#11 - PRINTEMPS 2023 ET SI ON SE METTAIT AU VERT Avant-Goût GRAND FRAIS #11 - PRINTEMPS 2023 Avant-Gout LES FRAISES. Reportage dans l’Isère chez des producteurs passionnés, Nadine et Patrice Guedes. La qualité avant tout. LES FROMAGES DE CHÈVRE. Nous vous en proposons une large gamme. Et nous vous invitons à un voyage dans l’histoire. On retrouve leur trace dès l’Antiquité... TEMPS 2023 Av ET SI ON SE METTAIT AU VERT LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES LA RECETTE DE LA SAISON. Tous les 2 primeurs chez Grand Frais, ils sont aussi Meilleurs Apprentis de France et se sont réunis pour réaliser un plateau de légumes...
Emmanuel Ray à Caluire-et-Cuire, 69 à nos côtés depuis 28 ans
26 N ENTRE VOUS ET NOUS éditorial e pas renoncer aux plaisirs… Profiter des premiers rayons de soleil, même si les nuages de l’inflation et des mauvaises nouvelles en tout genre les obscurcissent parfois. Notre leitmotiv reste le même : vous donner les moyens de vous faire plaisir, à prix malin avec des produits de qualité et de grande fraîcheur. Et si on se mettait au vert, prendre le temps de choisir le meilleur des fruits et légumes – mais nous ne sommes pas monochromes – nos rayons sont multicolores ! Découvrir nos producteurs partenaires avec lesquels nous partageons l’amour de la mer et de la terre, rencontrer nos collaborateurs, notamment Mamadou et Cristin, Meilleurs Apprentis de France catégorie primeur, qui se sont réunis pour confectionner un plateau de légumes pour l’apéro, mais aussi un grand chef, Richard Vicens, qui nous livre quelques-uns de ses secrets de cuisine. Sans oublier les fromages ! Déguster un fromage de brebis trop peu connu comme le Pérail. Mais se mettre au vert, c’est aussi cuisiner avec les siens. Vous trouverez dans ce nouvel opus plus de 35 recettes dont certaines très économiques, comme les rillettes de sardines à l’estragon ou les tartinades de fèves et petits pois, à moins d’un euro par personne. Lisez, dégustez, régalez-vous, et nous nous retrouvons cet été ! • Hervé vallat, directeur de la publication. Faites-vous plaisir ! 4 Avant-Gožt
4 EntrE vous Et nous/Éditorial Faites-vous plaisir ! 6 C’Est la saison - Les fruits et légumes de printemps - Focus sur les asperges - Nos partenaires, producteurs d’asperges rEportagE ChEz nos produCtEurs partEnairEs 12 « Nos fraises, on les bichonne ! » 16 dEs fraisEs françaisEs de mars à septembre Avant-Goût #11 - PRINTEMPS 2023 8 24 12 44 68 rEportagE ChEz nos produCtEurs partEnairEs 18 Le Pérail, un fromage de brebis qui ne s’égare pas 22 fromagEs. Les secrets de l’affinage 24 Toute notre gamme de fromages de chèvre 58 CuisinEr avEC dEs Enfants : roses feuilletées aux pommes 60 pas à pas avEC lE ChEf riChard viCEns : asperges, réduction d’agrumes et œuf poché 64 avEz-vous déjà goûté ? Le Skyr, la Stracciatella, le mangoustan, les salades italiennes 68 histoirE d’un produit Les fromages de chèvre 73 vous avEz la parolE SOMMAIRE 26 parCours d’un produit. L’araignée de mer, du grand large à vos assiettes 30 CrustaCés Et poissons. Infos pratiques et conseils pour des recettes exceptionnelles 34 pommEs dE tErrE. Les bonnes « nouvelles » du printemps 38 notrE gammE et des idées recettes de saison 40 lEs CréatEurs ! Nos deux Meilleurs Apprentis de France ont concocté un plateau de légumes printanier 44 dossiEr rECEttEs. Bien manger à prix malin avec des produits de saison 5 Avant-Goût
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8 Avant-Gožt C’EST LA SAISO ... DES ASPERGES FRANÇAISES Elles annoncent le printemps et on se précipite sur les étals dès leur apparition. Jusqu’à l’été, on n’hésite pas à varier les couleurs et les modes de préparation. À vous flans, risottos, veloutés et salades variées. LES ASPERGES POURPRES Elles ont été peu exposées à la lumière du soleil avant d’être récoltées. Leur saveur est douce, sucrée et légèrement noisettée. Elles deviennent vertes à la cuisson. Ces asperges sont très rares et sont de faible rendement. Elles ne sont disponibles que dans un petit nombre de magasins. LES ORNITHOGALES Ces asperges de petite taille, qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher, sont un véritable régal en cuisine. La cuisson de ces asperges sauvages doit être très brève, entre 2 et 5 minutes.
9 Avant-Goût N... Il est possible de réaliser un délicieux velouté à partir des queues d’asperges. Même si ces parties sont filandreuses, ne les jetez pas. Il suffit de les cuire dans un bouillon, de les mixer puis de les passer dans une passoire très fine. On y ajoute un peu de crème fraîche, du sel, du poivre et le tour est joué. ASTUCE ANTIGASPI LES ASPERGES VERTES Ces asperges poussent en dehors de terre et sont donc exposées à la lumière du soleil. Récoltées lorsqu’elles atteignent une quinzaine de centimètres environ, elles possèdent un goût assez marqué. Elle sont plus tendres que les blanches. LES ASPERGES BLANCHES Moelleuses, tendres et charnues, leur goût est fin et délicat. Avant d’être cuisinées et dégustées, n’oubliez pas de couper la base de quelques centimètres et d’éplucher leur tige de la pointe vers la base.
