67 Avant-Goût Les crosnes se dégustent tout simplement froids en salade, assaisonnés de vinaigrette. Mais on les aime aussi en version chaude : • à la carbonara, avec une cuisson al dente dans l’eau salée ; • revenus au beurre avec des échalotes et servis relevés d’une persillade ; • poêlés avec des champignons en accompagnement d’une volaille. Pour une touche encore plus festive, on peut les associer à la truffe. Il ne faut pas trop les faire cuire au risque qu’ils deviennent farineux : - 5 minutes dans l’eau bouillante à la reprise de l’ébullition ; - 10 minutes à la vapeur ; - 5 min à la poêle après les avoir blanchis 5 min dans l’eau Le crosne présente une délicieuse saveur de noisette légèrement sucrée évoquant l’artichaut. Sa douceur le rend accessible aux enfants tandis que sa finesse plaît aux palais des gourmets. La peau très fine du crosne ne nécessite pas d’être épluchée. Certains conseillent de les frotter dans un torchon avec du gros sel. Tandis que d’autres amateurs préfèrent les faire tremper quelques minutes dans l’eau avant de les laver en les frottant entre leurs mains. ON LES MANGE COMMENT ? LES CONSEILS DE JEANBONI Jean-Boni Coulanges, responsable de rayon fruits et légumes, Grand Frais de Viriat, Ain (01). C’est un petit tubercule de couleur blanche qui présente une forme ultra-originale. Sa silhouette rondelette évoque un bibendum ou encore une chenille. On a une certaine tendresse pour ce légume d’hiver originaire d’Asie. Le crosne fait partie de ces légumes oubliés qui se font rares aujourd’hui. Pourtant, lors de son introduction en France, il avait suscité un véritable engouement. C’est en 1882 que le tubercule est arrivé dans un colis expédié depuis le Japon, adressé par un éminent botaniste résidant à… Crosne, en Essonne. La ville lui a donné son nom. C’EST QUOI ? ANGÉ ? LES CROSNES ET LE GOÛT ?
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