Pour la poêlée 1. Lavez et séchez les pommes de terre, puis découpez-les en 4 dans le sens de la longueur sans les éplucher. 2. Placez-les ensuite dans un grand sac congélation avec l’huile, le thym, le piment, l’ail puis secouez le tout afin de bien enrober les pommes de terre. 3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et faites-y revenir les pommes de terre pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.Assaisonnez de sel et poivre. Pour la sauce béarnaise 4. Pendant ce temps, portez à ébullition la moitié des herbes ciselées au préalable avec l’échalote hachée, le vin blanc et le vinaigre jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. 5. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez sur feu moyen jusqu’à obtenir une crème mousseuse un peu consistante. 6. Versez le beurre fondu (ou clarifié) chaud en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de sel et poivre et ajoutez le reste des herbes finement ciselées. Servez les pommes de terre bien chaudes avec la sauce béarnaise. Pour 4 personnes - Préparation : 40 min. - Difficulté : ** ∑ Pour la poêlée • 1 kg de pommes de terre Délicatesse primeur • 3 c. à s. d’huile d’olive • Quelques brins de thym • 1 c. à c. de piment d’Espelette • 1 c. à c. d’ail moulu • 25 g de beurre • Sel et poivre du moulin Pour la sauce béarnaise • 1 botte d’estragon • 1 botte de cerfeuil • 1 échalote hachée • 5 cl de vin blanc • 5 cl vinaigre blanc • 2 jaunes d’oeufs • 250 g de beurre fondu POÊLÉE DE POMMES DE TERRE, sauce béarnaise 39 Avant-Goût Salade tiède DE POMMES DE TERRE PRIMEUR au haddock Pour 4 personnes - Préparation : 20 minutes. Cuisson : 30 min. - Difficulté : * ∑ 1. Plongez les lentilles dans trois fois leur volume d’eau froide et faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes après ébullition. Égouttez et laissez tiédir. 2. Brossez les pommes de terre de primeur pour ôter le surplus de peau et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 à 30 minutes environ. Une fois tiédies, coupez-les en rondelles et disposez-les dans un plat de service. 3. Pendant ce temps, retirez la peau du haddock. Portez à frémissement l’eau et le lait et faites-cuire le haddock pendant une dizaine de minutes, égouttez puis laissez refroidir avant de le détailler en petits morceaux. 4. Épluchez l’oignon rouge et coupez-le en petits dés. 5. Écrasez grossièrement la moitié des framboises à la fourchette. Émulsionnez l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.Ajoutez la purée de framboises et mélangez bien. 6. Ajoutez les lentilles, le haddock, l’aneth émincé et le reste des framboises. Mélangez tous les ingrédients et placez au frais jusqu’au moment de servir. • 1 kg de pommes de terre primeur • 100 g de lentilles • 250 g de filets de haddock • 1 oignon rouge • 150 g de framboises • 4 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • Quelques brins d’aneth
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