10Avant-Gožt ... DES ASPERGES FRANÇAISES Découvrez quelques-un(e)s de nos productrices et producteurs d’asperges. Des Landes à l’Alsace, en passant par l’Auvergne et même par l’Eure-et-Loir… De quoi réjouir tous les gastronomes. C’EST LA SAISO
11 Avant-Goût 5. SCEA La Perrine Producteur : Cédric Bertrand • La SCEA La Perrine est une exploitation familiale qui produit des asperges depuis sa création en 1988. Elle produit également des pommes, pêches, poires, cerises et abricots. « Mon père étant le fondateur, il m’a permis de pérenniser l’entreprise grâce à la plantation de nouvelles aspergeraies dont il maîtrise parfaitement la production. » • Partenaire de Grand Frais depuis 1988. « Travailler avec Grand Frais est un plaisir pour nous. Nous entretenons une relation de confiance. Une des forces majeures, c’est leur réactivité face à l’offre et à la demande du marché ! » N... 1. SCEA Granveau. Productrice : Hélène Perriot 2. SICA Cassiot. Producteur : Mathieu Granveau • Ils sont frère et sœur. Leur père avait choisi de développer à la fin des années 1990 la production d’asperges blanches sur les terres sablonneuses des Landes, à Pissos. Hélène crée un réseau de grossistes et de restaurateurs à travers l’Hexagone et à l’étranger pour commercialiser la « Reine des sables ». En 2003, elle décide de se diversifier et développe de l’asperge verte en Eure-et-Loir. Les deux enfants perpétuent l’héritage du père. • Ils travaillent avec Grand Frais depuis 2002. « C’est un bel échange avec Grand Frais… Toujours dans le respect du producteur, mais en nous faisant évoluer ! » 3. Les Jardins du Ried Producteur : La Ferme Lux • La Ferme Lux est une exploitation familiale depuis quatre générations. « Mon père a commencé la production d’asperges, à son installation, en 1986, sur 30 ares. J’ai repris l’exploitation le 1er janvier 2023 après des études d’ingénieur en agriculture. Aujourd’hui, nous cultivons une trentaine d’hectares d’asperges ainsi que du colza, du blé et du maïs. Nous sommes l’un des producteurs de la coopérative agricole des fruits et légumes d’Alsace, les Jardins du Ried. » • Partenaire de Grand Frais depuis plus de 20 ans. « Travailler avec Grand Frais, c’est travailler avec une équipe de passionnés et connaissant les problématiques de notre métier et de notre région. Avec Grand Frais nous partageons les mêmes valeurs : respecter le produit extra frais de qualité. » ILS TRAVAILLENT POUR VOUS, AVEC NOUS Les producteurs qui travaillent avec Grand Frais sont des passionnés. Et nous essayons toujours d’être à leur écoute. Pour arriver au meilleur. 2. 1. 5. 4. 3. 4. SASU Trapon Champignons Collecteur : William Trapon • Depuis quatre générations, la société Trapon Champignons est implantée au cœur de l’Auvergne. Elle collecte les produits de nos forêts (champignons sauvages, ornithogales) cueillis et conditionnés à la main. Les asperges des bois se consomment généralement blanchies dans un peu d’eau salée mais peuvent aussi être poêlées avec quelques champignons pour agrémenter vos pâtes ou vos salades. On les trouve d’avril à juin dans les bois clairs et sur les talus jusqu’à 1 200 mètres d’altitude. • Partenaire de Grand Frais depuis 13 ans. « Nous sommes fiers de partager avec Grand Frais la passion des produits frais. Nos interlocuteurs sont toujours à l’écoute de ce que « Dame Nature » nous apporte, au jour le jour, mois après mois, saison après saison. »
12 Avant-Gožt LE MEILLEUR du marché « La culture hors-sol permet de diminuer, voire de quasiment supprimer tous les intrants chimiques » explique Patrice Guedes.
13 Avant-Goût Nadine et Patrice nous accueillent dans leur maison, autour d’une grande tablée. Immédiatement, de la chaleur, de la générosité se dégagent. Leurs deux filles sont présentes, le fils est en stage. La marque sous laquelle ils produisent s’appelle SARL Guedes. « Nos fraises, on les bichonne ! », c’est le cri du cœur de Patrice Guedes. Jovial, portugais d’origine, il est arrivé en France à l’âge de 16 ans, en 1990. Il ne quittera plus l’Hexagone. Il y rencontre Nadine, qui va devenir sa femme. Le père de Nadine avait créé son exploitation dans les années 1980 : « C’était un des premiers à faire de la fraise en horssol… », explique-t-elle. Aujourd’hui, la plupart des fraises sont cultivées en hors-sol. « Tout d’abord pour des raisons de maind’œuvre, il n’y a plus de personnel pour accepter de récolter au sol. Là, nous les récoltons à hauteur d’homme, ce qui est plus confortable pour nos salariés. » Installer un écosystème La fraise est aussi très exigeante en minéraux et oligoélements, elle épuise donc la terre. « Pour vous donner un ordre d’idées, dans notre région, il faut quinze ans de rotation pour replanter des fraises sur une même parcelle ! », explique Patrice Guedes. « Autre avantage, la culture hors-sol permet de diminuer, voire de quasiment supprimer tous les intrants chimiques », poursuit-il. D’ailleurs leur exploitation est certifiée HVE BELLEGARDE-POUSSIEU ISÈRE (38) « NOS FRAISES ON LES BICHONNE! » Leur passion est intacte. Ils produisent des fraises depuis des années, travaillent avec Grand Frais depuis dix-huit ans. Nadine et Patrice Guedes mettent la qualité de leurs fruits avant toute autre valeur.
