Magazine Avant-Goût - Et si on se mettait au vert

SUPRÊMES ET LEUR RÉDUCTION D’AGRUMES 1. Couper les extrémités et peler une orange au couteau. 2. Prélever les suprêmes en suivant les membranes blanches. Presser les autres oranges pour la réduction d’agrumes. 3. Passer le jus au chinois et laisser réduire sur feu moyen 4-5 minutes environ jusqu’à ce que la texture soit nappante. Baisser le feu au minimum. 4. Pour adoucir la réduction, incorporer au fouet le beurre coupé en morceaux, petit à petit, sur feu très doux. 63 Avant-Gožt DRESSAGE • Verser quelques cuillères de réduction d’agrumes dans le fond de l’assiette. • Dresser trois asperges cuites sur la réduction d’agrumes. • Ajouter la brunoise d’asperges et quelques suprêmes coupés en 3. • Poser l’œuf au centre de l’assiette. • Insérer les tagliatelles d’asperges crues. • Parsemer de billes de citron caviar et de zestes de combava. • Saler, poivrer à votre convenance. 1 2 3 4

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