le fromage est prêt.Pour le décider,on se repose sur le visuel, le toucher et le goût. Il faut s’arrêter au bon moment,partir d’une pâte ferme pour arriver à des produits crémeux,fondants, aromatiques… Tout reste empirique,humain, tout est fondé sur un savoir,une expérience. » Et, cerise sur le fromage, pour cet affineur plein de créativité, ces caves lui donnent la possibilité de créer des produits spécifiques, « tu peux faire ce que tu veux, c’est infini ». Lui et son équipe ne vont pas arrêter de nous étonner. Bonne nouvelle. • * Appliquer une solution d’eau salée à laquelle est ajoutée de la flore d’affinage.
32Avant-Goût 10 LES COMMANDEMENTS POUR UNE RACLETTE RÉUSSIE Astuces : • Sortez votre fromage au minimum 30 minutes avant de le faire fondre. • Ne laissez pas trop longtemps votre raclette chauffer, sinon elle rend de l’huile et perd toutes ses saveurs.
33 Avant-Goût LES CONSEILS DE KEVIN LA RACLETTE, C’EST TOUT UN ART Bien sûr il faut choisir un excellent fromage. Mais si vous voulez offrir une « raclette party » dont vos convives se souviendront longtemps, voici quelques règles toutes simples à respecter. Kevin Gillet, responsable de rayon crèmerie, Grand Frais de Colmar Sud, Haut-Rhin (68). LE MEILLEUR du marché 1LA BONNE QUANTITÉ TU PRÉVOIRAS Il faut compter entre 250 et 300 grammes par personne, soit six ou sept tranches épaisses. En cas de doute, mieux vaut prévoir trop de fromage que pas assez. Le reste de fromage trouvera sans souci sa place en cuisine (plats de pâtes, gratins…) ou sur le plateau de fromages. Autre option : se refaire une deuxième raclette ! 2DE LA VARIÉTÉ TU OFFRIRAS Votre fromager vous offre une multitude de possibilités, alors autant en profiter. Entre les fromages à raclette fumés, à la truffe, à l’ail des ours, chèvres ou brebis à râcler, etc... ou le morbier AOP, vous avez de quoi contenter tous vos invités. Notre conseil : laissez-vous porter par la large gamme de fromages ! 3DES LÉGUMES TU AJOUTERAS La raclette se renouvelle et on n’hésite pas à la proposer avec des courges, des brocolis, des champignons, des poireaux, du chou-fleur… Et quitte à verdir sa raclette, on en profite pour découvrir la raclette à l’ail des ours avec une salade verte. 4UNE CHARCUTERIE DE QUALITÉ TU PRIVILÉGIERAS Vous avez opté pour de la raclette fumée ou parfumée à la truffe ? On choisit un jambon blanc de qualité supérieure et on ajoute un jambon cru fumé, de la viande de bœuf séchée appelée aussi brézi, de la coppa, de la rosette, ou encore des rondelles de saucisse de Morteau. 5LA BONNE POMME DETERRE TU CHOISIRAS Mais attention, toutes les variétés ne se valent pas. On opte pour les pommes de terre rouges à chair ferme, qui sont sont idéales, comme la Cheyenne.Ou pour une pomme de terre qui a une bonne tenue à la cuisson comme la Juliette ou une pomme de terre grenaille. 6LE BON MATÉRIEL TU ADOPTERAS Pour des tranches régulières, on privilégie le fromage déjà préparé par votre fromager. Côté appareil, on adapte au nombre de convives, sachant qu’il existe des appareils pour deux à dix personnes. Un bon appareil à raclette chauffe vite et permet de ne pas trop attendre. 7DES PICKLES VARIÉS TU PROPOSERAS Bien sûr, on pense aux traditionnels petits oignons blancs et cornichons. Mais pour une touche d’originalité, on peut proposer d’autres légumes préparés en saumure maison comme du radis noir, de la prune, de la courge ou de l’oignon rouge. 8LE BON VIN TU SERVIRAS Fromage à pâte pressée non cuite, la raclette se marie très bien avec un vin blanc sec et rond comme un vin de Chignin (Savoie), un jura d’Arbois ou un mâconvillages. Côté rouge (parfait avec les charcuteries), on privilégie un beaujolais, un sancerre rouge ou un juliénas. Une bière blanche fonctionnera avec une raclette.À tester aussi : un bon thé noir ! 9UN DESSERT LÉGER TU IMPOSERAS Alors oui, on peut toujours tenter l’option « fromage en dessert » avec un cheesecake ou un tiramisu, mais rappelons ici que la raclette, même servie avec quelques légumes, demeure un plat assez riche. Alors pour la touche sucrée finale, on privilégie une salade de fruits de saison ou une poire pochée. 10TON FROMAGER TU SOLLICITERAS Conseils de conservation, choix parmi les différentes saveurs ou informations sur les producteurs, nos fromagers sont des passionnés de fromage qui seront heureux de répondre à toutes vos questions.
34Avant-Goût D À s s Bon à savoir Nous raffolons de la raclette. Un sondage mené par l’institut Sociovision en novembre 2021 sur 3 500 personnes indique même que c’est devenu le plat préféré des Français ! Le saviez-vous ? L’affinage légal d’un fromage à raclette est de huit semaines au minimum. Pour une partie de nos raclettes, nous poussons l’affinage à trois mois et même jusqu’à cinq mois dans les caves de Pont-d’Ain, pour gagner en texture et en intensité de goût.
