31 Avant-Gožt Cela donne le choix au consommateur », poursuit Romain.Et chaque amateur de fromage peut se retrouver entre ces différentes saveurs. « Nous faisons beaucoup plus que l’achat-revente, nous proposons “nos” produits, avec notre parti pris, notre créativité, nos gammes… On gère toute la chaîne,de la fourche à la fourchette. » En plus de l’affinage, la découpe, le conditionnement et, bien sûr, le contrôle sanitaire ont lieu dans les locaux. « TouT resTe empirique, humain » À peine au bout de quelques mois,Romain et son équipe traitent une trentaine de vaavant,il faisait des toits de chaume ! La paille est très importante, poursuit Romain, elle a sa propre flore native, elle participe au visuel, à l’arôme,donc au goût.Mais si on souhaite éviter un goût de miel trop prononcé, on la change chaque semaine. » Selon chaque « famille » de fromages, l’affinage est différent. Si les chèvres vieillissaient dans les mêmes caves que les morbiers, ils ressortiraient en petites boules noires avec un goût différent. Chaque cave a sa flore spécifique, en conséquence, on ne peut pas affiner des fromages lactiques dans une cave à pâte pressée. L’abondance, par exemple, peut être poussé jusqu’à deux cent quarante jours d’affinage, voire un an pour les meilleurs crus. Les chèvres, eux, se contentent, au maximum de cinquante jours. L’Atelier du Fromage permet de produire des fromages « à façon », car si le goût est l’alpha et l’oméga, tout le monde n’a pas le même goût. « Le temps d’affinage,même si je n’aime pas cette notion un peu réductrice, permet d’aboutir à différentes saveurs fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche. Il donne la texture, les arômes. Les meules de fromages à pâte pressée, dont les raclettes découpées et conditionnées sur place, sont régulièrement frottées, retournées. Les chèvres s’affinent sur de la paille de seigle, qui participe au visuel, à l’arôme, donc au goût. riétés de fromages qui, selon leur affinage, aboutissent à une centaine de références en magasin.Ils travaillent avec une cinquantaine de producteurs, tous identifiés, reconnus pour la qualité de leur travail. Car le lait et sa matière grasse sont évidemment déterminants pour arriver au produit fini. Dès cette année,300 000 meules et 1 500 000 chèvres seront affinés annuellement à Pont-d’Ain. Si les chiffres peuvent impressionner,le métier reste sur ses règles de base,nous rappelle Romain : « Aucune machine ne dit quand le fromage est prêt.Pour le décider,on se repose sur le visuel, le toucher et le goût. Il faut s’arrêter au bon moment,partir d’une pâte ferme pour arriver à des produits crémeux,fondants, aromatiques… Tout reste empirique,humain, tout est fondé sur un savoir,une expérience. » Et, cerise sur le fromage, pour cet affineur plein de créativité, ces caves lui donnent la possibilité de créer des produits spécifiques, « tu peux faire ce que tu veux, c’est infini ». Lui et son équipe ne vont pas arrêter de nous étonner. Bonne nouvelle. • * Appliquer une solution d’eau salée à laquelle est ajoutée de la flore d’affinage.
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