49 Avant-Goût 1. Clarifiez le beurre. Pour cela, faites-le fondre et retirez les particules blanches qui sont à la surface. 2. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’oeuf avec le citron et le champagne puis mettez-le dans un bainmarie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez le cul-de-poule du bain-marie et ajoutez le beurre petit à petit, sans arrêter de fouetter. 3. Assaisonnez de sel et de poivre et parsemez d’estragon haché. 4. Servez les homards sans attendre accompagné du sabayon. 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ HOMARD ENTIER et son sabayon au champagne • 100 g de beurre • 3 jaunes d’œuf • 1 c. à s. de jus de citron • 10 cl de champagne • 1 bouquet d’estragon haché • 2 homards entiers • Sel et poivre LE MARCHÉ Crustacés en tenue de soirée
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