72 Avant-Goût les Pyrénées et continuent l’élevage de leurs chèvres.Établis dans la région,ils se mettent à élever et à fabriquer des fromages de chèvre, des cheblis, qui inspireront le nom du chabichou, qui fait la renommée du Poitou. ServiS danS leS fumoirS Au Moyen Âge, les fromages de chèvre servent de monnaie d’échange. Ils acquièrent leurs lettres de noblesse dès lors que Charles d’Orléans (1394-1465) en offre en étrennes aux dames de sa cour.Au XIXe siècle, ils étaient considérés comme une gourmandise que l’on servait dans les fumoirs avec des alcools. Mais selon Mic Grenet, il fait surtout partie des casse-croûte des agriculteurs,des bergers et des vendangeurs alors qu’il est délaissé dans les salles à manger bourgeoises jusqu’au XXe siècle. « Il s’affiche maintenant partout, exhibant sans vergogne ses formes parlantes et un parfum qui n’appartient qu’à lui. » Il faut savoir que la France compte cent une variétés de fromages de chèvre, du picodon de la Drôme et de l’Ardèche à la brique de chèvre du Forez en passant par le mothais sur feuille et à la bûche de chèvre. Il y en a pour tous les goûts et tous les instants de la journée, du petit déjeuner sur du pain UN PEU D’HISTOIRE... Les fromages de chèvre grillé avec un trait d’huile d’olive et des fines herbes à l’imposant chariot à fromages des bonnes maisons. Et mine de rien, ces fromages ont contribué à sauver des races caprines menacées de disparation. Comme l’inégalable brousse de la chèvre de Rove originaire des Bouches-du-Rhône, dont Mayalen Zubillaga,auteure de Brousse de Rove, l’appel des collines (Éditions de l’Épure, 2018), écrit que la brousse de Rove est « surtout une aventure humaine, […] une véritable école de la vie ». • Ci-contre, fabrication du fromage de chèvre dans les Vosges en 1885. Au XIXe siècle, le fromage de chèvre fait surtout partie du casse-croûte des agriculteurs, des bergers et des vendangeurs. Il est alors délaissé dans les salles à manger bourgeoises. © S. Bianchetti/Bridgeman Images © Neurdein/Roger Viollet Ci-dessus, le marché aux fromages aux Halles de Paris vers 1900.
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