70 Avant-Goût UN PEU D’HISTOIRE... Les fromages de chèvre de nous fondre dans la mythique cohorte d’Amalthée, la chèvre dont le lait nourrit Zeus.Homère nous raconte que Polyphème, le Cyclope, partageait le lait de ses chèvres dans sa caverne.Après en avoir bu une partie,“il laissait cailler la moitié de ce lait. Il la déposait ensuite dans des corbeilles tressées avec soin”. Mais Homère ne nous dit pas si Polyphème mangeait ses fromages frais ou si, au contraire, il les faisait affiner dans son antre frais et ventilé. » Comme en Grèce, le fromage occupe une grande place dans la cuisine romaine, mais aussi, accessoirement, en médecine, expliquent Alain Ferdière et Jean-Marc Séguier. « On note une préférence pour les fromages © Look and Learn/ Bridgeman Images issus de lait de chèvre et de brebis plutôt que de vache, dont la consommation n’appartient guère à la tradition méditerranéenne, ni au monde romain.Ainsi, le fromage entre dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées. » Les femmes à la manœuvre Si, à l’origine, les fromages frais étaient égouttés dans des faisselles en vannerie, comme le prouve une peinture murale de Pompéi, cité antique de Campanie, ils furent ensuite confectionnés par les Gaulois dans des moules en céramique et en terre cuite. À ce sujet, Bernadette Lavaud montre à quel point le crottin de Chavignol est aussi une histoire de potiers : « Les femmes lavaient le linge dans les crots, en patois berrichon, les “trous” sur les bords des rivières. Les terres argileuses de ces crots ont permis de façonner d’abord des petites lampes alimentées à l’huile de noix (c’est le Ci-dessus, Amalthée, la chèvre mythique dont le lait a nourri le petit Zeus, gravure de Nicolas Poussin (15941665). La chèvre, son lait, son fromage, tient une place très importante dans l’histoire de l’Antiquité, comme l’illustre ce bas-relief visible à Rome au musée de la Civilisation romaine. Ci-dessus, le plus vieux fromage de chèvre identifié, 3 200 ans, a été découvert dans cette jarre trouvée dans un tombeau dans l’ancienne capitale des pharaons égyptiens, Memphis. Ci-dessous, faisselles en terre cuite de l’époque romaine. © A. Dagli Orti/NPL-De A Picture Library/Bridgeman Images © University of Catania © T. Lucas/MNHA/Grand-duché de Luxembourg
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