30 Avant-Gožt un phénomène de brassage, et les ventilateurs accélèrent ce flux d’air. » La température oscille autour de 10 degrés et le taux d’humidité reste supérieur à 95 % (proche de la saturation). Les murs réfrigérés ont été conçus avec des parements de briques perméables à l’eau, à l’air et à la vapeur, tout un ensemble qui donne naissance à la flore nécessaire pour l’affinage des fromages. Le travail de l’affineur est de veiller à l’équilibre des flores d’affinage en cave, de l’entretenir et de le modifier si besoin. Les fromages à pâtes pressées cuites comme le beaufort, ceux à raclette ou l’abondance reposent sur des planches d’épicéa. Elles sont issues d’arbres qui ont au minimum soixante ans coupés à la descente de sève, en hiver. « L’épicéa a de gros avantages, explique Romain, il pompe l’humidité quand il y en a trop et en redonne s’il en manque. Par ailleurs, contrairement au chêne, il est neutre et n’imprime pas son empreinte lors de l’affinage. » Quant aux fromages lactiques, comme les chèvres, ils reposent sur de la paille de seigle : « Il n’y a plus qu’un seul producteur en France ; Romain Bardou a 34 ans. Il est à la tête de ces toutes nouvelles caves d’affinage inaugurées au mois de juin. Pour lui, « un fromage sans affinage est un produit standard ». Alors, avec sa sonde, il « carotte » les meules pour les goûter et suivre leur maturation. années, avec la même mission, mais à une échelle beaucoup plus réduite.Dans AvantGoût de décembre 2020, nous lui avions consacré un portrait. Et puis ce projet pour le moins extraordinaire est né.Avant de commencer la visite de ces caves, qui ont créé soixante-dix emplois,Romain ne peut s’empêcher de parler de son « péché » mignon, et plutôt salutaire quand on veut mettre le goût en avant : « Ici, on ne parle que de bouffe : quatre mois de travail, cela signifie quatre kilos pris », dit-il en éclatant de rire ! Les caves sont somptueuses.40 mètres de long,5 de largeur et 6 de hauteur,voûtées « à l’ancienne »,mais pas uniquement pour des raisons esthétiques. L’effet voûte des caves permet de créer naturellement le brassage d’air en cave,explique Romain : « Les voûtes permettent à l’air de tourbillonner et d’obtenir « L’affinage des fromages permet d’aboutir à différentes saveurs, fruitées, lactées ou plus intenses qui restent en bouche » LE MEILLEUR du marché
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