23 Avant-Gožt Pourquoi l’affinage est-il si important ? C’est l’étape de maturation du fromage, absolument incontournable. C’est lors de cette période que le fromage mûrit, développe ses saveurs, ses arômes et acquiert sa texture et sa couleur définitive. • L’affinage,qui s’apparente à un art, est réalisé sous le contrôle d’un maître affineur. • L’affinage diffère pour chaque fromage. À la clé de ce procédé, des saveurs plus ou moins intenses, fruitées ou lactées et qui resteront en bouche. C’est l’affinage qui transforme un produit standard en un produit d’exception. Combien de temps dure un affinage ? L’affinage se déroule pendant une période plus ou moins longue, de quelques jours à plusieurs années. • L’affinage de ce qu’on appelle les fromages lactiques est relativement court : de 7 à15 jours pour les crémeux et de 25 à 45 jours pour les secs ou demi-secs. Pour certains de nos fromages de chèvre qui appartiennent à cette catégorie, nous travaillons sur trois types d’affinage différents : crémeux, demi-secs et secs. Plus le chèvre sera affiné longtemps et lentement, plus il sera dense tout en restant fondant ou cassant selon les fromages. Nos Pérails (brebis) et Pélardons (chèvre) sont également affinés sur des temps courts (une petite semaine). • À l’inverse,les fromages à pâte pressée subissent une période d’affinage plus longue : environ quatorze semaines pour les Morbier et Raclette, et trente semaines pour les Abondances. Qu’est-ce que le retournement ? Quel que soit le type de fromage fabriqué, l’affineur retourne régulièrement les fromages à la main. • C’est la clé pour avoir un affinage homogène sur tout le fromage. Le retournement favorise un développement harmonieux des flores de surface : levures, moisissures et bactéries qui participent à la transformation d’un produit dans ces aspects de textures, d’arômes et visuel. Cela évite également que les croûtes lavées ne collent à leurs supports. Pourquoi faut-il brosser les fromages ? On brosse les fromages à pâte pressée non cuite. Le type de brossage diffère selon le résultat souhaité. En fonction du croûtage, de l’humidité du fromage et de la flore qui s’est implantée en surface, les soins seront faits soit à l’aide d’une solution d’eau salée (saumure) ou d’un frottage à sec. Les conditions d’humidité, de température et de flux d’air des caves influencent l’activité bactérienne à l’intérieur du fromage (matière grasse et protéine du lait) donnant lieu à des textures et des goûts pouvant aller du noisetté au torréfié. • Le frottage à sec se pratique avec une brosse à poil doux. • Pour un brossage humide, on utilise une saumure (mélange d’eau et de sel) ou de la morge (une saumure avec des ferments) et une brosse. En quoi l’ambiance de la cave est-elle capitale ? La cave est une forteresse dont les conditions d’humidité, de température et de flux d’air doivent être constant toute l’année. • La température d’affinage est variable selon les types de fromages fabriqués,mais elle oscille entre 7 et 12 degrés. C’est un paramètre important car il permet le développement de la vie microbienne en surface (croûte) et à l’intérieur du fromage (texture). L’hygrométrie (taux d’humidité) et la circulation de l’air avec un apport suffisant en oxygène sont deux autres facteurs importants. L’hygrométrie de nos caves se situe entre 92 et 98 % d’humidité. • La qualité des supports d’affinage, le bois d’épicéa, la paille de seigle, ainsi que les murs en brique jouent aussi leur rôle dans la biodiversité de la flore d’affinage. •
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