14 Avant-Gožt Patrice Guedes travaille avec Grand Frais depuis dix-huit ans. Un dialogue permanent existe avec Mathilde Pereira et Perroline Mounier, ses interlocutrices au sein de notre enseigne. Les bourdons pollinisent les fleurs des fraisiers et, meilleure est la pollinisation, meilleur sera le fruit. alors un long travail de développement des plants jusqu’en novembre pour qu’ils soient le mieux formés possible, pour produire de belles fleurs qui formeront de beaux fruits. Tout est fait pour installer dans ces serres un écosystème bénéfique aux fraises.Au sol, Patrice a choisi de laisser de l’herbe qui a la qualité de récupérer la fraîcheur et de garder la chaleur, comme d’abriter les auxiliaires qui éliminent divers parasites. Des ruches de bourdons sont aussi installées à partir du mois de mars autour des fraisiers pour polliniser les fleurs, et, meilleure est la pollinisation, meilleur sera le fruit. « On utilise beaucoup moins d’intrants, voire pratiquement plus. Il existe aujourd’hui des alternatives avec des produits naturels très efficaces, à base de thym, de romarin, d’ail, et ça marche ! Bien sûr, nous devons rester vigilants, ne pas hésiter à en remettre régulièrement… Il nous a fallu un peu de temps pour s’adapter à ces nouvelles pratiques, mais c’est un vrai plaisir d’avoir réussi à éliminer quasiment tous les produits chimiques », se réjouit Patrice. Grâce au goutte-à-goutte, l’eau n’est pas gaspillée. Au plus fort des chaleurs estivales, ils arrosent dix-sept fois par jour pendant… « Il existe des alternatives aux produits chimiques avec des produits naturels très ef×caces, à base de ym, de romarin… » (Haute Valeur Environnementale) délivrée par l’État pour des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement. Nous sommes à Bellegarde-Poussieu, dans le département de l’Isère.Au loin, les sommets enneigés des Alpes se dégagent. Le couple produit des fraises sur six hectares, mais aussi des pommes de terre nouvelles, des tomates, des framboises, de la mâche… Une diversification nécessaire pour éviter les aléas et les accidents de production. Douze personnes travaillent à l’année sur l’exploitation, mais en pleine saison, ils embauchent jusqu’à soixante saisonniers. Les fraises se développent sous des grandes serres de cent mètres de long et de six mètres et demi de large. Elles y sont plantées au mois d’août. Commence
15 Avant-Gožt chaud du midi souffle, il accélère trop fort la maturité des fruits, alors Patrice ferme les paravents des serres. Nadine et Patrice ont un « vrai savoirfaire », explique Mathilde Pereira, acheteuse de fruits rouges pour Grand Frais. « On a un vrai plaisir à collaborer avec des producteurs comme eux. Ils travaillent avec nous depuis dix-huit ans, ce qui est précieux pour nous et nous permet de développer des variétés spécifiques. » Patrice renchérit : « Ils sont exigeants, mais ils connaissent leur métier, il y a un vrai échange, une vraie confiance entre Grand Frais et nous. Ils nous poussent à nous remettre en question, à nous adapter, et c’est très bien comme ça. » La récolte démarre à 6h du matin. De la cueillette à la mise en place dans les magasins, il se passe 24h au plus ! Quand arrive la saison de la récolte, c’est le rush. « On fait un métier de fous », s’amuse Patrice. En pleine saison, il se lève tôt le matin, repère les fruits les plus à même d’être récoltés, pour finir tardivement sa journée. La récolte démarre à 6 heures du matin.À 9 heures, 60% de la récolte quotidienne est effectuée. Une fois ramassées, les fraises passent deux heures dans une salle réfrigérée, avant d’être pesées puis emballées. Elles sont ensuite expédiées dans les magasins Grand Frais où elles sont mises en rayon. En 24 heures, de la cueillette à vos assiettes ! • Trois fraises pour une passion Nadine et Patrice cultivent trois types de fraises : •La « Dream », douce et sucrée mais « capricieuse » comme la qualifie Nadine Guedes : elle est compliquée à ramasser. Si les doigts se posent sur le fruit, il est abîmé, et devient impossible à commercialiser. •La « Magnum », plus dure, croquante, avec un bel arôme. •Et enfin la « Cléry » qui marque le début de la saison. trois minutes ! Soit, moins d’une heure. « Il faut tout mettre en place pour que le fruit ne “stresse” pas à cause des écarts de température. La plante a besoin de repos et comme les êtres humains, c’est la fraîcheur qui lui apporte cela. Alors, elle boit peu le jour quand il fait très chaud, mais elle consomme plus d’eau la nuit… » « On fait un métier de fOus » « Pour baisser la chaleur, j’installe, dès le mois de mai, des filets en aluminium qui me permettent de gagner jusqu’à dix degrés… », poursuit-il. Quand le vent LE MEILLEUR du marché
16Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison LES CONSEILS DE QUENTIN LA CLÉRY DE MARS À JUIN La Cléry est une reine. Sa forme ronde, sa robe rouge brillante, sa chair ferme et sucrée la rendent incontournable. En plus elle a bon caractère. On la croque et on la transforme en tartes, smoothies, coulis et confitures. DES FRAISES FRANÇAISES DE MARS À SEPTEMBRE Bonne nouvelle pour les gourmands, les fraises françaises font leur retour. Sucrées, acidulées, et toujours cueillies à maturité, il y en a pour tous les goûts. Le saviez-vous ? Les tardives se dégustent au-delà du mois d’août. Quentin Duval, responsable de rayon fruits et légumes Grand Frais d’Étampes (91). LA DREAM D’AVRIL À JUIN Évocateur, son nom nous emmène déjà loin. Cette fraise du sud de la France est très juteuse mais surtout exceptionnelle en goût. Un vrai régal pour les papilles. Profitez-en car c’est une rareté même chez Grand Frais. Gariguette Ciflorette Cléry Cijosée Magnum Dream AVRIL MARS MAI JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE Vous trouverez des fraises sur nos étals de mars à septembre selon les variétés.
1. Chauffer tous les ingrédients à feu doux dans une casserole. Mélanger régulièrement. Lorsque le sucre est dissous, poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert. 2. Écraser les fraises avec le dos d’une cuillère, mixer. Laisser refroidir et placer la préparation dans une bouteille au réfrigérateur. RECETTE ANTIGASPI Pour 125 ml de sirop • 60 g de queues de fraises avec un peu de chair • 80 g de sucre en poudre • 1 c. à s. de jus de citron • 125 ml d’eau 17 Avant-Goût LA MAGNUM DE MI-AVRIL À JUIN Elle mérite tellement son nom, cette grosse fraise parfumée et sucrée. Proposée dans un panier en bois, la Magnum fait partie de la famille des fraises de dégustation. À consommer crue, nature ou avec un peu de crème. LA CIFLORETTE DE MARS À FIN AOÛT Ne vous fiez pas à sa couleur ! Sa robe naturellement orangée, même à pleine maturité, renferme un goût sucré et des arômes uniques. Bon à savoir Pour accompagner vos fraises, testez notre chantilly à la crème fraîche en pot de 190 grammes. À partir de juin, vous la retrouverez en pot individuel de 70 grammes. Nature ou vanille, faites votre choix. LA GARIGUETTE DÉBUT MARS À FIN AOÛT Petits et grands attendent cette fraise qui annonce le printemps, les premières tartes et les salades de fruits colorées. Sa belle couleur vermillon, sa forme fine et allongée ainsi que sa saveur légèrement acidulée en font la variété la plus consommée des Français. LA CIJOSÉE DE JUIN JUSQU’À SEPTEMBRE Prolongez l’été avec la Cijosée ! Cette fraise est cultivée à moyenne altitude nous tient compagnie pendant toutes les vacances… Dès juin, on craque pour sa saveur acidulée. Sirop DE QUEUES DE FRAISES
VERRIÈRES - AVEYRON (12) 18 Avant-Goût LE PÉRAIL UN FROMAGE DE BREBIS QUI NE S’ÉGARE PAS Un nouvel exemple d’une alliance réussie entre tradition et modernité. À la fromagerie des Cabasses, le Pérail, fromage de brebis, est fabriqué par les enfants des fondateurs. Un fromage au goût exceptionnel et au parcours particulier. Il a failli disparaître, mais…
19 Avant-Gožt ls ont repris la fromagerie créée par leurs parents en 1982. Ils ont tous les trois une trentaine d’années. « Nous voulions depuis toujours perpétuer et développer leur travail », explique Charles Dombre, le fils. Il a suivi une formation agricole, sa sœur Élise une formation fromagère et son autre sœur Lucie une formation commerciale. À eux trois, rien d’impossible, mais dans le respect des traditions… Des méthoDes artisanales La fromagerie des Cabasses se trouve à Verrières dans l’Aveyron. C’est ici que la famille s’est installée pour fabriquer le Pérail, ce fromage de brebis d’origine très locale mais qui connaît aujourd’hui une réputation nationale (lire encadré). Jean-François Dombre, le père, raconte ainsi qu’avec sa femme Rosine « nous avons acheté des terres abandonnées depuis la guerre de 1914-1918. Outre le fait qu’une de nos parcelles s’appelle ainsi, cabasse désigne les jeunes pousses qui vont régénérer un vieux châtaigner, tout un symbole.Ainsi, donner à notre entreprise le nom de Cabasses est un hommage à tous ceux qui, humbles paysans, nous ont précédés sur nos terres et, comme nous, se sont nourris du lait de leurs brebis et ont transformé celui-ci en Pérail ». Le domaine de la famille Dombre s’étend sur une centaine d’hectares à I LE MEILLEUR du marché Les brebis, de race Lacaune, plus productrices de lait que de laine, sont originaires des Causses.