35 Avant-Gožt NOTRE SÉLECTION DE FROMAGES À RACLETTE RACLETTE DE SAVOIE IGP Une raclette de terroir au fondant unique, issue d'un savoir-faire authentique des pays de Savoie. BLEU DE GEX AOP À RACLER Vient du Haut-Jura. Ses arômes, animal et de sous-bois, feront varier les plaisirs. MORBIER AOP À RACLER Le morbier, avec sa ligne de charbon très caractéristique, est affiné plus de soixante-dix jours. RACLETTE AUX TROIS POIVRES Aux poivres blanc, vert et gris qui donnent une saveur à la fois épicée et corsée. RACLETTE À L’AIL DES OURS Une touche de fraîcheur et un délicat parfum herbacé. Un plaisir équilibré. RACLETTE FUMÉE Fumée au bois d’épicéa ou de hêtre, elle donne à vos invités le sentiment d’être dans un chalet de montagne. FROMAGES À L'AFFINAGE PROLONGÉ DANS LES CAVES DE PONT-D’AIN CHÈVRE À RACLER Sa texture fondante et son goût original raviront les aficionados. BREBIS À RACLER Au lait cru de l'Aveyron. Son goût animal et ses arômes fruités en font fondre plus d'un(e). RACLETTE À L’APPENZELLER® Haut de gamme et rare, ce fromage suisse au caractère corsé a un goût puissant. RACLETTE À LA TRUFFE Une saveur de sous-bois et un goût de champignon. Un air de fête, un must. RACLETTE À LA VIANDE DES GRISONS Une nouveauté 2022 avec de petits morceaux de viande des Grisons, cette emblématique salaison suisse IGP, affinée avec du genièvre, du laurier et du clou de girofle. RACLETTE AUX ÉPICES ET AU VIN BLANC Nouveauté 2022. Les meules sont enrobées d’épices (thym, paprika et poivre) et sont frottées chaque semaine avec une saumure au vin blanc. RACLETTE SUISSE AU SAPIN Une exclusivité pour le fromager de Grand Frais, fabriquée par la fromagerie des Sagnettes en Suisse. Du lait cru, un affinage avec de la liqueur de sapin, quelques aiguilles : une raclette qui vous transporte à Noël. RACLETTE DU MASSIF JURASSIEN Une raclette au lait cru, parfumée et très onctueuse. Un grand classique. LE MEILLEUR du marché La gamme de raclettes de votre fromager Grand Frais s’étend d’année en année. Il existe aujourd’hui plus de dix variétés. De la plus traditionnelle aux saveurs empreintes de modernité, la raclette n’en finit pas de nous étonner et de nous régaler.
PARCOURS D’UN PRODUIT LA MÂCHE DU VAUCLUSE À VOTRE ASSIETTE EN 24 HEURES CHRONO ! 36 Avant-Goût À Carpentras, Olivier et Amandine Brun cultivent cette plante herbacée depuis plusieurs générations. Ici, on l’appelle la « doucette ».
37 Avant-Goût Chaque année, entre septembre et mars, l’exploitation produit un million et demi de mâches, soit 40 tonnes. Le pic des ventes se situe pendant les fêtes de fin d’année. Plante sauvage à l’origine, elle est cultivée depuis le XVIIIe siècle.
38 Avant-Goût PARCOURS D’UN PRODUIT La mâche est récoltée à la main. Planté sous serre en motte sur un paillage, le produit fini ne comporte aucun résidu de sable ni de terre. Ci-contre, la préparation du lit de plantation au tracteur.
Placées en cagettes dès la cueillette, les mâches sont aspergées et brumisées avant le transport pour conserver toute leur fraîcheur. Contrôle qualité par Victor, l’acheteur du primeur de Grand Frais à l’arrivée d’Olivier Brun à la centrale d’achats de Châteaurenard, à une trentaine de kilomètres de l’exploitation. Avant que vous ne rencontriez Grand Frais, comment vendiez-vous vos productions ? Olivier Brun. Nous sommes dans une entreprise familiale.À l’origine, avec mon père, nous vendions les salades, les radis ou les épinards « à la montre », au marché de Châteaurenard. L’expression « à la montre », n’a rien à voir avec une notion de chronomètre.Vendre « à la montre » consistait à venir sur le marché à quatre heures du matin avec des échantillons de sa production, à les montrer aux acheteurs, qui passaient alors leurs commandes. Depuis, avec ma femme, nous avons rebasculé l’exploitation vers la mâche… Depuis quand travaillez-vous avec Grand Frais ? O. B. Une quinzaine d’années. Ça se passe très bien.Au début, nous leur avons vendu, presque par hasard, des salades pour dépanner. Et puis, notre relation est devenue bien plus intéressante qu’un simple rapport « acheteur-producteur ». Nous sommes dans des métiers compliqués, à cause des aléas climatiques, mais aussi de la commercialisation.Avec Grand Frais, nous avons un partenaire.Tout le monde est à l’écoute de tout le monde. Si j’ai trop de production – ou pas assez –, on en discute et on cherche ensemble des solutions. Une belle complicité ! 39 Avant-Goût DE LA VENTE « À LA MONTRE » AU PARTENARIAT AVEC GRAND FRAIS
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