20 Avant-Gožt 900 mètres d’altitude entre montagne et plateaux, sur les contreforts du Massif central. Une région soumise à diverses influences climatiques (atlantique, méditerranéenne et continentale) qui donnent à la flore locale une grande richesse et une grande diversité. C’est dans ce paysage, entre champs et bois, que s’ébrouent les 450 brebis de race lacaune de début mars à début novembre. Des brebis originaires de la région plus productrices de lait que de laine. « Cette race de brebis, hautes sur pattes, habituées à marcher pour trouver leur alimentation, est parfaitement adaptée à nos régions. Elles donnent un lait riche et parfumé, particulièrement favorable à notre Une belle histoire de famille. Les parents ont développé l’implantation du Pérail. Les trois enfants, Élise, Lucie et Charles, en perpétuent l’existence. Ci-contre : le moulage s’effectue à la main pour s’adapter à la richesse du lait qui évolue quotidiennement. « Chaque jour, nous devons nous adapter, selon la richesse de l’herbe, de la sécheresse, de l’humidité… Tout cela a des conséquences sur le lait ! » production. » explique Charles Dombre. L’hiver, quand les conditions climatiques ne permettent pas qu’elles sortent, elles restent dans la bergerie, sur de la paille. Outre la paille, le foin, les céréales sont produits sur l’exploitation. Une garantie de qualité. Cette production, c’est le Pérail, ce fromage au lait cru, à pâte crémeuse, voire coulante. « Chaque jour, nous devons nous adapter pour fabriquer au mieux, selon la richesse de l’herbe, de la sécheresse, de l’humidité… Tout cela a des conséquences sur le lait ! À nous de nous adapter, mais chaque fabrication est différente. Pour toutes ces raisons, nous avons maintenu nos méthodes artisanales, pour obtenir le meilleur ! », poursuit Charles. Une vingtaine de personnes travaillent à la fromagerie pour « mettre en musique » la fabrication. Un fromage de doUceUr dans Un pays rUde Les brebis sont traites deux fois par jour. Tous les matins commence le travail du lait à la fromagerie. Une partie du savoirfaire consiste à prendre son temps. Le lait
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