21 Avant-Gožt est mis en cuve pour être chauffé doucement, à 20 degrés environ. Le soir, la présure est ajoutée. Puis il « caille » toute la nuit, « nous appliquons une coagulation lente qui permet de développer les arômes », précise Charles Dombre. Le lendemain, le moulage s’effectue à la main, toujours pour s’adapter à la richesse du lait qui évolue quotidiennement. Puis il est démoulé, salé manuellement, retourné plusieurs fois quotidiennement pour qu’il « Ces brebis, sont parfaitement adaptées à nos régions. Elles donnent un lait riche et parfumé, favorable à notre production », explique Charles Dombre. Pérail-Roquefort, des histoires croisées ! À l’origine, le Pérail était un fromage « de reste ». Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les producteurs de lait de brebis de l’Aveyron vendaient leur production pour la fabrication du Roquefort. Quelques litres étaient mis de côté pour faire le Pérail destiné à une consommation familiale. De plus, la production de Roquefort s’arrêtait au mois de juillet, à la fin de la période de lactation (une brebis peut donner jusqu’à trois litres de lait par jour, mais en juin, elle produit moins d’un litre). Certes, le lait est moins abondant, mais il est plus concentré, plus riche, plus aromatique. On trouvait parfois le Pérail dans les marchés locaux, mais sa notoriété ne dépassait pas son bassin de production. Dans les années 1980, pour éviter que ce fromage ne tombe dans l’oubli, un certain nombre de producteurs fermiers (dont les parents Dombre) le relancent avec succès : on le trouve aujourd’hui dans tout l’Hexagone. Le Pérail est depuis octobre 2022 labellisé IGP (Indication Géographique Protégée). devienne homogène. Ensuite, il passe au séchoir, une pièce froide et sèche afin d’obtenir sa texture. Il peut y rester entre une demi-journée et deux jours, c’est le fromager qui décide. Enfin, il termine sa maturation au hâloir, la salle d’affinage. Ce travail minutieux, précis, artisanal et traditionnel, a débouché depuis quatre ans sur une relation professionnelle mais amicale avec Grand Frais. « Nous avons avec Grand Frais des contacts très humains avec des gens comme Gilles Esponda, notre interlocuteur, qui connaissent très bien le produit.Alors, on peut discuter avec eux, s’améliorer… Ils aiment ce que l’on aime : des produits traditionnels de qualité », analyse Charles. Alors, maintenant, il est temps de découvrir ce fromage, recouvert d’une peau fine et fondante sous la langue, au goût caractéristique du lait de brebis, saveurs qui se prolongent en bouche. Un fromage artisanal qui réussit l’exploit « de produire de la douceur dans un pays de rudesse ». Il se déguste aussi bien nature que chaud, sur une tranche de pain grillé que dans une salade ! • LE MEILLEUR du marché
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