65 Avant-Goût LE YUZU LES CONSEILS DE JONATHAN Un agrume à l’acidité marquée qui constitue un condiment incontournable dans la cuisine japonaise. Son jus et sa peau zestée permettent de sublimer la saveur d’un plat. Issu d’une hybridation entre la mandarine sauvage et le citron, le yuzu ressemble à un petit pamplemousse à la peau épaisse et légèrement bosselée. Sa chair généreuse mais sans pulpe donne peu de jus et présente de nombreux pépins. C’EST QUOI ? ANGÉ ? Acide et puissant, le jus du yuzu allie les arômes du citron vert et de la mandarine. Son zeste a un fort pouvoir aromatique très apprécié des amateurs d’agrumes et des chefs étoilés. Il est à doser avec délicatesse. Sa chair est difficile à manger crue tant son goût est pénétrant. ET LE GOÛT ? On apprécie la saveur énergique de ce condiment en pâtisserie, ou dans la préparation des poissons et des fruits de mer : • son peps réveille un tartare de saumon sauce soja et sésame noir ; • on croise les cuisines du monde en modifiant l’œuf mimosa avec une mayonnaise relevée au yuzu ; • en dessert, il rehausse de sa fraîcheur une panna cotta mangue. Sa belle acidité s’associe à merveille à l’amande dans des financiers originaux, et il est incontournable pour des petits moelleux noix de coco yuzu qui feront le bonheur de tous les gourmands. Jonathan Godenaire, responsable de rayon fruits et légumes, Grand Frais de Nice, Alpes-Maritimes (06). ON LE MANGE COMMENT ?
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