2 personnes - Préparation : 1 heure. - Cuisson : 30 min. - Repos : 2 heures - Difficulté : ** ∑ La recette de Mallory Tartare d’huîtres • 4 huîtres bien fraîches • 1 petite échalote • 6 branches de ciboulette • 1 demi-citron caviar • Un filet d’huile d’olive • Sel fin, poivre noir 1. Hachez les huîtres à l’aide d’un couteau. Ne pas hacher de trop afin de garder de la mâche. 2. Placez les huîtres dans un petit bol et ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre, la ciboulette finement hachée et terminez avec l’échalote coupée en fine brunoise. Réservez au frais. ∑ Gel de citron et yuzu • Le jus d’un ou deux citrons meyer et d’un yuzu • Zestes d’un yuzu et d’un citron Meyer • 10 cl de sirop de gingembre • 5 g d’eau • 13 g d’agar-agar • 1 demi-feuille de gélatine placée dans l’eau préalablement (la gélatine n’étant pas indispensable, si vous n’en mettez pas, ajoutez 2 g d’agar-agar à la recette) 1. Mettez tous les liquides dans une casserole et faites bouillir le tout avec l’agar-agar pendant 2 minutes. Fouettez. 2. Ajoutez la gélatine et coulez sur une plaque allant au frigo, râpez un peu de zeste. 3. Une fois le tout gélifié, mixez jusqu’à obtention d’un gel bien lisse. Râpez le zeste d’un citron Meyer, mettez dans une poche à douille et réservez au frigo. Astuce : Pour que le gel soit bien lisse, vous pouvez ajouter de l’eau ou du jus de citron en mixant. ∑Fenouils rôtis • 2 mini fenouils • 1 demi-c. à c. de graines de fenouil torréfiées • 20 g de gingembre • Thym, laurier, anis étoilé • 20 g de sel 1. Portez une casserole d’eau salée à ébullition. 2. Mettez-y vos fenouils avec le thym, le laurier et les graines de fenouil. Laissez cuire pendant 5 à 8 minutes.Vérifiez la cuisson en fonction de la taille du fenouil. ∑ Saint-Jacques • Noix de Saint-Jacques (3 pièces par personne) • Beurre frais (Vous pouvez utiliser du beurre clarifié) 1. Rincez rapidement les Saint-Jacques dans de l’eau bien froide. Placezles dans un torchon de cuisine bien propre et sec. Réservez au frigo. 2. 5 minutes avant le dressage, faites chauffer une poêle avec du beurre frais. Poêlez les Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté à feu vif, en arrosant avec le beurre. 3. Salez, poivrez et dressez. ∑Sauce échalotes • 200 g d’échalotes ciselées • 150 g de beurre • 20 cl de champagne ou de vin blanc sec • 1 litre de crème liquide 40% 1. Faites suer le tout pendant 15 minutes à feu doux, déglacez au champagne et faites réduire de moitié avant de mouiller avec la crème. 2. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux. 3. Passez au chinois fin et montez au beurre avec un mixeur à main ou au fouet, à feu doux. 4. Assaisonnez de sel et de poivre noir du moulin. Gardez au chaud. ∑Dressage 1. Au centre de l’assiette, déposez le tartare d’huîtres, les noix de SaintJacques, un ou deux fenouils rôtis selon leur taille.Ajoutez quelques graines de fenouil concassées par-dessus. 2. Avec la poche à douille, faites des petites perles de gel citronné. 3. Décorez avec des herbes, les pousses du fenouil ou de l’aneth. Vous pouvez également ajouter de la salicorne. 4. Parsemez de quelques billes de citron caviar. Rapez le zeste de la main de Bouddha. 5. Faites le service à table et, au dernier moment, ajoutez la sauce aux échalotes. Régalez-vous. TARTARE D’HUÎTRES ET SAINT-JACQUES RÔTIES 63 Avant-Goût Astuce : les Saint-Jacques se cuisent très rapidement, il faut donc les servir assez vite une fois la cuisson terminée.
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