20 Avant-Gožt 900 mètres d’altitude entre montagne et plateaux, sur les contreforts du Massif central. Une région soumise à diverses influences climatiques (atlantique, méditerranéenne et continentale) qui donnent à la flore locale une grande richesse et une grande diversité. C’est dans ce paysage, entre champs et bois, que s’ébrouent les 450 brebis de race lacaune de début mars à début novembre. Des brebis originaires de la région plus productrices de lait que de laine. « Cette race de brebis, hautes sur pattes, habituées à marcher pour trouver leur alimentation, est parfaitement adaptée à nos régions. Elles donnent un lait riche et parfumé, particulièrement favorable à notre Une belle histoire de famille. Les parents ont développé l’implantation du Pérail. Les trois enfants, Élise, Lucie et Charles, en perpétuent l’existence. Ci-contre : le moulage s’effectue à la main pour s’adapter à la richesse du lait qui évolue quotidiennement. « Chaque jour, nous devons nous adapter, selon la richesse de l’herbe, de la sécheresse, de l’humidité… Tout cela a des conséquences sur le lait ! » production. » explique Charles Dombre. L’hiver, quand les conditions climatiques ne permettent pas qu’elles sortent, elles restent dans la bergerie, sur de la paille. Outre la paille, le foin, les céréales sont produits sur l’exploitation. Une garantie de qualité. Cette production, c’est le Pérail, ce fromage au lait cru, à pâte crémeuse, voire coulante. « Chaque jour, nous devons nous adapter pour fabriquer au mieux, selon la richesse de l’herbe, de la sécheresse, de l’humidité… Tout cela a des conséquences sur le lait ! À nous de nous adapter, mais chaque fabrication est différente. Pour toutes ces raisons, nous avons maintenu nos méthodes artisanales, pour obtenir le meilleur ! », poursuit Charles. Une vingtaine de personnes travaillent à la fromagerie pour « mettre en musique » la fabrication. Un fromage de doUceUr dans Un pays rUde Les brebis sont traites deux fois par jour. Tous les matins commence le travail du lait à la fromagerie. Une partie du savoirfaire consiste à prendre son temps. Le lait
21 Avant-Gožt est mis en cuve pour être chauffé doucement, à 20 degrés environ. Le soir, la présure est ajoutée. Puis il « caille » toute la nuit, « nous appliquons une coagulation lente qui permet de développer les arômes », précise Charles Dombre. Le lendemain, le moulage s’effectue à la main, toujours pour s’adapter à la richesse du lait qui évolue quotidiennement. Puis il est démoulé, salé manuellement, retourné plusieurs fois quotidiennement pour qu’il « Ces brebis, sont parfaitement adaptées à nos régions. Elles donnent un lait riche et parfumé, favorable à notre production », explique Charles Dombre. Pérail-Roquefort, des histoires croisées ! À l’origine, le Pérail était un fromage « de reste ». Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les producteurs de lait de brebis de l’Aveyron vendaient leur production pour la fabrication du Roquefort. Quelques litres étaient mis de côté pour faire le Pérail destiné à une consommation familiale. De plus, la production de Roquefort s’arrêtait au mois de juillet, à la fin de la période de lactation (une brebis peut donner jusqu’à trois litres de lait par jour, mais en juin, elle produit moins d’un litre). Certes, le lait est moins abondant, mais il est plus concentré, plus riche, plus aromatique. On trouvait parfois le Pérail dans les marchés locaux, mais sa notoriété ne dépassait pas son bassin de production. Dans les années 1980, pour éviter que ce fromage ne tombe dans l’oubli, un certain nombre de producteurs fermiers (dont les parents Dombre) le relancent avec succès : on le trouve aujourd’hui dans tout l’Hexagone. Le Pérail est depuis octobre 2022 labellisé IGP (Indication Géographique Protégée). devienne homogène. Ensuite, il passe au séchoir, une pièce froide et sèche afin d’obtenir sa texture. Il peut y rester entre une demi-journée et deux jours, c’est le fromager qui décide. Enfin, il termine sa maturation au hâloir, la salle d’affinage. Ce travail minutieux, précis, artisanal et traditionnel, a débouché depuis quatre ans sur une relation professionnelle mais amicale avec Grand Frais. « Nous avons avec Grand Frais des contacts très humains avec des gens comme Gilles Esponda, notre interlocuteur, qui connaissent très bien le produit.Alors, on peut discuter avec eux, s’améliorer… Ils aiment ce que l’on aime : des produits traditionnels de qualité », analyse Charles. Alors, maintenant, il est temps de découvrir ce fromage, recouvert d’une peau fine et fondante sous la langue, au goût caractéristique du lait de brebis, saveurs qui se prolongent en bouche. Un fromage artisanal qui réussit l’exploit « de produire de la douceur dans un pays de rudesse ». Il se déguste aussi bien nature que chaud, sur une tranche de pain grillé que dans une salade ! • LE MEILLEUR du marché
22Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison LES SECRETS DE L’AFFINAGE Peut-être l’ignorez-vous, mais votre fromager est aussi affineur ! Sélectionner les meilleurs producteurs de fromages, nous le faisons avec passion depuis des années. L’an dernier, nous avons décidé d’aller encore plus loin en construisant nos propres caves d’affinage. Les caves situées à Pont-d’Ain, entre Lyon et Bourg-en-Bresse, sont impressionnantes : 40 mètres de long, 5 mètres de largeur et 6 mètres de hauteur, en brique et voûtées à l’ancienne. Il fallait bien cela pour accueillir les magnifiques meules et les délicats fromages de chèvre de nos producteurs partenaires. Une trentaine de fromages différents (95 % au lait cru) sont aujourd’hui affinés par nos soins à Pont-d’Ain,ce qui permet d’offrir une gamme plus large,des fromages plus typés,des textures variées et surtout du goût,toujours du goût. Tout ceci n’est possible que grâce au travail patient et au savoir-faire des affineurs qui quotidiennement brossent,retournent,mesurent et goûtent nos fromages. • L LES PÂTES PRESSÉES : • Le Morbier AOP • La raclette • L’Abondance AOP LES LACTIQUES (chèvre et brebis 100 % au lait cru) : • Le Pérail • Le Mothais-sur-Feuille • Le Selles-sur-Cher AOP • Le Sainte-Maure- de-Touraine AOP • Le Picodon AOP • Le Rond Tradition • Le Valençay AOP • Le Crottin de Chavignol AOP • Le Pélardon Les fromages af×nés que vous retrouverez en magasin
