CARPACCIO DE DAURADE, agrumes et épices Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Difficulté : * ∑ 1. Placez les coques dans un grand récipient, couvrezles d’eau froide, ajoutez une grosse poignée de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure. 2. Ouvrez le fruit de la passion et récupérez la chair. Épluchez la mangue et coupez-la en brunoise. Placez les dés de mangue et la chair de fruit de la passion dans un bol, ajoutez le jus et les zestes de citron vert, la vanille et le piment coupé très finement. Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez. 3. Rincez les coques puis déposez-les dans une grande casserole, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes, le temps que les coques s’ouvrent. Égouttez-les. Rincez les herbes à l’eau claire et ciselez-les. Mélangez les coques, les herbes fraîches et arrosez d’un filet d’huile d’olive. 4. Servez sans attendre avec le tartare de mangue. COQUES AUX HERBES, tartare de mangue acidulé Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ • 1 kg de coques fraîches • La pulpe d’un fruit de la passion • 2 mangues • Le jus et le zeste d’un citron vert • 1 gousse de vanille • 1 petit piment • 1 bouquet d’aneth • 1 bouquet d’estragon • 1 filet d’huile d’olive • Sel et poivre 44Avant-Goût 1. Détaillez les suprêmes du citron. 2. Coupez la daurade en lamelles très fines et dressez-les dans un plat de service ou dans quatre assiettes.Ajoutez les suprêmes de citron, les zestes, les grains de grenade et l’aneth. 3. Mélangez tous les ingrédients de la sauce et versez-la sur le carpaccio. Servez sans attendre. Pour le carpaccio • Un citron jaune • Zestes d’orange et de citron vert • 500 g de filet de daurade • Quelques grains de grenade • Quelques brins d’aneth Pour la sauce • 6 c. à s. d’huile d’olive • Le jus d’un demi-citron jaune • 1 c. à c. de gingembre en poudre • 1 demi-c. à c. de quatreépices • 1 gousse de vanille
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