L’astuce Pour connaître la bonne cuisson de l’asperge, plantez la pointe d’un couteau dans sa chair. Si elle s’enlève facilement, l’asperge est cuite ! 1 2 4 5 6 7 3 62 Avant-Goût 1Faire une incision appelée collerette, sous la tête de l’asperge pour faire un repère lors de l’étape 5. 2Les éplucher sur 4-5 centimètres du haut vers le pied de l’asperge. 3Blanchir les asperges dans l’eau frémissante bien salée pendant 3-4 minutes. En conserver 2 pour le point 7. 4Après cuisson, plonger les asperges dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. 5Prélever une lamelle dans le corps de l’asperge, à partir de la collerette, de façon à avoir une surface plane. 6 Couper les lamelles en fine brunoise. 7 A l’aide d’une mandoline, tailler les 2 asperges restantes en tagliatelles dans le sens de la longueur. Saler, arroser d’huile d’olive et laisser mariner 2 à 3 minutes pour les ramollir.
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