23 Avant-Gožt Pourquoi l’affinage est-il si important ? C’est l’étape de maturation du fromage, absolument incontournable. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs, ses arômes et acquiert sa texture et sa couleur définitive. • L’affinage,qui s’apparente à un art, est réalisé sous le contrôle d’un maître affineur. • L’affinage diffère pour chaque fromage. À la clé de ce procédé, des saveurs plus ou moins intenses, fruitées ou lactées et qui resteront en bouche. C’est l’affinage qui transforme un produit standard en un produit d’exception. Combien de temps dure un affinage ? L’affinage se déroule pendant une période plus ou moins longue, de quelques jours à plusieurs années. • L’affinage de ce qu’on appelle les fromages lactiques est relativement court : de 7 à15 jours pour les crémeux et de 25 à 45 jours pour les secs ou demi-secs. Pour certains de nos fromages de chèvre qui appartiennent à cette catégorie, nous travaillons sur trois types d’affinage différents : crémeux, demi-secs et secs. Plus le chèvre sera affiné longtemps et lentement, plus il sera dense tout en restant fondant ou cassant selon les fromages. Nos Pérails (brebis) et Pélardons (chèvre) sont également affinés sur des temps courts (une petite semaine). • À l’inverse,les fromages à pâte pressée subissent une période d’affinage plus longue : environ quatorze semaines pour les Morbier et Raclette, et trente semaines pour les Abondances. Qu’est-ce que le retournement ? Quel que soit le type de fromage fabriqué, l’affineur retourne régulièrement les fromages à la main. • C’est la clé pour avoir un affinage homogène sur tout le fromage. Le retournement favorise un développement harmonieux des flores de surface : levures, moisissures et bactéries qui participent à la transformation d’un produit dans ces aspects de textures, d’arômes et visuel. Cela évite également que les croûtes lavées ne collent à leurs supports. Pourquoi faut-il brosser les fromages ? On brosse les fromages à pâte pressée non cuite. Le type de brossage diffère selon le résultat souhaité. En fonction du croûtage, de l’humidité du fromage et de la flore qui s’est implantée en surface, les soins seront faits soit à l’aide d’une solution d’eau salée (saumure) ou d’un frottage à sec. Les conditions d’humidité, de température et de flux d’air des caves influencent l’activité bactérienne à l’intérieur du fromage (matière grasse et protéine du lait) donnant lieu à des textures et des goûts pouvant aller du noisetté au torréfié. • Le frottage à sec se pratique avec une brosse à poil doux. • Pour un brossage humide, on utilise une saumure (mélange d’eau et de sel) ou de la morge (une saumure avec des ferments) et une brosse. En quoi l’ambiance de la cave est-elle capitale ? La cave est une forteresse dont les conditions d’humidité, de température et de flux d’air doivent être constant toute l’année. • La température d’affinage est variable selon les types de fromages fabriqués,mais elle oscille entre 7 et 12 degrés. C’est un paramètre important car il permet le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l’intérieur du fromage (texture). L’hygrométrie (taux d’humidité) et la circulation de l’air avec un apport suffisant en oxygène sont deux autres facteurs importants. L’hygrométrie de nos caves se situe entre 92 et 98 % d’humidité. • La qualité des supports d’affinage, le bois d’épicéa, la paille de seigle, ainsi que les murs en brique jouent aussi leur rôle dans la biodiversité de la flore d’affinage. •
24Avant-Goût DES FROMAGES DE CHÈVRE (R)AFFINÉS Fabriqués au lait cru dans le respect de la tradition et affinés par nos soins, voici une sélection de fromages aux saveurs plus ou moins corsées. En magasin, nous sommes en mesure de proposer des affinages variés. Laissez choisir votre palais. Sophie Nison, responsable de rayon crémerie Grand Frais de Malabre (Limoges Nord, 87). Bon à savoir 50 NUANCES DE BLEU. La présence de traces bleutées sur un fromage de chèvre est gage de bonne qualité. Ces traces vont s’accentuer grâce à un affinage bien maîtrisé. Ce bleu provient du Penicillium, une flore qui se développe dans nos caves d’affinage et permet d’obtenir des saveurs d’une belle complexité. Demandez à votre fromager de vous guider. LES CONSEILS DE SOPHIE LE SELLESSUR-CHER AOP Un fromage au goût caprin bien équilibré. En version demi-sec, il est affiné durant 56 jours dont 45 jours passés dans nos caves de Pont-d’Ain. En version crémeux, il offre un cœur fondant et une très belle onctuosité en bouche. LE PICODON AOP Fromage sec affiné entre 21 et 25 jours dans nos caves, ce fromage séduit par ses arômes variés. Nos clients plébiscitent son étonnante longueur en bouche et sa belle intensité. LE MOTHAIS SUR FEUILLE Il se reconnaît à la feuille de châtaignier qui l’entoure et lui donne un léger goût de tanin. Ce fromage originaire des Deux-Sèvres se caractérise également par une texture bien fondante.
