69 Avant-Goût u plus loin que l’on se souvienne, il y a toujours eu le fromage de chèvre. C’était un jour d’hiver à Corgoloin en Bourgogne.Les hommes venaient y acheter leur vin de l’année. Le vigneron les faisait descendre à la cave. Ils prenaient place autour d’un plateau de chêne. Tandis que le viticulteur allait remplir une bouteille à la barrique, ses hôtes dépliaient religieusement un sac en papier dont ils sortaient une flopée de fromages de chèvre. Il y en avait des frais immaculés comme la neige, des demi-secs couleur ivoire, des secs virant au brun et au gris et des très vieux durs comme la pierre. Le vigneron versait d’abord une larme de pinot noir dans les verres. Les hommes goûtaient, puis après leur hochement de tête approbateur, le vigneron remplissait leurs verres. Ensuite, ils posaient leurs couteaux sur la table, coupaient la miche au levain en tranches sur lesquelles ils posaient de fines lichettes de chèvre. Savourant chaque bouchée, chaque gorgée de ce sublime mariage qu’est le chèvre avec le vin (à consommer avec modération). Que l’on songe par exemple à cette « alliance indéfectible » entre le crottin de Chavignol et le sancerre comme le souligne Bernadette Lavaud dans son érudit cahier Le Crottin de Chavignol (Les Quatre Chemins, 2008), ajoutant honnêtement : « Mais soyons justes, le couple sancerre et chavignol n’est pas le seul. C’est une caractéristique de la région que d’associer des noms de vins tels que le cheverny, le quincy, le reuilly ou le menetou-salon à des fromages de chèvre comme le valençay ou le selles-sur-cher. » UN PEU D’HISTOIRE... Les fromages de chèvre D Comme le souvenir intime,il vient de loin,le chèvre, dans l’histoire de l’humanité. Il serait apparu 10 000 ans avant notre ère avec la domestication des animaux au Proche-Orient. À l’époque, le fromage était la méthode naturelle de conservation du lait durant plusieurs mois.À ce jour,le plus vieux fromage du monde à base de lait de chèvre (et de brebis et de vache) identifié remonte à 3 200 ans.Il a été découvert au fond d’une jarre à l’intérieur d’un tombeau dans l’ancienne capitale du royaume des pharaons,Memphis.En Égypte ancienne, seuls les prêtres détenaient la formule secrète de fabrication du fromage de chèvre.À peu près à la même époque,plus à l’est, dans le Croissant fertile, des textes en écriture cunéiforme sur des tablettes d’argile mentionnent notamment des fromages de chèvre fournis par des bergers, expliquent les archéologues Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier dans la revue Gallia,archéologie des Gaules. 1937, avenue Foch, à Paris, ces chevriers invitent les Parisiens à découvrir leur production. Dans son livre, Le Fromage de chèvre, dix façons de le préparer , Mic Grenet raconte : « D’Homère à Giono, le fromage de chèvre traverse comme un fil rouge notre littérature. » Photographie de Roger Schall (19041995). La France compte aujourd’hui plus de cent variétés de fromage de chèvre. On retrouve sa trace dès l’antiquité, en Égypte, en Grèce ou à Pompéi… Avant qu’il n’apparaisse au cœur de l’Hexagone ! Mythes et gastronomie Dans l’Antiquité, le fromage de chèvre n’est pas seulement un aliment, il nourrit aussi abondamment les mythes.Dans son remarquable opuscule Le Fromage de chèvre,dix façons de le préparer (Éditions de l’Épure, 2003), Mic Grenet raconte : « D’Homère à Giono,le fromage de chèvre traverse comme un fil rouge notre littérature. Le geste banal qui consiste à se régaler d’un croûton de pain et d’un morceau de chèvre est éternel. Identique chez le guerrier grec et le hussard “sur le toit”,il nous permet,en l’accomplissant, © Musée Carnavalet/Roger-Viollet ©DR
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