8 Avant-Gožt C’EST LA SAISO ... DES ASPERGES FRANÇAISES Elles annoncent le printemps et on se précipite sur les étals dès leur apparition. Jusqu’à l’été, on n’hésite pas à varier les couleurs et les modes de préparation. À vous flans, risottos, veloutés et salades variées. LES ASPERGES POURPRES Elles ont été peu exposées à la lumière du soleil avant d’être récoltées. Leur saveur est douce, sucrée et légèrement noisettée. Elles deviennent vertes à la cuisson. Ces asperges sont très rares et sont de faible rendement. Elles ne sont disponibles que dans un petit nombre de magasins. LES ORNITHOGALES Ces asperges de petite taille, qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher, sont un véritable régal en cuisine. La cuisson de ces asperges sauvages doit être très brève, entre 2 et 5 minutes.
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