25 Avant-Gožt LE MEILLEUR de la saison LE SAINTEMAURE-DETOURAINE AOP Il est reconnaissable entre tous grâce à sa forme de bûche et à sa paille de seigle. Af né 25 jours, le « crémeux » possède un cœur ultrafondant. Le « demi-sec » est af né deux fois plus longtemps. LE VALENÇAY AOP Une forme de pyramide tronquée, une croûte cendrée, des saveurs caprines noisettées et une légère note acidulée, voici les secrets du Valençay. Existe en version « crémeux ». LE ROND TRADITION Il se caractérise par une attaque plutôt franche en bouche. Sa texture varie en fonction de l'affinage. Affiné 25 jours dans sa version « crémeux », il sera nappant. Affiné 42 jours dans sa version « demi-sec », il sera ferme tout en gardant du fondant. LE CROTTIN DE CHAVIGNOL AOP Ce petit fromage sec est produit dans la région du Sancerrois. Nous avons fait le choix d’affiner nos crottins pendant 35 jours. Cet affinage long permet d’obtenir de délicates saveurs de noisette et de sous-bois.
PARCOURS D’UN PRODUIT L’ARAIGNÉE DE MER DU GRAND LARGE À VOTRE ASSIETTE 26 Avant-Goût Nous avons suivi Morgan Lecuyer sur son bateau, le Penn Kalet, pour une session de pêche à l’araignée de mer, ce crustacé qui séduit de plus en plus de consommateurs. Direction Saint-Malo.
27 Avant-Goût Morgan est attaché à une pêche responsable : pour éviter tout gâchis, il pêche les araignées de mer en fonction des commandes qu’il a reçues. Sur le bateau, les crustacés sont installés dans un vivier flottant alimenté en eau de mer et en bulleur, « une sorte de Jacuzzi », explique-t-il. Cela permet aux araignées de se « détendre », d’être moins stressées. Car, surtout par temps de houle, elles peuvent être secouées dans les filets.
28 Avant-Goût PARCOURS D’UN PRODUIT À bord, les araignées sont triées en fonction de leur taille et de leur sexe. Sur la photo ci-dessus, ce sont des femelles. On les reconnaît car elles ont des pinces de la même taille que les pattes, alors que les mâles ont des pinces plus grosses. C’est une pêche extrêmement sélective : aucun homard ou autre crustacé ne sont pêchés. La pêche se déroule en fonction des marées,de la mi-novembre à la mi-août, souvent de nuit. La fin de l’été et le début de l’automne, l’araignée mue sur les côtes, elle a alors très peu de chair et refait sa carapace. Elle n’est donc pas pêchée.
Une pêche douce : les filets « dormants » préservent les milieux naturels. Ils sont posés au fond de la mer, mais ils ne sont pas tractés, donc ils ne raclent pas les fonds marins, leur impact est neutre. Sortie du port de Saint-Malo à bord du Penn Kalet. L’araignée est un crustacé migrateur. Au pêcheur de la suivre ! En février, par exemple, les araignées sont à 4h30/5h de bateau des côtes. 29 Avant-Goût MORGAN LECUYER : « J’AIME CETTE PÊCHE RESPONSABLE » Comment êtes-vous arrivé à la pêche aux araignées ? J’ai 38 ans, mais j’ai commencé très jeune, à 17 ans. Ma famille est originaire de Dinard, j’ai donc toujours « baigné » dans le monde marin. Mais je suis la première génération de pêcheur professionnel, je n’ai donc pas repris d’entreprise familiale.Aujourd’hui je suis à la tête de quatre armements (un armement est une entreprise de pêche qui détient son propre bateau). J’aime cette pêche responsable, précise, soucieuse de l’environnement. Peut-être parce que j’ai trois filles, je suis aussi content d’essayer de féminiser ce métier : une femme de 22 ans est seconde sur un de mes bateaux. Parlons du goût… Comment consommezvous l’araignée de mer ? Pour être franc, c’est plutôt mon père qui prend le temps de la cuisiner ! Il la décortique en entier pour en faire des miettes, une araignée par personne. Comme l’araignée est très goûteuse, rien ne sert de multiplier les ingrédients, la simplicité lui va très bien. La recette préférée de mon père (et de nous) est sa « fraîcheur d’araignée » : il mélange la chair avec une salade croquante ciselée, cela donne une sorte de pâte à tartiner.Tout simple, mais excellent !
LES GOÛTS DE LA MER En salades, ceviches, tartares ou grillés, poissons et crustacés ajoutent des couleurs au printemps. Profitez-en avec quelques recettes aussi simples que malines… Abdelhak Chaoui, responsable de rayon marée, Grand Frais de l’Isle-d’Abeau (38). SALADE SUCRÉE SALÉE À L’ARAIGNÉE DE MER, avocat et pamplemousse DÉCORTIQUER UNE ARAIGNÉE DE MER Pour 4 personnes - Préparation : 10 minutes - Difficulté : * ∑ • Le jus et le zeste d’un citron vert • Quelques brins d’estragon • 1 c. à c. de curry • 1 filet d’huile d’olive • La chair de 2 araignées de mer • 2 avocats • 1 pamplemousse • 150 g de mesclun • Une poignée de grains de grenade • Sel et poivre LE MARCHÉ Vous pouvez récupérer les carcasses des crabes et crustacés pour réaliser un fumet. Il suffit de les concasser, les faire revenir avec oignons, ail, huile d’olive et herbes aromatiques, assaisonnez, et filtrez pour ne garder que le fumet. ASTUCE ANTIGASPI 1. Commencez par préparer la vinaigrette. Pour cela, mélangez le jus et le zeste du citron vert, le curry, l’estragon et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre. 2. Coupez les avocats en fines lamelles. Levez les suprêmes de pamplemousse et coupezles en morceaux. Mélangez les avocats, le pamplemousse, le mesclun et la chair des araignées de mer, dressez le tout dans un grand plat de service. 3. Assaisonnez de vinaigrette et décorez de grains de grenade. Dégustez sans attendre. ÉCORTI U Étape par étape 1. Détachez les pinces et les pattes à la main. 2. Pour récupérer la chair des pattes et de la carapace, cassez-les grossièrement à l’aide d’un maillet. 3. Utilisez ensuite une curette pour récupérer la chair de l’araignée de mer dans les morceaux les plus petits. 30Avant-Goût LES CONSEILS D’ABDELHAK 1 2 3
