BLINIS MAISON, mousse de betterave et espadon fumé CHOUX, CUBE DE SAUMON et crème fouettée à l’aneth Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. Cuisson : 4 min. Repos : 1 heure - Difficulté : * ∑ Pour 6 personnes - Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min. - Difficulté : * ∑ • 160 g de farine de blé • 1 pincée de sel • 1 demi-sachet de levure chimique • 2 œufs • 15 cl de lait tiède • 15 g de sucre • 4 c. à s. d’herbes fraîches hachées (ciboulette, estragon, aneth) • 1 betterave cuite • 50 g de fromage frais • 10 cl de crème liquide • 8 tranches d’espadon fumé • 62 cl d’eau • 62 cl de lait • 62 g de beurre • 3 g de sucre • 3 g de sel • 75 g de farine • 2 œufs • 1 jaune d’œuf • Quelques brins d’aneth • 150 g de crème liquide • 140 g de cœur de saumon 1. Dans un récipient, mélangez la farine, le sel et la levure. 2. Clarifiez les œufs et mélangez les jaunes avec le lait et les herbes hachées.Ajoutez ce mélange aux ingrédients secs et mélangez. 3. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporezles délicatement à la préparation. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure. 4. Pendant ce temps, épluchez la betterave et coupez-la en cubes. Mixez la betterave et passez la préparation au tamis. 5. Travaillez rapidement le fromage frais avec la betterave. Montez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.Assaisonnez de sel et de poivre et placez dans une poche à douille. 6. Coupez les tranches d’espadon en morceaux. 7. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faites revenir les blinis 1 à 2 minutes de chaque côté. Pochez la mousse de betterave sur les blinis et ajoutez quelques lamelles d’espadon fumé. Servez sans attendre. 43 Avant-Goût 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Placez l’eau et le lait dans une casserole. Ajoutez le beurre, le sucre et le sel et faites chauffer la préparation. Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez pour obtenir une pâte. Remettez la casserole sur le feu et remuez vigoureusement pour dessécher la pâte. 3. Ajoutez les œufs un par un tout en mélangeant entre chaque ajout. Munissez-vous d’une poche à douille avec une douille lisse, remplissez-la de pâte à choux et pochez des choux de 3 cm de diamètre environ. Dorez-les de jaune d’œuf. Enfournez pour 30 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir complètement. 4. Pendant ce temps, hachez l’aneth. Fouettez la crème liquide, ajoutez l’aneth haché et placez le tout dans une poche à douille. 5. Coupez le cœur de saumon en petits cubes. 6. Découpez le chapeau des choux. Pochez la crème à l’intérieur et décorez de cubes de cœur de saumon. Servez sans attendre.
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