23 Avant-Gožt peuvent retomber sur les oranges.Incandescentes, les cendres provoquent des taches noires sur leur peau ; cela n’altère en rien leur goût, simplement toutes tachetées de noir, elles deviennent invendables. Des phénomènes météo violents Quand ce n’est pas l’Etna qui fait des siennes, le chaos climatique prend le relais. Cette année, la sécheresse n’a pas altéré le goût et la qualité des fruits, mais ils sont d’un plus petit calibre. L’année dernière, c’était le gel. « Pour le combattre, nous nous servons de notre système d’irrigation, on arrose, mais souvent, ça ne sert à rien, le gel est plus fort. » Et Pippo d’enchaîner sur les inondations : « Elles ralentissent la maturation des fruits quand elles ne les font pas pourrir. Or, nous voyons de plus en plus de phénomènes violents, avec des pluies d’une force incroyable,comme si nous allions vers un climat tropical, des sortes de moussons. » Alors,une belle année,« c’est le bon Dieu qui décide » constate Pippo en souriant.Avec le sourire de celui qui produit ce qu’il aime: la qualité. Entre quarante-huit et soixantedouze heures, ces oranges exceptionnelles arrivent de ses vergers à nos magasins. Un petit voyage dans le temps, mais un grand voyage dans la saveur.• La cueillette s’effectue à la main. « Ramasser les oranges, c’est un métier, on ne ramasse pas au hasard ! », explique Pippo Pappalardo. Avec son frère Antonello ils cultivent près de 400 hectares. Quand leur père a débuté, en 1981, il n’en possédait qu’une dizaine! La recette du succès: du travail, de l’innovation, de l’imagination. Car, bien sûr, pour se développer, il faut être habile, savoir faire évoluer les produits. Et ça, c’est la passion de Pippo. « À l’origine, l’orange tarocco n’était pas moins bonne, mais elle était plus petite, plus fragile. Elle ne pouvait être qu’un produit de consommation locale. Alors nous nous sommes lancés dans la recherche variétale pour améliorer le fruit, sa taille, son aspect extérieur, sans en altérer le goût, la spécificité. » Il a réussi son pari, et aujourd’hui les deux frères produisent 10 000 tonnes d’oranges. 25 % de la production est vendue en Italie, 25 % en France (en quasi-exclusivité par Grand Frais), 25 % en Allemagne et le dernier quart se répartit entre différents autres pays européens (PaysBas, Belgique, Suède…). « Sur le goût, tous les pays recherchent le même équilibre, en revanche, ils diffèrent sur l’aspect extérieur. Là où les Français consomment plutôt des oranges d’un calibre important, les Néerlandais les apprécient de taille plus petite… À nous de savoir nous adapter ! » Mais la culture de ces oranges ne relève pas d’un long fleuve tranquille. Leur meilleur allié, celui qui leur donne leur couleur et leur goût, l’Etna, peut aussi devenir leur pire ennemi.Quand le volcan se réveille, ce qui arrive tout de même assez souvent, les cendres se dispersent et « Ce e orange est un produit de qualité. D’ailleurs, nous sommes victimes de notre succès, nous n’en avons jamais assez.» Carmelo Mormina
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