POULPE GRILLÉ AUX HERBES frites maison Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes. Cuisson : 25 min. - Difficulté : * ∑ 1. Placez les morceaux de poulpe dans un saladier avec la sauce teriyaki, le piment de Cayenne, l’huile d’olive, la moitié de l’origan et l’oignon nouveau haché. Mélangez bien et laissez mariner 30 minutes environ. 2. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Rincez les pommes de terre puis coupez-les en forme de frites, sans les éplucher. 3. Placez les frites dans un plat creux, saupoudrez du reste d’origan, d’huile d’olive, puis assaisonnez de sel et de poivre. 4. Mélangez délicatement pour bien enrober les frites, puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour une vingtaine de minutes de cuisson en les retournant régulièrement. 5. Faites chauffer une poêle.A feu vif, saisissez les tentacules à la poêle 5 minutes en remuant régulièrement. Servez le poulpe avec les frites. • 1 kg de poulpe • 5 cl de sauce teriyaki • 1 pincée de piment de Cayenne • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à s. d’origan • 1 oignon nouveau haché • 1 kg de pommes de terre • 4 c. à s. d’huile d’olive • Sel et poivre 31 Avant-Goût SPAGHETTIS AU POULPE tomates et Ail Pour 4 personnes - Préparation : 20 minutes. Cuisson : 12 min. - Difficulté : * ∑ 1. Faites cuire les spaghettis le temps indiqué sur l’emballage. Égouttez-les puis réservez au chaud. 2. Coupez les tentacules de poulpe en morceaux. Pelez et hachez les gousses d’ail. Coupez les tomates cerises en deux. 3. Versez l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez le poulpe et l’ail. Faites cuire 3 à 4 minutes à feu vif afin que le poulpe soit bien doré. 4. Ajoutez alors les tomates cerises et les pâtes, puis poursuivez la cuisson une à deux minutes.Ajoutez le piment et le basilic ciselé. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. 5. Répartissez les pâtes dans les assiettes. Servez immédiatement. • 500 g de spaghettis • 400 g de tentacules de poulpe • 3 gousses d’ail • 200 g de tomates cerises • 4 c. à s. d’huile d’olive • Piment doux en poudre • Quelques feuilles de basilic ciselées LE MEILLEUR de la saison
32Avant-Goût TARTARE DE SAUMON à la mangue Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. Difficulté : * ∑ 1. Mélangez l’ail, le gingembre et le céleri, ajoutez le jus de citron vert, l’huile d’olive et le piment coupé en fines lamelles. Réservez. 2. Coupez l’oignon rouge en fines lamelles et plongezles dans de l’eau glacée pendant 5 minutes. Égouttez-les. 3. Coupez les pavés de thon en cubes de 3 cm environ. Placez le poisson dans un saladier et salez légèrement au sel fin.Ajoutez la marinade, les lamelles d’oignon rouge et laissez reposer pendant quelques minutes. 4. Placez le poisson dans un plat de service et ajoutez la coriandre ciselée. Servez sans attendre. CEVICHE DE THON, citron vert et coriandre Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Difficulté : * ∑ • 4 pavés de thon Germon • 1 gousse d’ail • 1 cm de gingembre • 1 petite branche de céleri • 3 c. à s. d’huile d’olive • Le jus de 3 citrons verts • 1 petit piment • 1 oignon rouge • ½ bouquet de coriandre • 1 pincée de sel fin 1. Retirez la peau du saumon, puis coupez- le en cubes réguliers. Émincez les oignons nouveaux. Zestez le citron vert et récupérez également le jus. 2. Épluchez la mangue et coupez-la en cubes de même diamètre que le saumon. 3. Placez le saumon dans un saladier.Ajoutez les oignons nouveaux, les dés de mangue, le jus et le zeste de citron vert ainsi que l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le basilic haché. Mélangez bien et assaisonnez de sel et de poivre. Servez sans attendre. • 400 g de filet de saumon • 2 oignons nouveaux • 1 citron vert • 1 mangue • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 pincée de piment d’Espelette • 1 c. à s. de basilic haché • Sel et poivre du moulin LE MEILLEUR de la saison
SALADE THAI aux crevettes fumées Pour 4 personnes - Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ SALADE DE SPAGHETTIS DE COURGETTES aux crevettes Pour 4 personnes - Préparation : 15 minutes. Cuisson : 2 min. - Difficulté : * ∑ 1. Pelez, dégermez et pressez l’ail. Ciselez la cébette. Rincez les tomates cerises à l’eau claire. 2. Mélangez l’huile d’olive avec le jus et le zeste de citron.Ajoutez l’ail, la cébette hachée et assaisonnez de sel et de poivre. 3. Décortiquez les crevettes et faites-les mariner pendant 30 minutes. 4. Faites revenir les crevettes 2 à 3 minutes dans une poêle. 5. Dans un plat de service, mélangez les spaghettis de courgettes avec les crevettes, les jeunes pousses et les tomates cerises. 6. Parsemez de copeaux de parmesan et de pignons de pin, puis servez sans attendre. • 2 gousses d’ail • 1 cébette • 1 poignée de tomates cerises • 8 c. à s. d’huile d’olive • Le jus et le zeste d’un citron • 16 crevettes • 300 g de spaghettis de courgettes • 1 poignée de jeunes pousses • 50 g de parmesan • 20 g de pignons de pin • Sel et poivre 1. Faites cuire les nouilles de riz le temps indiqué sur l’emballage. Laissez refroidir. 2. Pendant ce temps, épluchez la carotte et rincez le concombre à l’eau claire. Détaillez les légumes en fines lamelles avec un éplucheur. 3. Émincez les oignons cébette, coupez les tomates cerises en deux et hachez le piment. Ciselez la menthe et la coriandre. 4. Au moment de servir, décortiquez les crevettes crues fumées et faites-les cuire 2 à 3 minutes dans une poêle bien chaude. 5. Disposez les nouilles de riz dans un grand plat de service.Ajoutez les crevettes, les légumes, le piment et les herbes fraîches ciselées. 6. Dans un petit bol, mélangez le jus de citron, la cassonade, le nuoc mâm et l’huile de sésame. Nappez la salade de sauce et décorez de cacahuètes concassées. • 200 g de nouilles de riz • 1 carotte • ½ concombre • 12 tomates cerises • 2 oignons cébette • 1 piment rouge • 250 g de crevettes crues fumées • 1 poignée de cacahuètes • 1 c. à s. de menthe • 1 c. à s. de coriandre • Le jus d’un demi citron vert • 1 c. à c. de cassonnade • 1 c. à c. de nuoc-mâm • 2 c. à s. d’huile de sésame 33 Avant-Goût
lles sont une des bonnes nouvelles du printemps ! Les pommes de terre nouvelles (ou primeur) arrivent. Aussi délicates que goûteuses, aussi fragiles que fondantes. En réalité, ce sont des pommes de terre récoltées avant leur complète maturité. La saison s’étend de début avril au 15 août. « Ce sont deux métiers totalement différents de produire des pommes de terre nouvelles ou des pommes de terre classiques », explique Richard Izier : « Nous n’avons pas le même matériel, les mêmes contraintes, ni les mêmes techniques ». Richard Izier, 60 ans, travaille avec ses deux fils, Florent, 33 ans, et Romain, 30 ans. Ils sont installés à Bren, dans la Drôme. Plus précisément, dans cette partie du département appelée « Drôme des collines ». Cette nuance a son importance : « Dans les collines, on trouve des sols légers, sableux, des petites surfaces exposées au sud, ce qui nous permet d’avoir une bonne chaleur en début de saison. De plus les terrains sur lesquels nous travaillons sont entourés de petits bois, de haies, ce qui préserve l’écosystème », poursuit Richard Izier. Ils cultivent 55 hectares de pommes de terre sur 25 à 30 parcelles. Nous avons rencontré Richard et POMMES DE TERRE LES BONNES “NOUVELLES” DU PRINTEMPS E 34 Avant-Goût Rencontre avec des producteurs de pommes de terre nouvelles dans la Drôme. Un père et ses deux fils qui travaillent ensemble pour produire le meilleur. BREN, DRÔME (26)
35 Avant-Gožt ¾ LE MEILLEUR du marché
36 Avant-Gožt Le rythme de la croissance des pommes de terre dépend de quand on les plante : si c’est en février, elles vont être récoltées mi-mai, soit environ 85-90 jours. Mais plus on avance dans la saison, plus la croissance est rapide. ses fils fin mars. Les pommes de terre, même nouvelles, n’étaient pas encore à maturité. Ils nous montrent des parcelles où les pommes de terre ont été plantées mi-février. Elles sont recouvertes d’un voile d’hivernage qui les protège du gel et garde la chaleur. « Ces champs, les anciens les appelaient “le petit Nice“ », s’amuse Richard. Dans « le petit Nice », on peut espérer deux ou trois degrés de plus que sur d’autres sites voisins et ainsi éviter, tant que faire se peut, le gel. « Le rythme de leur croissance dépend diversifier un héritage familial, malgré les aléas. De fil en aiguille, la famille choisit de développer la pomme de terre nouvelle (lire encadré). D’aborD un terroir… La variété de pommes de terre choisie est la « Délicatesse » qui allie une peau très fine riche en sels minéraux et vitamines tout en ayant une chair ferme qui se tient. Elle représente 90 % de la production de la famille Izier, les 10 % autres étant des rattes. de quand on les plante : si c’est en février, elles vont être récoltées mi-mai, soit environ 85-90 jours. Mais plus on avance dans la saison, plus la croissance est rapide, si on les plante en avril, elles seront à maturité au bout de 60 jours. », explique Florent. On sent Richard fier de travailler avec ses deux fils, « c’est bien de développer ensemble », explique-t-il. Florent a terminé une école d’agriculture en 2009, Romain a passé un BTS de BTP, ce qui a été bien utile pour créer et rénover les 3 000 mètres carrés de bâtiments,indispensables pour l’exploitation.Ils ont réuni leurs forces dans une société commune, « il y a une grande confiance », disent-ils à l’unisson et ça se sent ! Il y a aussi la fierté d’avoir su conserver, développer et « Pour faire de la qualité, iI faut éviter tous les stress de la plante (hydriques, alimentaires, etc.) », expliquent Romain et Florent. Près d’un siècle d’innovations • 1927. « C’est l’année où mes grands-parents Élysée et Mélanie ont acheté l’exploitation. Ils n’avaient que 6 hectares, cultivaient la vigne et les asperges, ce qui correspondait au terrain, peu riche et pauvre en eau. Ce n’était pas l’autarcie, mais juste au-dessus », raconte Richard. • 1948. Les parents de Richard, Raymond et Madeleine, reprennent la ferme et la développent en se lançant dans l’abricot.À l’époque, c’est novateur, mais l’abricot est très fragile, vulnérable aux maladies. • 1983. Richard reprend à son tour l’exploitation, se marie en 1985 avec Chantal qui exerce un emploi extérieur. Il perpétue l’abricot, les asperges et crée en 1986 un atelier d’engraissement bovin. En 1996, apparaît la maladie de CreutzfeldtJakob, plus connue sous le nom de maladie de « la vache folle ». « Là, je me dis qu’il faut tout changer… Je m’intéresse à la pomme de terre nouvelle, on commence sur un demi-hectare, on faisait tout à la main ! » • 2002. Le virage définitif est pris : « J’en avais 4 hectares, quand j’ai rencontré un acheteur de Grand Frais, qui me dit “Demain, j’en veux 1,2 tonne…“ ».Tout change, alors. • 2021. Création de la SCEA Izier.
37 Avant-Gožt « Pour obtenir une bonne pomme de terre nouvelle, il faut d’abord avoir un bon terroir. Ensuite, il faut éviter les stress hydriques et de fertilisation. », expliquent Romain et Florent. Une attention toute particulière est portée au travail de la terre. Les Izier ont investi dans une machine, la tamiseuse, qui prend la terre, la tamise le plus finement possible, en retire les cailloux qui sont rejetés dans le creux des sillons. « La terre doit être filtrante, très fine pour laisser circuler l’eau », explique Richard. Mais les pommes de terre exigent un temps de rotation : on ne peut les cultiver qu’une année sur trois sur le même terrain. Du coup, la famille Izier a diversifié sa production avec des patates Le père et les deux fils ont investi dans une machine, la tamiseuse, qui prend la terre, la tamise, en retire les cailloux qui sont rejetés dans le creux des sillons. douces et des céréales, et ils « échangent » avec leurs voisins des parcelles. En pleine saison, l’arrachage commence à 3 heures du matin.À 6 heures, démarre le conditionnement. La chaîne de lavage commence par une machine qui effectue un tri entre les pommes de terre et les cailloux qui peuvent toujours être présents. Elles passent dans un tambour, puis un tapis les emporte vers une machine qui effectue un tri optique en fonction de leur taille. Chaque étape est effectuée mécaniquement mais est contrôlée par - au moins - un salarié. Elles sont alors emballées et envoyées le plus vite possible pour conserver leur fraîcheur. La fraîcheur, le secret des pommes de terre nouvelles. •
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